CS - Cuisinier en desserts de restaurant
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
42710 : Cuisine dessert
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2026
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE | 11004301500012 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titulaire de la mention complémentaire "cuisinier en desserts de restaurant" est un professionnel de la restauration et de la cuisine. La spécificité du cuisinier en desserts de restaurant réside dans le lieu de son activité : la brigade de restaurant. Sa culture professionnelle doit lui permettre de comprendre l'organisation générale et le rôle de chacun au sein d'une entreprise de restauration, plus particulièrement d'une brigade, et du plan de charge quotidien et prévisionnel de l'entreprise.
Activités visées :
Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts de restaurant.
Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles).
Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées).
Il effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions (conditionnement).
Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine.
Compétences attestées :
- Participer aux achats
- Réceptionner et contrôler les livraisons
- Contrôler les stocks de matières premières
- Inventorier les besoins spécifiques au service
- Organiser son poste de travail
- Prévoir les matériels
- Assurer les prestations
- Contrôler les fabrications
- Effectuer les différentes mises en place
- Déguster les desserts et argumenter
- Assurer les opérations de fin de service
- S'intégrer à une équipe
- Etablir une relation avec les différents services
- Participer à la conception des supports de vente
- Orienter les ventes
- Participer à des actions de promotion et d'animation (thèmes de dessert, buffets, produits de terroir...)
Modalités d'évaluation :
Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.
Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.
RNCP37380BC01 - Production de desserts servis en restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Organiser son poste de travail Inventorier les besoins spécifiques au service Contrôler les fabrications Effectuer les différentes mises en place Déguster les desserts et argumenter Assurer les prestations |
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit et pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF |
RNCP37380BC02 - Hygiène alimentaire et coûts en restauration
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réceptionner et contrôler les livraisons Contrôler les stocks de matières premières Assurer les opérations de fin de service Orienter les ventes |
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF |
RNCP37380BC03 - Communication et organisation appliquées à la production de desserts en restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Prévoir les matériels Participer aux achats Participer à la conception des supports de vente S'intégrer à une équipe Etablir une relation avec les différents services Participer à des actions de promotion et d'animation (thèmes de dessert, buffets, produits de terroir...) |
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.
Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.
Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.
La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant est composée de 3 blocs de compétences :
- Production de desserts servis en restaurant (correspond à l'épreuve E1 : pratique professionnelle et dessin appliqué)
- Hygiène alimentaire et coûts en restauration (correspond à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
- Communication et organisation appliquées à la production de desserts en restaurant (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel et communication)
Secteurs d’activités :
Etablissements de restauration en France ou à l'étranger, valorisant le poste "desserts en restaurant"
Type d'emplois accessibles :
Cuisinier spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, chef de partie (avec expérience)
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
De plus, les restaurants doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit :
- peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant,
- sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Articles L.233-4 et D.233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par expérience | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Art. D337-139 à D337-160 du Code de l’éducation |
| 27/08/2023 |
Décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation » |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 22/08/1997 |
Arrêté du 31 juillet 1997 portant création de la mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant NOR : SCOL9702168A |
| Date de publication de la fiche | 27-02-2023 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2023 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2026 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP6981 | MC5 - Cuisinier en desserts de restaurant |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
