Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Certification
remplacée par
RNCP36290 - Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42760 : Gastronomie
Date d’échéance
de l’enregistrement
18-12-2021
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE | 52909804800034 | - | - |
Activités visées :
Le titulaire de la certification exerce le métier de cuisinier(ère).
La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger. Il comporte également des modules permettant d’acquérir les compétences nécessaires pour appliquer les bases de l’administration d’un restaurant.
Le travail en cuisine regroupe de spécificités qui requièrent une formation précise. La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger.
Le métier le plus usité parmi les détenteurs de la certification est celui de cuisinier(ère) ou commis de cuisine, qui participe à la production culinaire, principalement dans le secteur de la restauration commerciale, généralement traditionnelle ou à tendance gastronomique. Pour les petites entreprises, l’évolution du/de la candidat(e) à la certification vers des postes de chef de partie est rapide après la sortie de la formation (de 3 à 6 mois). Plus l’entreprise est grande et prestigieuse, plus cette période peut être étendue.
Liste des activités visées par le diplôme, le titre ou le certificat
Approvisionner un poste de travail en cuisine
Organiser le travail et la production en cuisine
Produire des prestations culinaires et de pâtisserie
Distribuer des prestations culinaires
Respecter les règles d’hygiène et sécurité en vigueur dans le secteur
Respecter les conditions légales et obligatoires pour exploiter un restaurant
Compétences attestées :
Compétences attestées - Le/la titulaire est capable de :
Recevoir, contrôler, stocker les marchandises
Organiser la production culinaire de manière efficace
Cuisiner dans le respect des standards professionnels
Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie
Dresser et servir les préparations culinaires
Communiquer dans une cuisine professionnelle
Appliquer des principes simples de gestion
RNCP31886BC01 - Recevoir, contrôler, stocker les marchandises
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit, dans le respect des règles d’hygiène : Recevoir, identifier et vérifier les livraisons Stocker les produits (qualité, poids, dates d’expiration, températures de stockage) Contrôler les stocks et les inventaires Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC02 - Organiser la production culinaire de manière efficace
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Lire une fiche technique Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production Organiser le poste de travail Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) 1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC03 - Cuisiner dans le respect des standards professionnels
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Capacités attestées : Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit : Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits Habiller, fileter, portionner des poissons Préparer des coquillages, mollusques et crustacés Habiller, parer et découper des viandes et volailles Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments Réaliser les sauces classiques et contemporaines Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers) Maîtriser les appoints de cuisson Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC04 - Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Capacités attestées : Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit : Préparer des pâtes et crèmes de base Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts Réaliser les grands desserts classiques français Réaliser des préparations de pâtisserie salées Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC05 - Dresser et servir les préparations culinaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Goûter, analyser chaque préparation Rectifier les assaisonnements Appliquer des techniques modernes de dressage Préparer les équipements adéquats pour le service Dresser et servir les plats selon les instructions du chef Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production 1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC06 - Communiquer dans une cuisine professionnelle
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
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Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein d’une brigade Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…) Modalités de l’évaluation : 1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s’exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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RNCP31886BC07 - Appliquer des principes simples de gestion
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
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Capacités : Le/la candidat(e) doit : Lire et reformuler une fiche technique Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures) Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions Rédiger une liste de marché, un bon de commande Modalités de l’évaluation : 1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé. |
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Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
Tourisme, hôtellerie, restauration, cafés
Type d'emplois accessibles :
Commis de cuisine, cuisinier(ère)
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
- G1603 - Personnel polyvalent en restauration
- G1801 - Café, bar brasserie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Aucune réglementation particulière.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury -> 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique -> 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury -> 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique -> 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury -> 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique -> 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
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Arrêté du 11 décembre 2018 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles sous l'intitulé " Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique " . Enregistrement pour trois ans, avec effet au 13 mai 2015, jusqu'au 18 décembre 2021. |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 18-12-2021 |
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Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
http://www.centreformation-alainducasse.com/products/fr/Formation-initiale/Cuisine-Culinary-Arts/Diplme-de-Cuisine.html
admissions@ducasse.com
Site Internet de l’autorité délivrant la certification
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP36290 | Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique |
