Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le bouilleur ambulant est un chef d’entreprise ou conducteur d’alambic, en charge de fabriquer des produits distillés et de conseiller les récoltants sur la matière première, la fermentation et les conditions d’hygiène nécessaires à celle-ci.  

Cette certification répond aux enjeux contemporains de cette profession :   

1. Une certification pour transmettre les compétences. Le métier de bouilleur ambulant a comme caractéristique d’être très ancien, et en même temps dépourvu d’un référentiel écrit des compétences techniques et transversales. La profession compte un peu moins de 1000 bouilleurs répartis sur tout le territoire. La pyramide des âges est défavorable et accentue le besoin de former les futurs entrants dans la profession, notamment les repreneurs. De nouveaux entrants vont frapper à la porte de la profession. Ils ne seront pas tous issus du milieu rural ou de l’entourage familial. Il y a un intérêt stratégique à former les futurs professionnels de manière homogène, complète, en tenant compte de la réalité contemporaine du métier.   

2. Une certification pour faire coïncider l’image et la réalité. La profession de bouilleur ambulant bénéficie d’une notoriété diffuse dans la population. Mais cette notoriété repose sur des représentations souvent fausses (on confond cette profession avec celle de bouilleur de cru…), ou dépassées (i.e. on associe le bouilleur de façon limitée aux usages de la société rurale d’autrefois). Il y a urgence, en lien avec l’enjeu n°1 notamment, à donner des signes forts de renouvellement de la profession, de représenter de manière officielle les compétences du professionnel, tant technique que transversale.     

3. Une certification pour identifier le véritable professionnel. La clientèle du bouilleur ambulant évolue de manière accélérée, celui-ci ne peut plus compter sur la seule clientèle des exploitants agricoles pour exercer sa profession ; le nombre d’exploitations diminue, la distillation n’est plus automatique, inscrite dans les usages saisonniers. En parallèle, une nouvelle clientèle émerge, celle des « rurbains », des néo ruraux désireux de mettre en valeur leurs productions fruitières, même modestes. Portée par la tendance globale des circuits courts, à l’authentique, cette clientèle est appelée à progresser. Il s’agit donc de présenter un critère d’identification du professionnel formé, capable de répondre aux attentes de cette nouvelle clientèle. La démarche de certification est aussi un préalable à une politique ambitieuse incluant une labellisation, telle la délivrance de la qualité d’artisan et de maitre artisan.  

Activités visées :

 Le bouilleur ambulant :  

- Réceptionne les matières premières chez le client, contrôle le ramassage et le broyage des fruits effectués par le client récoltant, - Assiste le client dans les démarches administratives liées à la commande,  

- Contrôle la qualité de la fermentation réalisée par le client (stockage des fruits, des mouts, etc), 

 - Détermine le process de distillation qui sera utilisé à partir des matières premières fournies par le récoltant (jus, mouts, marcs, ….) dans le respect des procédures d’hygiène et de sécurité liées à l’activité (gestion des effluents de distillation dans le respect de l’environnement et des normes), 

- Conduit l’alambic en toute sécurité et entretient le matériel pour garantir sa fiabilité, 

- Contrôle la distillation 

- Définit les conditions de stockage de l’eau de vie et conseille le client dans cette étape pour atteindre une qualité optimale, 

- Contrôle le vieillissement des eaux de vie pour une conservation optimale des produits, 

- Prend en charge les démarches administratives liées à la production (prépare les documents administratifs à fournir aux douanes pour son propre compte et celui de son client), 

- Définit et met en œuvre la commercialisation de son activité, 

- Effectue le suivi comptable de son activité    

Compétences attestées :

Distiller  en toute sécurité après avoir évalué la qualité du mout fermenté

• Installer et entretenir l’alambic et éliminer les déchets dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et environnementales
• Conformer son activité de bouilleur ambulant à la règlementation en vigueur
• Réaliser les opérations de gestion courante de l’atelier de distillation
• Commercialiser sa prestation et/ou les produits issus de la distillation

Modalités d'évaluation :

Épreuve terminale : Pratique professionnelle (4 heures)

Le candidat reçoit un client réel ou fictif (simulé par le jury) avec sa matière première et procède à la distillation dans le respect des étapes et des règles d’hygiène et de sécurité.    

Épreuve terminale : technologie professionnelle

Le candidat répond à une série de questions et traite des situations professionnelles décrites portant sur différentes thématiques :  

- La récolte et la préparation des matières premières 

- Les techniques de fermentation  

- La finition des alcools et leur vieillissement appliqués au métier de bouilleur ambulant  

Épreuve terminale orale: Le candidat tire au sort un sujet en lien avec les thématiques de santé, hygiène et environnement, qui peut être une question d’ordre général ou une mise en situation. Il dispose de 10 minutes de préparation, suivies d’un entretien de 15 minutes avec le jury 

Épreuve terminale écrite Le candidat répond à une série de question portant sur la règlementation applicable au métier de bouilleur ambulant.

Épreuve terminale écrite (1 heure) Le candidat répond à une série de question ou une mini-étude de cas de gestion de base pouvant nécessiter des calculs.  

Le candidat tire au sort un sujet, une situation en lien direct avec l’activité de bouilleur ambulant et propose un plan d’action en matière de commercialisation et préconise des outils adaptés. Le candidat dispose de 10 minutes de préparation et 15 minutes d’échange avec le jury