Certification professionnelle

  - Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé  

- Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses  

- Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes 

- Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d'œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs  - Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire 

 - Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle  

- Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre    

Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire.   

Evaluation écrite sur la rédaction de fiches recettes avec l'ordonnancement des tâches et les temps de réalisation associés. 

  - Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité 

- Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude  

- Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)  

- Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant 

 - Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus  

- Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production  

- Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson  

- Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées  

- Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques  - Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux 

- Élaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients  

- Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations  

Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale.

Evaluation orale : 

- Les techniques employées dans ses préparation

- Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre   selon les types de plats

- Les   matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du   contexte 

  - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires  

- Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation 

- Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène  

- Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts  

- Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage  

- Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles  

- Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente 

 - Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi  

- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire  

  Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : 

- Une situation de gestion des stocks 

- Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation 

Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer