Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur (BM)
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
32097 : Gestion entreprise artisanale
21528 : Pâtisserie
Date d’échéance
de l’enregistrement
15-10-2026
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 | - | https://www.artisanat.fr/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur doit produire bon, beau et rentable, maîtriser son image et son positionnement, sans hésiter à diversifier ses activités (salon de thé, atelier de pâtisserie, …) et nouer des partenariats (sous-traitance, gestion d’événements…) pour répondre aux besoins d’événementiels des particuliers, des administrations, des entreprises, clés de réussite et de pérennité de son entreprise.
Le Brevet de Maîtrise (BM) « Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur » permet aux certifiés :
- d’appréhender les nouvelles tendances consuméristes, tant en termes de goût que de mode d’achat, et les enjeux liés aux modes de production et aux conditions d’approvisionnement,
- de maintenir un haut niveau d’innovation et de créativité ,
- de se conformer aux exigences relatives au développement durable, tant en matière de production (là encore, innovation et créativité) que dans l’organisation des entreprises et la création de valeur économique.
L’obtention du Brevet de Maîtrise (BM) confère le titre de maître artisan dans son métier (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.
Activités visées :
Si certaines activités varient selon la taille, le mode d'organisation de la structure, le titulaire du brevet de maitrise pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale telles que :
Définition des moyens nécessaires à la réalisation de produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Définition de la politique de gestion des stocks de matières premières, de produits intermédiaires et finis de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, traiteur
Planification de l’activité de l’entreprise
Création de la gamme de produits de pâtisserie en mariant les classiques et les innovations
Réalisation de pièce de prestige, pièce de vitrine pour tout type d’événement
Création de la gamme de produits de viennoiserie et de feuilletés originale et innovante en termes de diversité, de saveur et d’aspect
Création des produits de chocolat et de confiserie innovants
Création des produits de glacerie
Réalisation d’une prestation traiteur
Définition pour le laboratoire d’un processus (démarche) permettant une production de qualité en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et d’esthétique, en respect des normes environnementales dans le process de fabrication
Création et promotion de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Supervision du respect de la réglementation d’activité en termes de technologie, d’hygiène et de sécurité au sein de l’entreprise par les équipes
Gestion d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur sur le plan financier
Définition de l’offre commerciale de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Définition de la politique tarifaire applicable aux fabrications et aux prestations de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Conseil à la vente de produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Supervision de la mise en place des produits à la vente
Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels
Recrutement de salariés et apprentis d’une entreprise de pâtisserie
Supervision de l’organisation du travail au sein de l’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Organisation du développement des compétences des salariés d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
Compétences attestées :
-Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliers
- Sélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l’environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
-Rationaliser les quantités à utiliser par production en s’assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d’optimiser les achats de matières premières dans un souci d’économie et de respect de l’environnement
- Superviser l’utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la production
- Choisir les fournisseurs pour la matière d’œuvre et consommables en s’assurant qu’ils respectent les critères préalablement définis par le chef d’entreprise afin d’assurer la qualité des produits à la vente
- Définir le stock nécessaire à l’activité de l’entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stocker
- Adapter l’organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l’activité pour optimiser à la fois l’utilisation du laboratoire et l’approvisionnement du magasin - en cas d’impondérables Procéder à une réorganisation immédiate de l’activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l’entreprise et régler la situation
- Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d’appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie
-Réaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l’événement, en adaptant la production aux contraintes sous-jacentes du projet, en utilisant les techniques usuelles artistiques de la profession afin de répondre à la demande de la clientèle quel que soit le type d’événement
- Réaliser des viennoiseries et feuilletés classiques et créatifs parfaitement exécutés à chaque production en choisissant une technique innovante, en matière de fabrication de produits, de choix d’équipements et de matières premières, d’adaptation des garnitures, respectant les étapes de fabrication et les modalités de cuisson, pour révéler la qualité gustative et l’esthétique du produit
- Créer des produits de chocolaterie et de confiserie à partir d’une recette inédite en composant des mélanges innovants, équilibrés tout en limitant l’usage des colorants, en proposant des gabarits soignés et intérieurs spécifiques, en veillant à la cuisson, au travail du sucre et en prenant soin des finitions, afin de sublimer le produit lors de sa commercialisation
- Confectionner des produits de glacerie dans le respect des normes en vigueur en équilibrant les recettes ou les formules, en créant, des associations innovantes de goûts tout en considérant les interactions possibles des divers composants en vue d’accompagner les produits glacés
- Créer une gamme de produits traiteur salés et/ou sucrés, et le cas échéant sa déclinaison en petites pièces ou minis-froids, en adaptant les supports de présentation et le visuel des produits à la circonstance et à la demande du commanditaire, en associant les textures et les goûts tout en respectant la méthode de cuisson spécifique aux produits traiteurs salés, en créant des sauces innovantes en vue d’accompagner les mets afin de sublimer la palette des arômes lors de la dégustation des produits par le client
- Actualiser la gamme des produits en évaluant la satisfaction de la clientèle au regard de l’état des ventes par type de produit afin d’adapter la qualité et les gammes de produits aux évolutions des comportements d’achats et des goûts, besoins diététiques et physiologiques des clients
- Vérifier la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l’extérieur en suivant la procédure de contrôle de la production afin de garantir sa conformité au regard du cahier de commandes et des attendus du client
- Construire un projet entrepreneurial en pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur en élaborant un business model et en identifiant les leviers d’aide financiers et administratifs, afin d’ancrer son projet de création, de reprise ou de développement dans la réalité fiscale, sociale et juridique du secteur de la pâtisserie
-Promouvoir le projet de création/reprise d’entreprise en construisant un argumentaire, une présentation, unstorytelling, afin de présenter le projet à des financeurs
- Assurer la veille juridique et technologique propre à l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, et à son activité, dans l’objectif d’inscrire l’activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et d’informer le personnel à l’occasion de toute évolution juridique ou normative
- Veiller au bon fonctionnement des équipements et matériels de l’entreprise en réalisant des tests de fonctionnement selon le planning d’intervention établi afin de réaliser l’entretien, la maintenance technique du matériel et des locaux et le cas échéant solliciter une intervention extérieure de réparation des appareils
- Veiller au respect du plan de nettoyage et de désinfection du laboratoire et de la boutique en communiquant le plan de nettoyage pour assurer l’hygiène des locaux de l’entreprise
- Vérifier la bonne application des consignes d’hygiène et de sécurité alimentaire en effectuant des enregistrements d’historiques des températures et en prévoyant des analyses bactériologiques réalisées par des laboratoires extérieurs, afin de conformer le fonctionnement du laboratoire au regard de la réglementation en vigueur
- Rédiger le document unique d’évaluation des risques en fonction de l’évolution de l’entreprise, en y incluant les risques identifiés et les actions préventives pour chaque production et pour chaque équipe, afin de mettre en place les actions et mesures de sécurité nécessaires à la protection individuelle et collective des personnes
- Rédiger les procédures de mise en application des mesures de sécurité, en respectant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité du travail, afin de préserver la réalisation de l’activité en toute sécurité
- Assurer la mise en place de moyens de prévention pour la sécurité des personnes, des biens et de l’environnement en évaluant les risques du laboratoire et du magasin afin d’anticiper les risques pour l’entreprise
- Élaborer un plan de financement à destination du banquier, en diversifiant les sources de financements et en justifiant chacun des postes et la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices, afin de mener un projet intra-entreprenarial viable
- Évaluer de façon continue la santé de l’entreprise, en se référant aux moyennes professionnelles du secteur, en établissant pour chaque production, le seuil de rentabilité pour l’entreprise, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, et en apportant les correctifs nécessaires, afin de s’assurer la viabilité de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
- Concevoir une offre commerciale lisible sur le segment des prestations de l’entreprise en développant une gamme de services spécifiques différenciant les compétences et les savoir-faire particuliers de l’entreprise au regard de la concurrence locale, régionale, dans l’objectif d’une diffusion à des particuliers et des professionnels
- Définir les objectifs de vente à court, moyen et long terme, en fonction de la marge à réaliser, de la péremption des produits, et la nature/durée des promotions, afin de mettre en œuvre une politique commerciale cohérente
- Mettre en œuvre les actions de la politique tarifaire en ayant préalablement défini le taux de marge par nature de prestation, le taux de remise tarifaire applicable selon les produits, prestations demandées et quantité commandée et par l’encadrement des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels afin d’adapter les prix aux différents marchés de l’entreprise
- Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur en business to business, y compris en langue étrangère, en conseillant le client à l’aide de fiches commerciales pour répondre aux clients sur les caractéristiques des prestations et services proposés par l’entreprise, et notamment l’origine du ou des produit(s) en fonction de la réglementation, et les variantes possibles
- Construire une proposition commerciale en incluant une gamme de prestations et de services adaptée aux besoins du client analysés, tout en étant force de proposition notamment en cas de nécessité de réorienter la demande selon la faisabilité de la production particulière à réaliser, afin de répondre au mieux au prospect
- Définir le plan d’implantation de la vitrine en organisant les produits selon leur natures, couleurs, dates de péremption et en respectant la règlementation en vigueur concernant l’affichage et l’étiquetage des produits afin d’organiser la vente des produits
- Définir la stratégie de communication externe de l’entreprise en sélectionnant les actions marketing pertinentes à la mise en valeur des réalisations de l’entreprise, à des fins de prospection et de communication à destination des clients
- Adapter les outils de communication à l’usage du personnel présentant aux clients les réalisations en analysant leur retour sur investissement afin d’améliorer la visibilité de l’offre commerciale de l’entreprise
- Rédiger une offre d’emploi, une définition de poste, en CDI, en CDD ou en intérim, en ayant préalablement défini les besoins en compétences de l’entreprise, la liste des tâches et la fiche de poste du nouvel embauché, afin de participer au recrutement
- Mener des entretiens de recrutement des potentiels collaborateurs, tout en coopérant le cas échéant avec les services compétents pour le recrutement des apprentis, en évaluant leurs profils au regard des contraintes du poste à pourvoir dans l’objectif de recruter les profils adaptés à l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
- Rédiger un contrat de travail, en s’assurant que tous les éléments légaux y figurent dans le respect de la convention collective et des principes du droit du travail afin de contractualiser la collaboration
- Superviser les plannings d’activité des salariés, en fonction des compétences à mettre en œuvre, en constituant les équipes de production et les équipes de vente puis en leur distribuant les tâches afin de favoriser la réalisation par les différentes équipes des objectifs fixés de production et de commercialisation
- Analyser l’organisation du travail du laboratoire de production et de l’espace de vente en se référant aux évaluations des salariés et aux résultats d’activité de l’entreprise afin d’améliorer l’efficacité des salariés
- Élaborer le plan de formation de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, en analysant les besoins en formation et projets professionnels des salariés, tout en intégrant les innovations techniques, réglementaires du secteur d’activité de l’entreprise, afin d’organiser la montée en compétence des salariés
- Assurer le suivi des apprenants en organisant les séquences d’évaluation du jeune dans l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur et les communiquer à l’autorité compétente, afin d’ajuster la progression des acquis par l’apprenant en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme préparé
- Mettre en place les actions d’une politique de rémunération (salaire, prime, intéressement), en accord avec les accords de branche, afin d’organiser une stratégie RH cohérente dans l’entreprise
- Conduire les entretiens(entretiens professionnels entretiens d’évaluation, de fixation d’objectifs, de régulation, …) et les bilans de fin de prestation avec les salariés, en favorisant l’échange, l’analyse réflexive et en mesurant les écarts entre la situation professionnelle actuelle du salarié et la situation attendue par l’entreprise afin de réguler une situation professionnelle
Modalités d'évaluation :
Réalisation d’une étude de prix,
Épreuve écrite de technologie,
Études de cas à l’écrit,
Études de cas à l’oral,
Mise en situation professionnelle,
Pratique professionnelle pour la réalisation de productions selon un thème imposé (journalière, commande particulière et spécialité),
Oral d’Anglais,
Épreuve écrite de technologie, soutenance orale
RNCP35966BC01 - Gérer la production du laboratoire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliers Sélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l’environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur Rationaliser les quantités à utiliser par production en s’assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d’optimiser les achats de matières premières dans un souci d’économie et de respect de l’environnement Superviser l’utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la production Choisir les fournisseurs pour la matière d’œuvre et consommables en s’assurant qu’ils respectent les critères préalablement définis par le chef d’entreprise afin d’assurer la qualité des produits à la vente Définir le stock nécessaire à l’activité de l’entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stocker Adapter l’organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l’activité pour optimiser à la fois l’utilisation du laboratoire et l’approvisionnement du magasin En cas d’impondérables, Procéder à une réorganisation immédiate de l’activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l’entreprise et régler la situation |
Technologie - Écrit Mise en situation professionnelle réelle/et ou fictive en tant que chef de laboratoire Étude de prix - Écrit |
RNCP35966BC02 - Concevoir la production du laboratoire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d’appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie Réaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l’événement, en adaptant la production aux contraintes sous-jacentes du projet, en utilisant les techniques usuelles artistiques de la profession afin de répondre à la demande de la clientèle quel que soit le type d’événement Réaliser des viennoiseries et feuilletés classiques et créatifs parfaitement exécutés à chaque production en choisissant une technique innovante, en matière de fabrication de produits, de choix d’équipements et de matières premières, d’adaptation des garnitures, respectant les étapes de fabrication et les modalités de cuisson, pour révéler la qualité gustative et l’esthétique du produit Créer des produits de chocolaterie et de confiserie à partir d’une recette inédite en composant des mélanges innovants, équilibrés tout en limitant l’usage des colorants, en proposant des gabarits soignés et intérieurs spécifiques, en veillant à la cuisson, au travail du sucre et en prenant soin des finitions, afin de sublimer le produit lors de sa commercialisation Confectionner des produits de glacerie dans le respect des normes en vigueur en équilibrant les recettes ou les formules, en créant, des associations innovantes de goûts tout en considérant les interactions possibles des divers composants en vue d’accompagner les produits glacés Créer une gamme de produits traiteur salés et/ou sucrés, et le cas échéant sa déclinaison en petites pièces ou minis-froids, en adaptant les supports de présentation et le visuel des produits à la circonstance et à la demande du commanditaire, en associant les textures et les goûts tout en respectant la méthode de cuisson spécifique aux produits traiteurs salés, en créant des sauces innovantes en vue d’accompagner les mets afin de sublimer la palette des arômes lors de la dégustation des produits par le client Actualiser la gamme des produits en évaluant la satisfaction de la clientèle au regard de l’état des ventes par type de produit afin d’adapter la qualité et les gammes de produits aux évolutions des comportements d’achats et des goûts, besoins diététiques et physiologiques des clients Vérifier la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l’extérieur en suivant la procédure de contrôle de la production afin de garantir sa conformité au regard du cahier de commandes et des attendus du client |
Pratique professionnelle Mise en situation réelle Oral, Le candidat argumente sa réalisation en présence du jury. |
RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Construire un projet entrepreneurial en pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur en élaborant un business model et en identifiant les leviers d’aide financiers et administratifs, afin d’ancrer son projet de création, de reprise ou de développement dans la réalité fiscale, sociale et juridique du secteur de la pâtisserie Promouvoir le projet de création/reprise d’entreprise en construisant un argumentaire, une présentation, un storytelling, afin de présenter le projet à des financeurs Assurer la veille juridique et technologique propre à l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, et à son activité, dans l’objectif d’inscrire l’activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et d’informer le personnel à l’occasion de toute évolution juridique ou normative Veiller au bon fonctionnement des équipements et matériels de l’entreprise en réalisant des tests de fonctionnement selon le planning d’intervention établi afin de réaliser l’entretien, la maintenance technique du matériel et des locaux et le cas échéant solliciter une intervention extérieure de réparation des appareils Veiller au respect du plan de nettoyage et de désinfection du laboratoire et de la boutique en communiquant le plan de nettoyage pour assurer l’hygiène des locaux de l’entreprise Vérifier la bonne application des consignes d’hygiène et de sécurité alimentaire en effectuant des enregistrements d’historiques des températures et en prévoyant des analyses bactériologiques réalisées par des laboratoires extérieurs, afin de conformer le fonctionnement du laboratoire au regard de la réglementation en vigueur Rédiger le document unique d’évaluation des risques en fonction de l’évolution de l’entreprise, en y incluant les risques identifiés et les actions préventives pour chaque production et pour chaque équipe, afin de mettre en place les actions et mesures de sécurité nécessaires à la protection individuelle et collective des personnes Rédiger les procédures de mise en application des mesures de sécurité, en respectant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité du travail, afin de préserver la réalisation de l’activité en toute sécurité Assurer la mise en place de moyens de prévention pour la sécurité des personnes, des biens et de l’environnement en évaluant les risques du laboratoire et du magasin afin d’anticiper les risques pour l’entreprise Élaborer un plan de financement à destination du banquier, en diversifiant les sources de financements et en justifiant chacun des postes et la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices, afin de mener un projet intra-entrepreneurial viable Évaluer de façon continue la santé de l’entreprise, en se référant aux moyennes professionnelles du secteur, en établissant pour chaque production, le seuil de rentabilité pour l’entreprise, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, et en apportant les correctifs nécessaires, afin de s’assurer la viabilité de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur |
Dossier « Fonction entrepreneuriale » - Écrit Analyse de la « Fonction entrepreneuriale » - Oral Cas pratique : fiche d’organisation du laboratoire - Écrit Étude de cas « Gestion » - Écrit |
RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Concevoir une offre commerciale lisible sur le segment des prestations de l’entreprise en développant une gamme de services spécifiques différenciant les compétences et les savoir-faire particuliers de l’entreprise au regard de la concurrence locale, régionale, dans l’objectif d’une diffusion à des particuliers et des professionnels Définir les objectifs de vente à court, moyen et long terme, en fonction de la marge à réaliser, de la péremption des produits, et la nature/durée des promotions, afin de mettre en œuvre une politique commerciale cohérente Mettre en œuvre les actions de la politique tarifaire en ayant préalablement défini le taux de marge par nature de prestation, le taux de remise tarifaire applicable selon les produits, prestations demandées et quantité commandée et par l’encadrement des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels afin d’adapter les prix aux différents marchés de l’entreprise Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur en business to business, y compris en langue étrangère, en conseillant le client à l’aide de fiches commerciales pour répondre aux clients sur les caractéristiques des prestations et services proposés par l’entreprise, et notamment l’origine du ou des produit(s) en fonction de la réglementation, et les variantes possibles Construire une proposition commerciale en incluant une gamme de prestations et de services adaptée aux besoins du client analysés, tout en étant force de proposition notamment en cas de nécessité de réorienter la demande selon la faisabilité de la production particulière à réaliser, afin de répondre au mieux au prospect. Définir le plan d’implantation de la vitrine en organisant les produits selon leur natures, couleurs, dates de péremption et en respectant la règlementation en vigueur concernant l’affichage et l’étiquetage des produits afin d’organiser la vente des produits Définir la stratégie de communication externe de l’entreprise en sélectionnant les actions marketing pertinentes à la mise en valeur des réalisations de l’entreprise, à des fins de prospection et de communication à destination des clients Adapter les outils de communication à l’usage du personnel présentant aux clients les réalisations en analysant leur retour sur investissement afin d’améliorer la visibilité de l’offre commerciale de l’entreprise |
Étude de cas « Commercialisation » - écrit Étude de cas « Commercialisation » - oral Présentation de l’activité de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur en Langue vivante - oral |
RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Rédiger une offre d’emploi, une définition de poste, en CDI, en CDD ou en intérim, en ayant préalablement défini les besoins en compétences de l’entreprise, la liste des tâches et la fiche de poste du nouvel embauché, afin de participer au recrutement Mener des entretiens de recrutement des potentiels collaborateurs, tout en coopérant le cas échéant avec les services compétents pour le recrutement des apprentis, en évaluant leurs profils au regard des contraintes du poste à pourvoir dans l’objectif de recruter les profils adaptés à l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur Rédiger un contrat de travail, en s’assurant que tous les éléments légaux y figurent dans le respect de la convention collective et des principes du droit du travail afin de contractualiser la collaboration Superviser les plannings d’activité des salariés, en fonction des compétences à mettre en œuvre, en constituant les équipes de production et les équipes de vente puis en leur distribuant les tâches afin de favoriser la réalisation par les différentes équipes des objectifs fixés de production et de commercialisation Analyser l’organisation du travail du laboratoire de production et de l’espace de vente en se référant aux évaluations des salariés et aux résultats d’activité de l’entreprise afin d’améliorer l’efficacité des salariés Élaborer le plan de formation de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, en analysant les besoins en formation et projets professionnels des salariés, tout en intégrant les innovations techniques, réglementaires du secteur d’activité de l’entreprise, afin d’organiser la montée en compétence des salariés Assurer le suivi des apprenants en organisant les séquences d’évaluation du jeune dans l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur et les communiquer à l’autorité compétente, afin d’ajuster la progression des acquis par l’apprenant en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme préparé Mettre en place les actions d’une politique de rémunération (salaire, prime, intéressement), en accord avec les accords de branche, afin d’organiser une stratégie RH cohérente dans l’entreprise Conduire les entretiens (entretiens professionnels entretiens d’évaluation, de fixation d’objectifs, de régulation, …) et les bilans de fin de prestation avec les salariés, en favorisant l’échange, l’analyse réflexive et en mesurant les écarts entre la situation professionnelle actuelle du salarié et la situation attendue par l’entreprise afin de réguler une situation professionnelle |
Étude de cas « GRH » - Écrit Mise en situation professionnelle « Fonction maître d’apprentissage » - Oral |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La certification totale est obtenue par tout candidat ayant validé les 5 blocs de compétences du présent référentiel et les évaluations transverses.
Secteurs d’activités :
Le pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise (TPE/PME) dans le secteur de l’alimentation, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, pâtisserie-chocolaterie, salon de thé, traiteur. Par ailleurs, le pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur peut aussi exercer - dans le secteur du tourisme (les croisiéristes et les clubs de vacances haut de gamme) et de la restauration (les restaurants gastronomiques et étoilés), principalement. - dans l’industrie agroalimentaire dans les services de Recherche et Développement.
Type d'emplois accessibles :
Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur hautement qualifié, chef pâtissier, chef d’entreprise artisanale, porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites).
Code(s) ROME :
- D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
- M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le métier de pâtissier est un métier réglementé.
Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum dans niveau V dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998). L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire. Ce titre est pour le consommateur une garantie d’une haute maîtrise professionnelle, mais aussi d’une aptitude à la gestion d’entreprise et à la formation des jeunes en apprentissage, gage de la pérennité de l’entreprise.
Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière : · d’hygiène :
- Règlement CE 852/2004,
- Règlement CE 178/2002, · de prévention des risques professionnels Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001.
- Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991
- Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989
- Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001 · de traçabilité et étiquetage - Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseil du 17 juillet 2000
- Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseil du 20 mars 2000
- Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
La certification de niveau 5 de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur est accessible :
· aux titulaires d’un BTM de Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur,
· aux titulaires d’un BTM Chocolatier-confiseur faisant état de 4 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) dans la pâtisserie et satisfaisant à un entretien préalable de positionnement,
· aux titulaires d’un BTM Glacier-fabricant faisant état de 4 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) dans la pâtisserie et satisfaisant à un entretien préalable de positionnement.
OU
· aux candidats à la certification faisant état de 7 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) dans la pâtisserie et satisfaisant à un entretien préalable de positionnement.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6. Ces représentants sont constitués au moins de 50% de professionnels du métier (constitués d’employeurs pour les 2/3, de salariés pour 1/3), extérieurs à l'organisme certificateur. Sont donc présents 4 membres externes et 2 membres internes à l’organisme certificateur, c’est-à-dire : - un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers - un ou plusieurs formateurs, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation - le ou les président(s) de(s) jury(s) particulier(s) - le directeur départemental du travail ou son représentant si possible - l'inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique si possible |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6. Ces représentants sont constitués au moins de 50% de professionnels du métier (constitués d’employeurs pour les 2/3, de salariés pour 1/3), extérieurs à l'organisme certificateur. Sont donc présents 4 membres externes et 2 membres internes à l’organisme certificateur, c’est-à-dire : - un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers - un ou plusieurs formateurs, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation - le ou les président(s) de(s) jury(s) particulier(s) - le directeur départemental du travail ou son représentant si possible - l'inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique si possible |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6. Ces représentants sont constitués au moins de 50% de professionnels du métier (constitués d’employeurs pour les 2/3, de salariés pour 1/3), extérieurs à l'organisme certificateur. Sont donc présents 4 membres externes et 2 membres internes à l’organisme certificateur, c’est-à-dire : - un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers - un ou plusieurs formateurs, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation - le ou les président(s) de(s) jury(s) particulier(s) - le directeur départemental du travail ou son représentant si possible - l'inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique si possible |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance totale :
| Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance |
|---|
| RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP34454 - Boulanger (BM) |
RNCP34454BC03 - Créer et développer une boulangerie ET RNCP34454BC05 - Gérer financièrement et économiquement la boulangerie |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP35004 - Installateur sanitaire (BM) | RNCP35004BC03 - Création et gestion d’une entreprise d’installation sanitaire |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36403 - Esthéticien-cosméticien (BM) | RNCP36403BC01 - Créer et gérer un institut de beauté / SPA |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36715 - Menuisier de bâtiment et d'agencement (BM) | RNCP36715BC04 - Créer, gérer et développer une menuiserie de bâtiment et/ou d'agencement |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC04 - Créer et développer un salon de coiffure |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC04 - Créer et développer un salon de coiffure |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37531 - Installateur en équipements électriques (BM) | RNCP37531BC03 - Développer une entreprise artisanale d’électricité dans son contexte juridictionnel |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37642 - Educateur Comportementaliste canin, félin et NAC (BM) | RNCP37642BC03 - Créer et gérer une entreprise d’éducateur comportementaliste canin-félin-NAC |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37866 - Fleuriste (BM) | RNCP37866BC03 - Assurer la création, le développement et la gestion financière d'une entreprise de fleuristerie |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38051 - Technicien supérieur en installations sanitaires et thermiques (BM) | RNCP38051BC04 - Développer une entreprise artisanale |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38527 - Boucher Charcutier Traiteur : option productions bouchères, option productions charcutières et traiteurs (BM) | RNCP38527BC04 - Assurer la création, le développement et la gestion financière d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP34454 - Boulanger (BM) | RNCP34454BC04 - Commercialiser les fabrications et prestations de la boulangerie |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP35004 - Installateur sanitaire (BM) | RNCP35004BC04 - Commercialisation de l’offre de prestations de l’entreprise d’installation sanitaire |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36403 - Esthéticien-cosméticien (BM) | RNCP36403BC03 - Commercialiser les prestations d’un institut de beauté / SPA |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36715 - Menuisier de bâtiment et d'agencement (BM) | RNCP36715BC05 - Commercialiser les fabrications et prestations de menuiserie |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC05 - Commercialiser les prestations du salon de coiffure |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC05 - Commercialiser les prestations du salon de coiffure |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37531 - Installateur en équipements électriques (BM) | RNCP37531BC04 - Commercialiser des prestations de l’entreprise d’électricité |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37642 - Educateur Comportementaliste canin, félin et NAC (BM) | RNCP37642BC04 - Commercialiser les prestations de l’entreprise d’éducateur comportementaliste canin-félin-NAC |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37866 - Fleuriste (BM) | RNCP37866BC04 - Commercialiser des réalisation et prestations floristiques |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38051 - Technicien supérieur en installations sanitaires et thermiques (BM) | RNCP38051BC05 - Commercialiser des prestations en entreprise artisanale |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38527 - Boucher Charcutier Traiteur : option productions bouchères, option productions charcutières et traiteurs (BM) | RNCP38527BC05 - Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP34454 - Boulanger (BM) |
RNCP34454BC06 - Gérer les ressources humaines de la boulangerie ET RNCP34454BC07 - Recruter, accueillir et former un apprenti, un alternant |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP35004 - Installateur sanitaire (BM) | RNCP35004BC05 - Gestion des ressources humaines d’une entreprise d’installation sanitaire |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36403 - Esthéticien-cosméticien (BM) | RNCP36403BC05 - Gérer les ressources humaines d’un institut de beauté / SPA |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP36715 - Menuisier de bâtiment et d'agencement (BM) | RNCP36715BC06 - Former, accompagner et gérer les ressources humaines dans l'entreprise de menuiserie de bâtiment et/ou d'agencement |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC06 - Gérer les ressources humaines du salon de coiffure |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37528 - Coiffeur (BM) | RNCP37528BC06 - Gérer les ressources humaines du salon de coiffure |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37531 - Installateur en équipements électriques (BM) | RNCP37531BC05 - Gérer les ressources humaines de l’entreprise d’électricité |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37642 - Educateur Comportementaliste canin, félin et NAC (BM) | RNCP37642BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise d’éducation comportementale canin-félin-NAC |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP37866 - Fleuriste (BM) | RNCP37866BC05 - Former, accompagner et gérer les ressources humaines d'une entreprise de fleuristerie |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38051 - Technicien supérieur en installations sanitaires et thermiques (BM) | RNCP38051BC06 - Gérer les ressources humaines |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP38527 - Boucher Charcutier Traiteur : option productions bouchères, option productions charcutières et traiteurs (BM) | RNCP38527BC06 - Former, accompagner et gérer les ressources humaines d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur |
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP35966BC01 - Gérer la production du laboratoire | RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) | RNCP9084BC01 - Gestion de la production |
| RNCP35966BC02 - Concevoir la production du laboratoire | RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) | RNCP9084BC02 - Production spécialisée |
| RNCP35966BC03 - Créer et gérer une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) |
RNCP9084BC03 - Création d'entreprise artisanale ET RNCP9084BC05 - Gestion comptable et fiancière de l'entreprise artisanale |
| RNCP35966BC04 - Commercialiser les produits de l’entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) | RNCP9084BC04 - Promotion commerciale |
| RNCP35966BC05 - Gérer les ressources humaines d’une entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur | RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) |
RNCP9084BC06 - Gestion des ressources humaines ET RNCP9084BC07 - Formation professionelle |
| Date de décision | 15-10-2021 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 5 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 15-10-2026 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2019 | 15 | 0 | 100 | 67 | 67 |
| 2018 | 17 | 1 | 100 | 82 | 75 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP9084 | Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
