MC5 - Pâtisserie boulangère
L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP38762 - CS - Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
21539 : Spécialisation boulangerie
21538 : Boulangerie
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2024
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE | 11004301500012 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titulaire de la mention “ pâtisserie boulangère ” travaille dans les entreprises artisanales, de la grande distribution, de l'industrie ou de la restauration qui utilisent un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger. Elle permet d'accéder aux postes de production de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.
Activités visées :
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.
Compétences attestées :
Approvisionnement
- Approvisionner des postes de travail
- Corriger les anomalies qualitatives et quantitatives
- Surveiller les stocks (produits frais et autres produits)
Organisation
- Organiser ses fabrications
- Planifier son travail
- Choisir le matérie
Production
- Réaliser des pâtes
- Réaliser des crèmes et garnitures
- Mettre en forme les produits
- Conduire les cuissons
- Finir et mettre en valeur les produits
Entretien et prévention des risques professionnels
- Nettoyer, désinfecter les locaux, les postes de travail et le matériel
- Mettre en oeuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels
Contrôle qualité
- Contrôler la conformité des matières premières
- Contrôler les processus de ses fabrications
- Contrôler la qualité sanitaire de ses produits
- Contrôler la qualité commerciales de ses produits
- Enregistrer des points de contrôle
Communication
- Transmettre des informations relatives à la composition des produits
- Transmettre les informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation
- Dialoguer avec le personnel de vente et de livraison
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
- Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées (correspond à l'épreuve E1 Organisation et production)
- Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil (correspond à l'épreuve E2 environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production)
- Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation de l'activité professionnelle)
Modalités d'évaluation :
Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.
RNCP37315BC01 - Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Organiser sa production Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base des produits laitiers Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits Travailler les fruits frais Mettre en forme Garnir et fourrer Conduire les cuissons Réaliser les produits salés Réaliser les finitions Décorer Contrôler les produits finis Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits |
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel pratique - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF) |
RNCP37315BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Nettoyer et désinfecter son poste de travail Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
|
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel Ecrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF |
RNCP37315BC03 - Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail Contrôler la livraison Contrôler l'état des stocks Communiquer sur l'état du stock et les anomalies Contrôler les processus de ses fabrications Conditionner et stocker Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente |
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.
Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.
Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.
Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.
Secteurs d’activités :
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” exerce son activité dans les pâtisseries, les boulangeries, les boulangeries-pâtisseries ainsi que dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie-boulangère.
Type d'emplois accessibles :
Ouvrier pâtissier, tourier
Code(s) ROME :
- D1102 - Boulangerie - viennoiserie
- D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par expérience | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Art. D337-139 à D337-160 du Code de l’éducation |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 25/04/2003 |
Arrêté du 16 avril 2003 portant création et définition de la mention complémentaire « boulangerie spécialisée » NOR : MENE0300817A |
| 30/01/2024 |
Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance La dernière session : 31 décembre 2024 |
| Date de publication de la fiche | 06-02-2023 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2023 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2024 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 31-12-2024 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP2444 | MC5 - Patisserie boulangère |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP38762 | CS - Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
