Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est un métier en développement dans l’industrie et en émergence dans les domaines de l’artisanat. Il répond à la diversification des fonctions et des activités du secteur professionnel, dans un contexte en évolution permanente. 

Afin de faire face aux changements des pratiques de consommation et des besoins clients, à la restructuration des organisations, à la concurrence accrue et à la conjoncture, le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie apporte les compétences de conception, de fabrication et de commercialisation de produits nécessaires à l'entreprise pour rester compétitive.

Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est chargé du développement de recettes (modification et conception) dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. Il fait évoluer la gamme de produits de boulangerie-pâtisserie proposée à partir d’une analyse des besoins, conçoit des recettes, les met en fabrication et donne les consignes nécessaires à la mise en fabrication et à son suivi. Il prépare également la commercialisation des produits conçus. Il se situe à l’interface entre les opérateurs et les cadres, ainsi qu’entre les acteurs de la fabrication et les acteurs de la vente.

Activités visées :

Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie

Analyse d’un besoin commercial et technique

Rédaction d’une fiche recette

Mise en œuvre d’essais expérimentaux

Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie 

Préparation d’une fabrication

Réalisation, suivi et optimisation d’une fabrication

Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie

Présentation d’un produit de boulangerie-pâtisserie

Réalisation de supports de communication à caractère promotionnel

Application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité pour la conservation de la qualité des produits mis en vente

Fidélisation de la clientèle

Compétences attestées :

Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie

Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter

Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations

Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise

Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client

Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test)

Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer

Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation

Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée

Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie 

Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit

Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise

Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs

Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources

Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique

Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles

Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue

Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie

Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur

Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques

Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché

Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit

Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation

Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap

Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation

Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients

Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients

Modalités d'évaluation :

Rédaction note d'opportunité, réalisation d'une démarche expérimentale, dossier technique, mise en situation professionnelle, réalisation de supports, restitutions orales