Vous êtes sur le point d’effectuer une demande d’enregistrement d’une certification au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles) ou au RS (Répertoire spécifique). Si vous souhaitez en savoir plus sur la procédure à suivre, consultez notre guide.
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
21538 : Boulangerie
21528 : Pâtisserie
Date d’échéance
de l’enregistrement
27-03-2026
Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
---|---|---|---|
ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC | 77566202600019 | - | https://www.compagnons-du-devoir.com/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est un métier en développement dans l’industrie et en émergence dans les domaines de l’artisanat. Il répond à la diversification des fonctions et des activités du secteur professionnel, dans un contexte en évolution permanente.
Afin de faire face aux changements des pratiques de consommation et des besoins clients, à la restructuration des organisations, à la concurrence accrue et à la conjoncture, le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie apporte les compétences de conception, de fabrication et de commercialisation de produits nécessaires à l'entreprise pour rester compétitive.
Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est chargé du développement de recettes (modification et conception) dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. Il fait évoluer la gamme de produits de boulangerie-pâtisserie proposée à partir d’une analyse des besoins, conçoit des recettes, les met en fabrication et donne les consignes nécessaires à la mise en fabrication et à son suivi. Il prépare également la commercialisation des produits conçus. Il se situe à l’interface entre les opérateurs et les cadres, ainsi qu’entre les acteurs de la fabrication et les acteurs de la vente.
Activités visées :
Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Analyse d’un besoin commercial et technique
Rédaction d’une fiche recette
Mise en œuvre d’essais expérimentaux
Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Préparation d’une fabrication
Réalisation, suivi et optimisation d’une fabrication
Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Présentation d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Réalisation de supports de communication à caractère promotionnel
Application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité pour la conservation de la qualité des produits mis en vente
Fidélisation de la clientèle
Compétences attestées :
Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter
Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations
Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise
Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client
Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test)
Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer
Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation
Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée
Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit
Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise
Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs
Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources
Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique
Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles
Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue
Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur
Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques
Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché
Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit
Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation
Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap
Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation
Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients
Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients
Modalités d'évaluation :
Rédaction note d'opportunité, réalisation d'une démarche expérimentale, dossier technique, mise en situation professionnelle, réalisation de supports, restitutions orales
RNCP37430BC01 - Concevoir la recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
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Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test) Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée |
Analyse d’un besoin commercial et technique Réalisation, en amont de la session, d’une note d’opportunité en vue de la conception d’une recette, comprenant une étude économique et de marché basée sur le contexte commercial de l’entreprise. Entretien oral individuel
Restitution d’une démarche expérimentale Réalisation, en amont de la session, d’une démarche d’expérimentation en entreprise portant sur le projet de conception de recette. Entretien oral individuel |
RNCP37430BC02 - Réaliser et superviser la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
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Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue |
Planification d’une fabrication Réalisation, en amont de la session, d’un dossier technique de mise en œuvre. Entretien oral individuel
Réalisation et suivi de fabrication des produits Mise en situation professionnelle individuelle portant sur la réalisation d’un produit à partir du dossier technique de mise en œuvre réalisé par le candidat en amont de la session. |
RNCP37430BC03 - Commercialiser un produit de boulangerie-pâtisserie
Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
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Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients |
Réalisation d’un support de commercialisation des produits Réalisation, en amont de la session, d’un support de commercialisation des produits à mettre en vente Entretien oral individuel
Présentation et argumentation sur les produits Réalisation, en amont de la session, d’un packaging et de deux supports de communication minimum pour la mise en vente des produits. Mise en situation individuelle sous forme de jeu de rôles avec le jury d’évaluation |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le candidat se verra attribuer la certification complète uniquement si chaque bloc de compétences est validé. Dans le cas d’une non-validation de l’un des trois blocs, le candidat recevra une validation partielle de la certification.
L’obtention de la certification par capitalisation des blocs de compétences est possible dans la limite de la durée de validité de la certification et dans le respect des conditions d’accès précisées dans le règlement d'examen.
Secteurs d’activités :
Secteurs de la production et de la commercialisation de produits de boulangerie pâtisserie :
En artisanat indépendant de boulangerie-pâtisserie de proximité (APE 1071c)
En artisanat indépendant de boulangerie-pâtisserie spécialisé (APE 1071c)
En artisanat de pâtisserie (APE 1071d)
En atelier de fabrication de produits de boulangerie et pâtisserie de Grandes Moyennes Surfaces (APE 4711 d et f)
En industrie de boulangerie-pâtisserie-viennoiserie fraîche ou congelée (APE 1071a)
En industrie de biscuiterie-pâtisserie de produits pré-emballés (APE 1072c)
En industrie de transformation du grain (meunerie) (APE 1061a)
En entreprise de fabrication d’autres produits alimentaires (APE 1089z)
Type d'emplois accessibles :
Techniciens/agents de maîtrise en développement (production, commercialisation et R&D)
Technicien d'essai
Responsable de production
Code(s) ROME :
- D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
- H2504 - Encadrement d''équipe en industrie de transformation
- H2102 - Conduite d''équipement de production alimentaire
- D1102 - Boulangerie - viennoiserie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
- Soit une certification de niveau 4 (Brevet professionnel Boulanger, BTM « Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur » ou Baccalauréat professionnel Boulanger Pâtissier)
- Soit une expérience professionnelle équivalente dans le domaine, d’une durée supérieure ou égale à 5 années (sont prises en compte les activités salariées, les activités dans le cadre de la formation en alternance et les stages en milieu professionnel)
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury |
28-03-2023 | |
En contrat d’apprentissage | X |
Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury |
28-03-2023 | |
Après un parcours de formation continue | X |
Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury |
28-03-2023 | |
En contrat de professionnalisation | X |
Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury |
28-03-2023 | |
Par candidature individuelle | X | - | - | |
Par expérience | X |
Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury |
28-03-2023 |
Oui | Non | |
---|---|---|
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Date de décision | 27-03-2023 |
---|---|
Durée de l'enregistrement en années | 3 |
Date d'échéance de l'enregistrement | 27-03-2026 |
Date de dernière délivrance possible de la certification | 27-03-2030 |
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé |
2021 2020 2019 |
Statistiques :
Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
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2021 | 6 | 0 | 100 | 100 | - |
2020 | 7 | 0 | 100 | 100 | 67 |
2019 | 8 | 0 | 100 | 62 | 85 |
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :