Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Activités visées :

Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables

Organisation et réalisation de la production

Respect de la démarche qualité et de progrès

Commercialisation et communication

Gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie :

• gestion des ressources humaines
• gestion économique et financière

Compétences attestées :

Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration (correspondant à l'épreuve E1 - Fabrication d'une commande) :

• Définir les besoins liés à la production journalière
• Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère
• Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
• Organiser les postes de travail
• Préparer, fabriquer
• Créer, innover
• Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
• Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
• Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires aux de postes de travail
• Communiquer les directives
• Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe
• Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

Mise en oeuvre des techniques professionnelles de boulangerie (correspondant à l'épreuve E2 - Technologie professionnelle) :

• Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
• Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
• Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
• Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisation
• Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
• Communiquer avec les différents acteurs de la filière
• Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de vente
• Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

Application des règles relatives à l'alimentation et à l'hygiène, aux locaux et aux équipements du fournil (correspondant à l'épreuve E3 - Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel) : 

• Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
• Appliquer les procédures de la démarche qualité
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
• Mesurer l’échelle des risques sanitaires
• Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
• Appliquer les procédures de la démarche qualité
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
• Mesurer l’échelle des risques sanitaires

Gérer des équipes et l'activité d'une unité ou d'une entreprise de boulangerie (correspondant à l'épreuve E4 - Gestion appliquée) : 

• Commander les matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise
• Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
• Optimiser l’implantation du matériel de production
• Optimiser les marges de l’entreprise
• Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
• Organiser l’approvisionnement du ou des points de vente
• Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
• Analyser les résultats de l’entreprise
• Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe et les tiers
• Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement
• Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe
• Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication
• Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Expression et connaissance du monde : 

• Produire et analyser des discours de nature variée
• Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
• Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
• Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

Langue vivante étrangère :

• Compétences de niveau B1+ du CECRL
• - S’exprimer oralement en continu
• - Interagir en langue étrangère
• - Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

Mobilité :

• Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
• Caractériser le contexte professionnel étranger
• Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
• Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France 
• Se repérer dans un nouvel environnement
• Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.