Boucher Charcutier Traiteur (CTM)
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
21599 : Boucherie
21589 : Charcuterie
34505 : Vente produit carné
21576 : Traiteur
Date d’échéance
de l’enregistrement
24-04-2026
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le Boucher Charcutier Traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité.
À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...).
Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.
Activités visées :
Réception, contrôle et stockage des matières premières
Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail
Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur
Préparation bouchère-crue
Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages
Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières
Stockage des produits semi-finis et finis
Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur
Communication professionnelle avec ses collègues
Réalisation d’actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle
Compétences attestées :
Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur.
Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.
Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.
Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente.
Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.
Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.
Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.
Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.
Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.
Modalités d'évaluation :
Dossier professionnel
Pratique Professionnelle
Etude de cas
RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur. Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité. |
Dossier professionnel |
RNCP37530BC02 - Travailler de la viande et réaliser des productions bouchères et charcutères-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation. Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente. Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle. Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation. Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. |
Pratique professionnelle |
RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur. Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin. |
Etude de cas |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le candidat doit valider les 3 blocs de compétences pour obtenir la certification professionnelle.
Secteurs d’activités :
Le Boucher Charcutier Traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur.
Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.
Le titulaire est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.
Type d'emplois accessibles :
Aide-boucher
Boucher – désosseur
Boucher – traiteur
Boucher – tripier
Boucher – volailler
Ouvrier Boucher
Second Boucher
Boucher – Charcutier
Aide-charcutier
Charcutier – Traiteur
Rôtisseur
Code(s) ROME :
- D1101 - Boucherie
- D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :
L’activité doit être exercée par un professionnel qualifié, ou sous le contrôle effectif et permanent d’une personne reconnue comme telle.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance totale :
| Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance |
|---|
| RNCP1490 - Boucher-charcutier-traiteur(CTM) |
| RNCP34375 - Boucher charcutier traiteur (CTM) |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail | RNCP36597 - Technicien Boucher Artisanal | RNCP36597BC01 - Prévenir les risques de contamination et d'altération des aliments |
| RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail | RNCP36644 - Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM) | RNCP36644BC01 - Préparer et organiser son travail en fonction du planning de production en boucherie ou en charcuterie-traiteur |
| RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail | RNCP37174 - CQP Charcutier préparateur artisanal | RNCP37174BC01 - Approvisionner l’établissement |
| RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur | RNCP36597 - Technicien Boucher Artisanal | RNCP36597BC04 - Vendre et organiser l'espace de vente |
| RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur | RNCP37174 - CQP Charcutier préparateur artisanal | RNCP37174BC03 - Développer la dynamique commerciale de l’établissement |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 22/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. |
| 25/05/2022 |
Arrêté du 10 janvier 2002 publié au Journal Officiel du 25 janvier 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 07/08/2012 |
Arrêté du 2 juillet 2012 publié au Journal Officiel du 7 août 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Boucher-charcutier-traiteur (CTM)" avec effet au 23 juin 2011 jusqu'au 7 août 2017. |
| 23/06/2006 |
Arrêté du 14 juin 2006 publié au Journal Officiel du 23 juin 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 23 juin 2006, jusqu'au 23 juin 2011. |
| 20/08/2022 |
Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. |
| Date de décision | 24-04-2023 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 3 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 24-04-2026 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 24-04-2030 |
| Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé |
2023 2020 2022 2021 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2022 | 33 | 0 | 89 | 84 | - |
| 2021 | 37 | 0 | 85 | 85 | 80 |
| 2020 | 57 | 0 | 92 | 79 | 78 |
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP34375 | Boucher charcutier traiteur (CTM) |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
