TP - Employé polyvalent en restauration
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42708 : Cuisine collectivité
42725 : Restauration rapide
42791 : Néocuisine
42780 : Entretien cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
04-06-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa posture de service, l'employé polyvalent en restauration contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les distribue avec un accueil adapté au type de client.
Activités visées :
Selon les consignes de production, l'employé polyvalent en restauration réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des produits snacking et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client. Il dresse les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés.
La relation client est au centre de la mission de l'employé polyvalent en restauration, qui, par sa posture et sa connaissance de l'offre alimentaire représente les valeurs de l'établissement et contribue à la fidélisation de la clientèle. L'employé polyvalent en restauration contrôle la propreté des locaux et des équipements, assure la mise en place des postes de distribution, l'agencement de la salle de restaurant et l'approvisionnement des différents comptoirs en valorisant les produits.
Il accueille le client, le conseille, prend sa commande et le sert à table ou au comptoir. Il enregistre la commande et encaisse le montant des prestations. Il accueille tout type de clientèle en adaptant sa communication, et en prenant en compte les besoins du client en situation de handicap. En restauration collective scolaire ou médicosociale, il accompagne le convive pendant le repas et endosse un rôle d'éducateur des goûts et de découverte des produits.
L'employé polyvalent en restauration effectue le lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle et le nettoyage des surfaces et des locaux.
L'emploi varie en fonction des établissements, l'employé polyvalent en restauration peut participer aux phases d'approvisionnement des denrées. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets. L'employé polyvalent en restauration respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
L'employé polyvalent en restauration travaille en relation avec les autres membres de l'équipe, avec la clientèle et les personnels de livraison. Selon les établissements, il collabore avec d'autres professionnels (agents de service médico-sociaux, personnel enseignant, accompagnants des élèves en situation de handicap…).
L'employé polyvalent en restauration exerce dans des établissements de restauration commerciale (bistrot, brasserie, à thème, cafétéria, restauration rapide, boulangerie…), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social) ou de catering aérien et ferroviaire.
L'employé polyvalent en restauration exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son handicap éventuel.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.
L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité sur le territoire national.
Compétences attestées :
Préparer et dresser des entrées et des desserts
- Réaliser la mise en place des entrées et des desserts
- Assembler et dresser les entrées et les desserts
Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking
- Réaliser la mise en place des plats chauds et des produits snacking
- Assembler et dresser les plats chauds et les produits snacking
Accueillir, conseiller et servir la clientèle
- Réaliser la mise en place des espaces de distribution et de restauration
- Accueillir et conseiller la clientèle
- Servir la clientèle et encaisser les prestations
Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels
- Assurer la conduite du poste laverie vaisselle
- Réaliser la plonge batterie
- Effectuer le nettoyage des locaux et des matériels
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 3 h 20 min
Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet, organiser rationnellement sa production culinaire et préparer la présentation de l’offre commerciale et alimentaire (argumentaire).
Il réalise ensuite :
- la mise en place d’un espace de restauration ;
- la préparation et le dressage de 4 portions d’une entrée ou d’un dessert à partir d’une fiche technique ;
- la préparation et le dressage de 2 portions d’un produit snacking garni à partir d’une fiche technique ;
- le lavage de sa plonge batterie ;
- l’accueil, le conseil et la prise de commande de 2 clients ;
- l’enregistrement des prestations sur une caisse ;
- le nettoyage et la remise en état de son poste de travail.
Entretien technique : 25 min
L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite les compétences « Servir la clientèle et encaisser les prestations » et « Assurer la conduite du poste laverie vaisselle ». Il complète l’évaluation des autres compétences.
Entretien final : 15 min
Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel.
Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h
RNCP38663BC01 - Préparer et dresser des entrées et des desserts
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réaliser la mise en place des entrées et des desserts |
Mise en situation professionnelle : 2 h 20 min Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir de fiches techniques, il réalise ensuite la préparation et le dressage de quatre portions d’une entrée et d’un dessert ; Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 40 min |
RNCP38663BC02 - Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réaliser la mise en place des plats chauds et des produits snacking |
Mise en situation professionnelle : 2 h Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. A partir d’une fiche technique, il réalise ensuite la préparation et le dressage de quatre portions d’un produit snacking garni. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 20 min |
RNCP38663BC03 - Accueillir, conseiller et servir la clientèle
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Réaliser la mise en place des espaces de distribution et de restauration |
Mise en situation professionnelle : 1 h Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier une carte de restaurant et préparer la présentation orale de l’offre commerciale (argumentaire). Il contrôle la propreté de l’espace de restauration et des matériels à disposition de la clientèle et les nettoie le cas échéant. Il contrôle la propreté de la vaisselle, des couverts et des carafes et les nettoie le cas échéant. Il met en place un rang de deux tables de deux couverts, nettoie les tables et les chaises et dresse les tables. Il accueille deux clients, les installe à table et leur remet la carte. Il les conseille et prend leur commande. Il sert les clients, les débarrasse et procède à l’encaissement. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. Entretien technique : 20 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 20 min |
RNCP38663BC04 - Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Assurer la conduite du poste laverie vaisselle |
Mise en situation professionnelle : 30 min Le candidat met en place le poste laverie vaisselle, passe en machine les éléments à nettoyer et les range aux endroits appropriés. Le candidat nettoie et remet en état un poste de travail composé de : Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage. Le jury est présent en permanence pendant la mise en situation professionnelle. Entretien technique : 20 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite la compétence « Réaliser la plonge batterie » et complète l’évaluation des autres compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 50 min |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le titre professionnel est composé de quatre blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.
Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
Secteurs d’activités :
- restauration commerciale : traditionnelle, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétéria, à thème, rapide, brasserie, bistrot
- circuits de distribution alternatifs : boulangerie, point chaud
- restauration collective : travail, enseignement, hospitalier, médico-social
- catering aérien et ferroviaire
Type d'emplois accessibles :
- employé polyvalent de restauration/employé polyvalent de restaurant
- agent de restauration
- employé de restauration collective / employé de cantine
- employé de cafétéria/employé de snack-bar
- équipier polyvalent de restauration rapide/agent de restauration rapide
- préparateur - vendeur en point chaud
Code(s) ROME :
- G1603 - Personnel polyvalent en restauration
Références juridiques des règlementations d’activité :
Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1 janvier 2006.
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte.
Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim).
Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire.
Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
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RNCP38663BC01 - Préparer et dresser des entrées et des desserts ET RNCP38663BC02 - Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking ET RNCP38663BC04 - Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels |
RNCP35317 - CAP - Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) | RNCP35317BC01 - Production alimentaire |
|
RNCP38663BC03 - Accueillir, conseiller et servir la clientèle ET RNCP38663BC04 - Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels |
RNCP35317 - CAP - Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) | RNCP35317BC02 - Service en restauration |
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP38663BC01 - Préparer et dresser des entrées et des desserts | RNCP35650 - TP - Agent de restauration | RNCP35650BC01 - Préparer en assemblage des hors-d'œuvre, des desserts et des préparations de type snacking |
| RNCP38663BC04 - Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels | RNCP35650 - TP - Agent de restauration | RNCP35650BC04 - Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 30/12/2015 |
Décret n°2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi Arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d’examen pour l’obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 relatif aux modalités d'agrément des organismes visés à l'article R. 338-8 du code de l'éducation |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 25/01/2024 |
Arrêté du 4 janvier 2024 relatif au titre professionnel d'employé polyvalent en restauration |
| Date de publication de la fiche | 22-02-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 05-06-2024 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 04-06-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 04-06-2030 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2022 | 1746 | 8 | 67 | 54 | 47 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP35650 | TP - Agent de restauration |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
