CS - Pâtisserie de boutique
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
21508 : Spécialisation pâtisserie
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE | 11004301500012 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il exerce son activité au sein d’un laboratoire de pâtisserie.
Activités visées :
Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Optimisation de la production en pâtisserie
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre selon les fabrications
Optimisation et suivi de la production
Compétences attestées :
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Modalités d'évaluation :
Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.
RNCP38761BC01 - Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réaliser les pâtes et appareils |
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit,oral et pratique |
RNCP38761BC02 - Optimiser la production en pâtisserie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges |
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.
Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.
Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.
Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.
Secteurs d’activités :
Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » peut exercer ses fonctions dans :
- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales,
- des établissements spécialisés de type salon de thé,
- des entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels,
- des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration,
- des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.
Type d'emplois accessibles :
Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » occupe un poste d’ouvrier spécialisé en pâtisserie.
Il peut ensuite se spécialiser dans une autre mention complémentaire. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience professionnelle ou après avoir obtenu un brevet technique des métiers (BTM).
Code(s) ROME :
- D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- | |
| Par expérience | X |
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP38761BC01 - Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches | RNCP37316 - MC5 - Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées | RNCP37316BC01 - Dessin, production et présentation d'un dessert |
| RNCP38761BC02 - Optimiser la production en pâtisserie | RNCP37316 - MC5 - Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées |
RNCP37316BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie ET RNCP37316BC03 - Approvisionnement et production en pâtisserie |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Art. D337-139 à D337-160 du Code de l’éducation |
| 27/08/2023 |
Décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplaçant l'intitulé du diplôme « mention complémentaire » par l'intitulé « certificat de spécialisation » |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 30/01/2024 |
Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance NOR : MENE2400419A |
| Date de publication de la fiche | 26-03-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2024 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 31-08-2030 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP37316 | MC5 - Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
