TP - Cuisinier en restauration collective
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42708 : Cuisine collectivité
42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance
de l’enregistrement
01-06-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le cuisinier en restauration collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité.
Activités visées :
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.
Le cuisinier en restauration collective respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique.
Le cuisinier en restauration collective travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il est en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins des clients en situation de handicap.
Le cuisinier en restauration collective exerce dans des établissements des secteurs ; travail, enseignement, hospitalier, médico-social, en cuisine centrale ou sur place, dans les entreprises de catering aérien ou ferroviaire, dans les établissements de cure et résidences de tourisme.
Le cuisinier en restauration collective exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, froid, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national.
Compétences attestées :
Cuisiner et servir des repas en restauration collective
- Cuisiner au poste entrées et desserts
- Cuisiner au poste plats chauds
- Servir les préparations culinaires
Participer à l'organisation d'une cuisine collective
- Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire.
- Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits
- Réceptionner et stocker les produits
Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 3 h
Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.
A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour dix personnes :
- une entrée ;
- un dessert.
Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production.
Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail.
Entretien technique : 25 min
L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Ensuite, pendant 20 minutes, il complète l'évaluation des compétences par un questionnement.
Questionnement à partir de production(s) : 30 min
Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique.
Pendant 15 minutes, le candidat présente son dossier de productions réalisé en amont de la session d’examen.
Pendant 15 minutes, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat sur son dossier de productions.
Entretien final : 15 min
Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel.
Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 10 min
RNCP38871BC01 - Cuisiner et servir des repas en restauration collective
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Cuisiner au poste entrées et desserts |
Mise en situation professionnelle : 3 h Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Entretien technique : 20 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle et le questionnement à partir de productions. Le jury consacre 5 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Pendant 15 minutes, il complète l’évaluation des compétences. Questionnement à partir de production(s) : 30 min Le questionnement à partir de productions a lieu après la mise en situation professionnelle et avant l’entretien technique. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 3 h 50 min |
RNCP38871BC02 - Participer à l'organisation d'une cuisine collective
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire |
Mise en situation professionnelle : 40 min Le candidat dispose de 15 minutes pour procéder au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins : Le candidat dispose de 25 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de : Entretien technique : 25 min Questionnement à partir de production(s) : 25 min Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 1 h 30 min |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le titre professionnel est composé de deux blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.
Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
Secteurs d’activités :
- restauration collective sur place et cuisine centrale : travail, enseignement, hospitalier, médico-social
- restauration des établissements de cure et résidences de tourisme
- catering aérien et ferroviaire
Type d'emplois accessibles :
- cuisinier en restauration collective
- cuisinier en cuisine centrale
- second de cuisine en restauration collective
- chef de partie en restauration collective
- cuisinier en établissement de cure
- cuisinier en centre de vacances
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
- réglementation européenne du Paquet hygiène du 1er janvier 2006 ;
- arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;
- arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur) ;
- arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;
- loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte ;
- loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) ;
- loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
- loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire ;
- loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 30/12/2015 |
Décret n°2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi Arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d’examen pour l’obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 relatif aux modalités d'agrément des organismes visés à l'article R. 338-8 du code de l'éducation |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 19/03/2024 |
Arrêté du 19 mars 2024 portant création du titre professionnel de cuisinier en restauration collective |
| Date de publication de la fiche | 16-04-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-06-2024 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 01-06-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 01-06-2030 |
Statistiques :
Liste des organismes préparant à la certification :
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
