Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le CS "Technicien spécialisé en transformation laitière" vise l’acquisition de compétences relatives à la prise en charge des responsabilités au niveau d'un atelier de transformation laitière, sous la tutelle du chef de fabrication : réception, traitement, fabrication, conditionnement, etc.

Le titulaire du CS "Technicien spécialisé en transformation laitière" assure une partie du contrôle de la chaîne de qualité du lait. Il est également responsable de son équipement.

Le technicien doit se soumettre à un suivi strict des règles d'hygiène, de sécurité, de protection de l'environnement et au respect du protocole de fabrication. Des erreurs éventuelles liées à des manipulations défectueuses, à des mauvaises analyses, au non respect des règles d'hygiène ou des consignes ont des conséquences économiques, techniques et sanitaires conséquentes. 

Il travaille au sein d'une équipe. Il est en relation avec les opérateurs des postes en amont et en aval, avec les opérateurs des autres postes pour les passages de consignes, avec le service qualité, avec les caristes et avec les équipes de maintenance. Aux changements de poste, le transfert de consignes est une composante importante du poste, afin d'éviter erreurs ou dysfonctionnements.

La profession connaît des évolutions. Aux compétences liées à la conduite des processus de fabrication et à la surveillance de ces automatismes, s'ajoute une qualification liée à la connaissance technologique du produit. Cette connaissance "produit" s'inscrit dans une polyvalence accrue qui peut amener les personnels à travailler dans différents ateliers, voire sur différentes technologies. 

Activités visées :

Réalisation de la production et des opérations de contrôle

Intervention sur des machines de l’industrie laitière
- Préparation de son matériel ou de sa ligne de fabrication
- Conduite de sa machine ou de sa ligne de fabrication et réglages en fonction de la matière première.
- Maintenance de premier niveau
- Choix d'un niveau de contrôle adapté à chaque étape de la fabrication
- Opérations de montage, démontage des organes des machines et des installations pour le nettoyage, lors de la mise en route ou l'arrêt des installations ou lors des changements de produits, en préservant le produit en cours et l'intégrité des machines ou installations
- Participation à l’élaboration de la ligne

Intervention sur le produit laitier
- Préparation de la machine ou la ligne de fabrication, en fonction des différentes technologies et des caractéristiques des matières premières et des produits élaborés après avoir pris connaissance du programme de fabrication.
- Réalisation et surveillance de la fabrication
- Rangement, nettoyage complet et désinfection de l'installation et de l'environnement.

Participation à l'amélioration de la qualité des produits

Participation à la démarche d'assurance qualité et respecte les normes du cahier des charges
- Contribution à l'élaboration des outils de l'assurance qualité (procédures, cahiers de charges, etc...)
- Respect ou supervision des procédures et/ou les outils qualité.

Contribution à l'appréciation de la qualité et des caractéristiques du produit fini
Modification éventuelle des paramètres de fabrication, pour améliorer la qualité du produit laitier, avec l'accord de sa hiérarchie.

Contrôle efficace de la fabrication, par des mesures de temps, de température, de débits, de volumes, de poids, etc...
- Contrôles réguliers sur sa machine ou sur sa ligne
- Enregistrement des résultats de ces contrôles sur écran ou sur papier
- Alerte en cas de contrôle non conforme.

Détection de non conformité du produit ou de l'installation.
Participation au contrôle des conditions d'ambiance (température, hygrométrie, ventilation, etc...)

Participation à la gestion de la production

Mise en œuvre d'un planning de transformation du lait
- Collecte et enregistrement des informations et tenue à jour de la fiche technique.
- Contribution à la tenue de la comptabilité matière de l’atelier : matières premières, additifs, auxiliaires de fabrication, emballages, produits finis, etc...
- Vérification de la valeur des informations collectées
- Appréciation régulière des variations vis-à-vis des normes de fabrication
- enregistrement des données de fabrication

Participation à l'optimisation des installations de l'atelier.
- Proposition des modifications des normes de fabrication
- Proposition des modifications d'installations pour améliorer la productivité et les conditions de travail.

Compétences attestées :

Participer à la gestion d'un atelier de transformation laitière sur les plans technico-économique, qualité et humain

Participer à la gestion de production de l’atelier en utilisant les outils adaptés
- Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks
- Réaliser un suivi technico-économique au sein d’un atelier de transformation laitière (matières premières, produits finis et matières consommables)
- Etablir le coût de revient d’un produit laitier, à partir de schémas préétablis
- Participer à des groupes de travail pour l’amélioration de la rentabilité de l’atelier de production

Enrichir ses connaissances sur les évolutions de la filière laitière sur les plans technique, économique et réglementaire
- Connaître les grandes caractéristiques économiques de la filière laitière (la, production et son organisation, la distribution et la consommation, la structure des entreprises laitières)
- Connaître les grandes catégories de signes de la qualité des produits laitiers (français et européens)
- Identifier les différents partenaires de la filière et leur rôle (autorités administratives, organismes et syndicats professionnels…)

Participater à la gestion de la qualité
- Connaître et présenter les objectifs et les principes d’une démarche qualité
- Sensibiliser l’équipe de travail aux démarches qualité et procédures liées à l’assurance qualité
- Contrôler la mise en œuvre par l’équipe de travail des démarches et procédures liées à l’assurance qualité

Exercer des activités de tutorat
- Identifier les actions à mener et des informations à transmettre pour l’accueil d’un nouveau embauché
- Transmettre des savoir–faire professionnels
- Identifier les éléments à prendre en compte pour évaluer les capacités recherchées et les niveaux de performances attendus aux postes de travail

Maîtriser le ou les processus technologiques d'une activité de transformation laitière dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions. 

Présenter à son équipe les connaissances scientifiques relatives aux mécanismes de transformation du lait
- Décrire les phénomènes physico-chimiques de transformation du lait
- Décrire les phénomènes bactériologiques de transformation du lait

Mobiliser des connaissances techniques sur les matières premières, additifs et auxiliaires de fabrication
- Connaître les matières premières et intermédiaires caractéristiques intrinsèques et technologiques
- Justifier l’utilisation d’additifs et d’auxiliaires de fabrication

Mettre en oeuvre le ou les processus technologiques d’une transformation fromagère, de la préparation des laits au conditionnement
- Présenter les caractéristiques du produit fini
- Connaître les principes et les objectifs de mise en œuvre d’un procédé complet de transformation fromagère
- Mettre en oeuvre les étapes de la préparation des laits et l’utilisation des auxiliaires technologiques
- Mettre en oeuvre les différentes étapes du processus de fabrication (coagulation, égouttage, salage…)
- Mettre en oeuvre les étapes de l’affinage
- Mettre les étapes de conditionnement

Mettre en oeuvre le ou les processus technologiques d’une transformation laitière (produits frais, laits de consommation, laits secs…) ou beurrière
- Connaître les caractéristiques du produit fini
- Connaître les principes et les objectifs de mise en oeuvre d’un procédé complet de transformation laitière ou beurrière
- Mettre en oeuvre les étapes de la préparation des laits et l’utilisation des auxiliaires technologiques
- Mettre en oeuvre les différentes étapes du processus de transformation, au regard de la qualité du produit
- Mettre en oeuvre les étapes de conditionnement

Participer à la maîtrise de la chaîne qualité du produit

Appliquer les techniques de laboratoire aux contrôles de la qualité des matières premières, des produits en cours, des sous-produits et du produit fini
- Caractériser un produit laitier et d’indiquer ses normes physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
- Réaliser un plan d’échantillonnage
- Réaliser ou faire réaliser un prélèvement
- Choisir le protocole d’analyse à mettre en œuvre en fonction d’une situation et d’un produit donnés
- Mettre en œuvre des protocoles permettant d’évaluer les qualités physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques

Interpréter les analyses et mesures effectuées à tous les stades du processus de transformation
- Vérifier la validité de la mesure effectuée
- Commenter la valeur obtenue par rapport à la norme officielle et/ ou au standard
- Commenter les standards de contrôle par rapport à des notions de risques et d’exigences client
- Analyser les variations de qualité

Appliquer des actions correctives à tous les stades du processus de transformation
- Distinguer les causes des conséquences et des remèdes dans le cas d’anomalies d’ordre technologique ou hygiénique
- Proposer des solutions ou des procédures à appliquer pour résoudre les écarts les plus fréquents
- Intervenir selon son niveau de responsabilité
- Rendre compte de toute intervention à son responsable ou aux services concernés

Conduire les installations d'un atelier de transformation laitière dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité et des critères qualité définis. 

Mettre en oeuvre la conduite des principaux procédés de transformation laitière
- Connaître les principaux organes d’une installation
- Connaître la structure d’ensemble d’un système automatisé de production
- Expliquer le fonctionnement d’une boucle de régulation

Conduire les installations nécessaires au processus de transformation dans les règles d’hygiène et de sécurité
- Mettre en route les installations 
- Surveiller le bon fonctionnement des installations
- Arrêter les installations en fin de fabrication
- Mettre en œuvre une gestuelle adaptée à certaines étapes du processus de fabrication (décaillage, moulage…)

Mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection adapté aux installations
- Choisir les produits de nettoyage et de désinfection les mieux adaptés aux installations
- Mettre en œuvre les procédures de nettoyage et de désinfection
- Contrôler l’efficacité du nettoyage et de la désinfection

Participer à la maintenance des installations
- Appliquer les procédures définies dans le plan de maintenance industrielle
- Remédier aux dysfonctionnements les plus fréquents d’une installation (repérer, diagnostiquer, intervenir ou alerter)
- Réaliser les interventions de premier niveau

Réliser un diagnostic d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans un atelier de transformation laitière
- Connaître les règles d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans l’activité laitière considérée
- Appliquer ces règles à tous les postes d’activités de l’atelier de transformation considéré aux regards des différentes normes
- Proposer une démarche de vérification des procédures d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions pour son atelier

Modalités d'évaluation :

Le certificat de spécialisation est un titre délivré en unités capitalisables (UC) qui sont évaluées en situation professionnelle.