Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Les produits fermiers et le producteur fermier répondent aux définitions suivantes :

- le produit provient exclusivement d’un producteur qui a le statut d’agriculteur ;
- le producteur est responsable de son produit et en assure la maîtrise, le suivi et la traçabilité « individuelle » ;
- la transformation est réalisée par le producteur de produits fermiers, soit sous son entière responsabilité par un membre de sa famille soit un salarié. Dans tous les cas, le producteur de produits fermiers en assure le suivi et la traçabilité.

Le terme fermier n’est pas lié au mode de commercialisation du produit. Cependant, le producteur fermier doit assurer la maîtrise de son produit jusqu’à ses clients qui sont soit des consommateurs, soit des distributeurs, soit des intermédiaires, soit des transformateurs.

Les principales activités du producteur fermier sont de concevoir le développement de son exploitation, de prendre les décisions nécessaires au fonctionnement de celle-ci, de mettre en œuvre, individuellement ou collectivement, les différentes activités de production, transformation, commercialisation de produits et de services de l’exploitation ou liés à l’exploitation, qui, combinées, constituent le système d’exploitation et enfin, de gérer les aspects sociaux et humains qui sont liés à l’exercice de son activité.

Activités visées :

Analyse de la situation de l'activité et prise de décisions nécessaires à la conception et au fonctionnement d'un atelier
- Analyser le positionnement de l'exploitation dans son environnement : concurrentiel, commercial (débouchés, marchés potentiels...), pédoclimatique (climat du sol), territorial et analyser les répercussions éventuelles sur le système de production, les installations, la rentabilité, les aspects sociaux et humains.
- Rationalisation du système de production qui peut combiner plusieurs activités.
- Etablissement, analyse et utilisation les résultats technico-économiques et financiers de l’exploitation pour réguler le fonctionnement et prévoir son évolution (choix de surfaces de bâtiments nécessaires, de coût de l’unité de fabrication, d'investissements et d'utilisation d’un équipement collectif pour alléger les charges, de rendement de l’unité, prévision de résultats escomptés, de chiffre d’affaire réalisable, de marges brutes...)
- Etablissement des bilans prévisionnels à partir des indicateurs techniques et économiques
- Adaptation du système et des différentes méthodes de production en fonction des conditions locales
- Choix, adaptation et aménagement des bâtiments, installations, matériels et atelier de transformation en fonction des conditions locales, en respectant les éventuels sites classés à proximité.
- Planification de la production en fonction des commandes de clients.
- Gestion des aspects sociaux et humains et dans le cas d'emploi de personnel, dans le respect de la législation du travail et des conventions collectives. 
- Formation des salariés employés
- Anticipation de l’évolution du marché en vue de réorienter, si nécessaire, les productions et/ou le mode de vente.
- Organisation de sa formation permanente
- Mise en oeuvre, individuelle et/ou collective, des différentes activités de production, transformation et commercialisation de produits, qui combinées, constituent le système d’exploitation
- Adaptation du planning de production en tenant compte des contraintes : besoins en produits frais et/ou transformés et prix du marché, aléas liés à la production (retard de production, rendement moindre, qualité irrégulière, incident de transformation...).
- Mise en place de techniques de production visant à disposer sur une longue période, voire à longueur d’année, de produits à transformer.
- Suivi et le contrôle des techniques de productions mises en place et de la production elle-même.

Assurer la production des produits fermiers 
- Choisir les techniques à adopter pour la transformation des produits à la ferme et leur mise en œuvre
- Respect des diverses réglementations, tant françaises qu’européennes, concernant la fabrication et la mise en marché des produits alimentaires
- Contrôle rigoureux et permanent tout au long de la fabrication et respect et supervision du respect des consignes strictes de sécurité et d’hygiène
- Mise en oeuvre des préparations culinaires adaptées au goût de ses clients, éventuellement aux traditions de consommation régionales et également expérimentation de nouvelles recettes
- Mise en conserve et stockage dans le respect des normes d’hygiène.

Assurer la transformation dans le respect de la réglementation et assurer les impératifs de commande
- Choix et mise en oeuvre des techniques à adopter pour la transformation des produits à la ferme
- Respect des diverses réglementations, tant françaises qu’européennes, concernant la fabrication et la mise en marché des produits alimentaires
- Contrôle rigoureux et permanent tout au long de la fabrication et supervision du contrôle des consignes strictes de sécurité et d’hygiène.
- Mise en oeuvre des préparations culinaires adaptées au goût de ses clients, éventuellement aux traditions de consommation régionales et également expérimentation de nouvelles recettes
- Mise en conserve et au stockage dans le respect des normes d’hygiène.

Assurer la commercialisation de ses produits
- Mise en place des activités de prospection de clientèle : vente sur les marchés, réception de clients potentiels sur la ferme, contacts avec les comités 
- Suivi de la clientèle : fichier clients, conception de mailing, relances par courrier, création de supports publicitaires...
- Réalisation ou supervision de la réalisation liée à la commercialisation des produits : étiquetage des produits, réalisation d’étiquettes, recherche d’une présentation originale et attractive de ses produits
- Assurer le relationnel de la clientèle autour de différentes activités (accueil à la ferme, vente sur les marchés, présentation aux groupes...)
- Fixation des prix en fonction des coûts de production et de commercialisation, de l’offre et de la concurrence
- Livraison des commandes soit en direct, soit par transporteur.

Compétences attestées :

Organiser la production, la transformation et la commercialisation des produits fermiers

Connaître les caractéristiques des produits fermiers
- Connaître l’éthique de la production fermière
- Identifier les particularités des productions fermières
- Exercer une veille sur les évolutions de la réglementation concernant les produits fermiers

Choisir un système de production pour une production donnée
- Connaître les différents systèmes de production
- Analyser un système d’exploitation
- Choisir un système d'exploitation

Etablir une stratégie commerciale
- Identifier les liens entre démarches de qualité et produits fermiers
- Réaliser une veille sur la réglementation relative à la commercialisation des produits fermiers
- Identification des différents circuits de commercialisation pour les produits fermiers
- Identifier les attentes des consommateurs par rapport aux produits fermiers
- Décliner une gamme de produits correspondant aux attentes des consommateurs

Organiser les activités en fonction des contraintes commerciales, de personnel et techniques
- Réaliser un planning des différentes activités
- Planifier le travail
- Identifier les ajustements nécessaires

Analyser la situation de l’exploitation en production fermière
- Calculer des résultats techniques et économiques
- Analyse des principaux indicateurs techniques et économiques
- Proposer des améliorations (techniques, travail...) à partir de l’analyse des résultats
- Déterminer un prix de vente en fonction des coûts et du marché
- Déterminer les investissements prioritaires
- Orienter la fabrication en tenant compte des résultats et du contexte

Mettre en œuvre des techniques de production fermière

Mettre en oeuvre les techniques de production
Choisir des techniques de production
Réaliser les opérations de production

Mettre en œuvre des techniques de transformation pour des produits fermiers dans le respect de l'hygiène, de l'environnement, de la sécurité alimentaire et du travail

Organiser un atelier de transformation pour une utilisation individuelle ou collective
- Choisir les installations et les équipements
- Prévoir l’utilisation optimale de l’atelier
- Evaluer les charges de travail correspondant à chaque poste

Respecter les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité dans un atelier de transformation
- Prendre en compte les règles d’hygiène et de sécurité à toutes les étapes de la transformation
- Assurer le nettoyage et la désinfection du matériel et des installations

Réaliser des opérations de transformation dans un souci d’élargissement de la gamme des produits proposés et dans le respect de la réglementation

Mettre en œuvre des procédés de conservation dans un souci d’élargissement de la gamme des produits proposés
- Réaliser les opérations de conditionnement dans un souci d’élargissement de la gamme des produits proposés
- Mettre en œuvre des mesures préventives et correctives pour la maîtrise des risques
- Réaliser des contrôles sur les matières premières, les produits en cours de transformation et les produits finis
- Réaliser des auto-contrôles aux points critiques de la transformation

Mettre en œuvre des techniques de commercialisation pour des produits fermiers

Préparer la vente des produits
- Prévoir le matériel et les installations nécessaires à la vente
- Préparer le planning de travail correspondant aux activités de commercialisation
- Réaliser les supports de présentation de ses produits (étiquettes, dépliants, affiches...)
- Préparer les produits en fonction du mode de vente prévu (à la ferme, sur les marchés...)

Réaliser des opérations de commercialisation
- Effectuer une présentation des produits
- Assurer la prospection et le suivi de la clientèle
- Gérer les stocks de produits transformés
- Animer un lieu de vente
- Réaliser l’accueil et l’information des clients

Modalités d'évaluation :

Le certificat de spécialisation est un titre délivré en unités capitalisables (UC) qui sont évaluées en situation professionnelle.