Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le Chef pâtissier est un professionnel spécialisé dans la création et la confection d’une gamme d’arts sucrés : pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie. Il est en veille permanente sur les nouvelles tendances alimentaires et élabore ses créations en fonction de celles-ci (végétalisme, naturalité, authenticité, diététique…). Il manage une équipe de collaborateurs, organise les tâches et les processus de travail. Il est garant du respect des règlementations. Dans un objectif de durabilité, il met en place des circuits d’approvisionnements courts, respectueux des engagements environnementaux et mène une politique antigaspi. 

Issu généralement d'un parcours de pâtissier, ce chef d'orchestre a évolué dans le secteur de la pâtisserie depuis plusieurs années. Il est responsable de son activité, dans un restaurant, une pâtisserie boutique, une boulangerie, un traiteur, un restaurant d’hôtel ou de palace. Il peut aussi créer sa propre entreprise ou exercer à l'international pour faire rayonner la pâtisserie française.

Activités visées :

Proposition d’une gamme d’arts sucrés respectueuse des nouvelles tendances

Rédaction des fiches techniques de la nouvelle gamme d’arts sucrés. exploitables par tous et notamment par les personnes en situation de handicap

Organisation de la production quotidienne de l’activité de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie dans une démarche durable

Mise en place des postes de travail individuels  adaptés aux personnes en situation de handicap

Fabrication de la gamme d’arts sucrés dans une démarche éco-responsable

Gestion des stocks

Management d’une équipe inclusive

Mise en œuvre de la démarche qualité au sein d’un laboratoire de pâtisserie

Etude et validation du projet de création ou de reprise de la pâtisserie

Elaboration du plan de développement de la pâtisserie dans une démarche de RSE

Pérennisation de la pâtisserie respectueuse de l’environnement et des valeurs sociales et sociétales

Compétences attestées :

Mettre en place une veille nationale et internationale en s’appuyant sur des sources diversifiées bibliographie, webographie, salons professionnels..., pour identifier les évolutions du secteur de l’alimentaire (modes de vie, comportements alimentaires, nouveaux goûts…).

Imaginer une nouvelle gamme d’arts sucrés en suivant les résultats de la veille et les nouvelles tendances pour satisfaire aux nouveaux besoins de la clientèle en boutique et en restauration.

Dessiner un visuel impactant de la nouvelle gamme créée, en utilisant des outils numériques (Paint..) ou manuel, pour illustrer les idées proposées, vérifier l’esthétique et sa possible mise en ligne sur les réseaux sociaux (Instagram...)

Définir les mélanges, parfums, textures et finitions en fonction des qualités organoleptiques des ingrédients pour rédiger une recette durable, et obtenir sa parfaite exécution.

Calculer les coûts de la recette (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel,…) pour élaborer des fiches techniques en français et en anglais, lisibles par tous afin de réaliser la recette dans une perspective de rentabilité et dans le respect des règles sociales et environnementales.

Quantifier la production du jour en analysant les commandes et le prévisionnel du chiffre d’affaires pour déterminer les produits et les étapes de fabrication nécessaires à sa réalisation.

Réaliser un organigramme de production à l’aide d’un outil de type Excel ou GANTT, après avoir déterminé les produits et les recettes à réaliser pour planifier les étapes de la fabrication du jour en prenant en considération les situations particulières (handicap, temps partiels…) et dans une démarche «anti gaspi ».

Aménager le poste de travail avec le matériel et les matières premières nécessaires à la production, en optimisant l’espace et en vérifiant son accessibilité aux personnes en situation de handicap pour réaliser une production efficace en toute sécurité (alimentaire, physique).

Mettre en œuvre les techniques de fabrication adaptées à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie : pétrir, foncer, façonner…etc, en respectant les fiches techniques pour réaliser la production du jour, satisfaisant aux standards de haute qualité en évitant au maximum le gaspillage.

Stocker, après étiquetage, la production réalisée dans le respect des règles de conservation de l’HACCP et du GBPHP pour les conserver selon leur état et leur nature. 

Comparer les besoins en production hebdomadaire et les stocks disponibles en utilisant un logiciel de stock, pour élaborer un plan d’approvisionnement durable des matières premières afin d’éviter les ruptures et les pertes.

Organiser les activités du laboratoire en fonction des compétences et disponibilités du personnel pour programmer la fabrication dans le respect de la QVT (Qualité de Vie au Travail) et des contraintes de chacun (contrat temps partiel, alternance, handicap...).

Déterminer les outils et méthodes inclusives de dynamisation d’une équipe de production en pâtisserie (délégation de responsabilité, mise en place de challenge, valorisation du travail, programme de formation, briefing et debriefing systématique…) pour animer les collaborateurs et favoriser la cohésion de groupe.

Communiquer, en français et en anglais, de façon persuasive et assertive avec les collaborateurs sur les points sensibles de la journée, en adaptant son discours et sa posture en fonction du public concerné et de ses caractéristiques (handicap, multiculturalité…), afin d’anticiper notamment des situations de stress et de tension.

Evaluer les tensions au sein de l’équipe en utilisant les techniques d’écoute et de recadrage pour prévenir ou désamorcer un conflit existant ou latent, en prenant en considération les points de vue et contraintes de chacun.

Standardiser les processus de production en mettant en place des outils et des moyens adaptés aux équipes (fiches techniques, plan de formations régulier, affichage des consignes…), pour mettre en œuvre la démarche qualité permettant de fabriquer en toute sécurité physique et sanitaire.

Réaliser une étude de marché du secteur envisagé à l’aide d’outils méthodologiques (Diagnostic externe, mapping concurrentiel, facteur clef de succès…) afin de détecter les opportunités et construire le projet d’implantation ou de reprise de la pâtisserie.

Définir le persona du client idéal, le positionnement de l’entreprise et l’offre associée, en fonction de l’environnement concurrentiel et des opportunités de l’étude de marché, afin de délimiter la stratégie marketing/communication online et offline à mettre en œuvre.

Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié dans le respect des règlementations applicables à l’activité de pâtisserie.

Rédiger un business plan prévisionnel complet du projet de création ou de reprise de la pâtisserie sur 3 ans en s’appuyant sur les résultats de l’étude de marché, les spécificités du persona, le positionnement choisi, les obligations légales et règlementaires, et la mise en place d’une démarche responsable pour vérifier la faisabilité du projet et garantir la soutenabilité financière auprès des différentes parties prenantes.

Organiser le recrutement inclusif des futurs salariés, l’espace du local et la mise en place de l’offre en tenant compte des personnes en situation de handicap et de la règlementation pour satisfaire la clientèle et réaliser le chiffre d’affaires prévisionnel du plan financier.

Mettre en place des outils de suivi de l’activité et de ses obligations dans son quotidien, en planifiant les obligations légales et en définissant les indicateurs clefs de la performance (financiers, sociaux, environnementaux) adaptés au secteur pour piloter l’activité de la pâtisserie et assurer une pérennité responsable et respectueuse des enjeux humains.

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée :

•  écrite 
• orale 
• pratique 
• jeux de rôle en français et en anglais