L'essentiel

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 5

Icon NSF

Code(s) NSF

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

Icon formacode

Formacode(s)

21519 : Confiserie chocolaterie

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

01-01-2024

Niveau 5

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

21519 : Confiserie chocolaterie

01-01-2024

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 11004301500012 - -

Activités visées :

Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du pâtissier - confiseur avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits en effectuant tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associes.

Les activités consistent à :

-      Sélectionner les matières premières et rationaliser l’utilisation des produits. 

-      Réaliser des pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers en maitrisant parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases 

-      Réaliser la cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.). 

-      Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu’il fabrique en maitrisant les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. 

-      Respecter la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage en maitrisant la technologie et les techniques professionnelles. 

-      Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et /ou commercial dans le respect d’une commande 

-     Réaliser la présentation de l’ensemble de sa production sur un buffet harmonieux.

Compétences attestées :

Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.

-       Prendre en charge la demande client pour analyser et identifier les besoins. 

-       Rechercher les caractéristiques des produits;

-       Établir l’ordre chronologique des activités de la fabrication;

-       Fabriquer les biscuits, les pâtes, les fonds, les bases à garnir, les crèmes, les ganaches, les mousses, etc., les sirops, les compotes et confitures, les sauces, les coulis, le pastillage, les glaçages, nappages et les sucres cuits: tiré, soufflé, moulé, coulé, etc.;

-       Réaliser le dressage, le façonnage, le fonçage, le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l’enrobage et les cuissons;

-       Réaliser le travail des sucres,  des chocolats et des éléments de décors

-       Réaliser les pièces les pièces artistiques ou les supportsen maitrisant la qualité gustative des produits;

-       Réaliser l’ensemble des opérations de contrôle de la qualité des matières premièreset de la qualité gustative des produits fabriqués;

-       Réaliser un buffet pour la présentation des produits;

-       Constituer le dossier de réalisation du projet;

Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.

Secteurs d’activités :

L'exercice du métier à ce niveau de compétence peut s'effectuerdans le commerce de proximité, l'industrie agroalimentaire, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un patissier pour leurs restaurants, la patisserie artisanale.

Type d'emplois accessibles :

.

Code(s) ROME :

  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X - -
En contrat de professionnalisation X - -
Par candidature individuelle X

Voir ci-dessus

-
Par expérience X - -
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification