L'essentiel

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Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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Formacode(s)

42760 : Gastronomie

21528 : Pâtisserie

21576 : Traiteur

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Date d’échéance
de l’enregistrement

14-10-2025

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

42760 : Gastronomie

21528 : Pâtisserie

21576 : Traiteur

14-10-2025

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
LENOTRE SA 66205454300043 Ecole Lenôtre https://www.ecole-lenotre.com/
LENOTRE SA 66205454300043 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le dispositif s’adresse aux professionnels (cuisiniers, pâtissiers) souhaitant disposer de compétences solides et actualisées en matière de réalisation de pièces sucrées sur le segment des cocktails et des buffets.  

L’objectif est d’apporter les compétences nécessaires à une confection de qualité des préparations de base (biscuits, crémeux, soufflés, coulis, … afin de les décliner en pièces cocktails, verrines, canapés et brochettes) et à la conception / réalisation d’une gamme de produits permettant de composer un buffet traiteur sucré haut de gamme respectant la saisonnalité des matières premières et les tendances diététiques.  

Compétences attestées :

Concevoir les différentes pièces sucrées (petits fours sec, moelleux et frais) possibles, en tenant compte des différents régimes alimentaires et en les associant aux différents formats et accessoires de présentation (verrines, bouchées, petites cuillères…), pour offrir un éventail large de propositions entrant dans la composition du cocktail-buffet   

Élaborer un plan de réalisation de pièces sucrées en prenant en compte les différentes étapes et contraintes dans leur réalisation (fabrication, conservation, dressage, …) pour séquencer de façon optimale les étapes de fabrication   

Préparer les bases des recettes de pièces sucrées (biscuits, pâtes, fonds…), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées   

Réaliser les divers mets entrant dans la composition d’un buffet-cocktail sucré en appliquant les techniques et tours de mains spécifiques ainsi que les différentes tâches associées au plan de production défini, pour délivrer des mets sucrés de qualité sur un buffet

Décorer les compositions du buffet-cocktail sucré, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation   

Contrôler la qualité des produits finis et leur maintien en conditions optimales pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire  

Dresser le buffet, en créant une animation le rendant attractif, en utilisant les principes et techniques de finitions, de présentations et de décorations pour mettre en valeur les produits sucrés 

Veiller au bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité pour assurer sa sécurité et celles de l’ensemble des personnes de l’équipe 

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle reconsituée.

Le cas échéant, niveaux de maîtrise des compétences :


Le cas échéant, durée de validité en années :

Si durée limitée, modalités de renouvellement :


Possibilité de validation partielle :

Non

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Pour accéder au dispsotif il est nécessaire d’être professionnel cuisinier, pâtissier ou boulanger (5 années d’expérience professionnelle souhaitée) et justifier d'un titre ou diplôme de niveau 3 minimum souhaité.

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

 Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes    

-
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X

  Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes     

-
En contrat de professionnalisation X - -
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X - -

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Liste des organismes préparant à la certification :

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :