L'essentiel
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
42760 : Gastronomie
21528 : Pâtisserie
21576 : Traiteur
Date d’échéance
de l’enregistrement
14-10-2025
Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
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LENOTRE SA | 66205454300043 | Ecole Lenôtre | https://www.ecole-lenotre.com/ |
LENOTRE SA | 66205454300043 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le dispositif s’adresse aux professionnels (cuisiniers, pâtissiers) souhaitant disposer de compétences solides et actualisées en matière de réalisation de pièces sucrées sur le segment des cocktails et des buffets.
L’objectif est d’apporter les compétences nécessaires à une confection de qualité des préparations de base (biscuits, crémeux, soufflés, coulis, … afin de les décliner en pièces cocktails, verrines, canapés et brochettes) et à la conception / réalisation d’une gamme de produits permettant de composer un buffet traiteur sucré haut de gamme respectant la saisonnalité des matières premières et les tendances diététiques.
Compétences attestées :
Concevoir les différentes pièces sucrées (petits fours sec, moelleux et frais) possibles, en tenant compte des différents régimes alimentaires et en les associant aux différents formats et accessoires de présentation (verrines, bouchées, petites cuillères…), pour offrir un éventail large de propositions entrant dans la composition du cocktail-buffet
Élaborer un plan de réalisation de pièces sucrées en prenant en compte les différentes étapes et contraintes dans leur réalisation (fabrication, conservation, dressage, …) pour séquencer de façon optimale les étapes de fabrication
Préparer les bases des recettes de pièces sucrées (biscuits, pâtes, fonds…), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées
Réaliser les divers mets entrant dans la composition d’un buffet-cocktail sucré en appliquant les techniques et tours de mains spécifiques ainsi que les différentes tâches associées au plan de production défini, pour délivrer des mets sucrés de qualité sur un buffet
Décorer les compositions du buffet-cocktail sucré, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation
Contrôler la qualité des produits finis et leur maintien en conditions optimales pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire
Dresser le buffet, en créant une animation le rendant attractif, en utilisant les principes et techniques de finitions, de présentations et de décorations pour mettre en valeur les produits sucrés
Veiller au bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité pour assurer sa sécurité et celles de l’ensemble des personnes de l’équipe
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle reconsituée.
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Pour accéder au dispsotif il est nécessaire d’être professionnel cuisinier, pâtissier ou boulanger (5 années d’expérience professionnelle souhaitée) et justifier d'un titre ou diplôme de niveau 3 minimum souhaité.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
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Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes |
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En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
Après un parcours de formation continue | X |
Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes |
- | |
En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
Par candidature individuelle | X | - | - | |
Par expérience | X | - | - |
Aucune correspondance
Date de décision | 14-10-2020 |
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Durée de l'enregistrement en années | 5 |
Date d'échéance de l'enregistrement | 14-10-2025 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :