Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises

Objectifs et contexte de la certification :

Le développement rapide du marché du sushi en France a entrainé un besoin de main-d’œuvre immédiat sans qu’aucune structure permette de former des chefs spécifiquement pour le travail du poisson cru. Cette tendance a été encore renforcée par la concurrence acharnée que se livrent les grandes enseignes notamment en matière de prix. De ce fait, certaines d’entre elles ont recruté des personnels non formés et non qualifiés entraînant une baisse inquiétante de la qualité des sushis proposés en France et une image qui commençait à se dégrader.

Cette certification apportera une professionnalisation des artisans et professionnels de l’alimentation qui exercent des métiers tel que restaurateurs et employés de restauration, poissonniers et écaillers, traiteurs, chef de rayon et employés de grande et moyenne surface, commerçants alimentaires….

Elle permettra aussi :

• de clarifier le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité
• d’imposer un strict respect du cadre règlementaire, particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.

Compétences attestées :

C1. Commander les différents poissons comestibles crus en tenant compte de leur origine, des labels « bio » et/ou « pêche respectueuse de l’environnement » afin de rassurer le client sur sa traçabilité

C2.Examiner les poissons reçus en s’appuyant sur des critères observables (étiquettes, bons de livraisons ou autres indications sur le produit) et en effectuant des relevés (mesure de la température, examen de la chair et de l’odeur du poisson) afin d’évaluer le niveau de fraicheur du produit et de s’assurer de sa qualité.

C3. Préparer le riz à sushi selon la recette japonaise en s’appuyant sur les techniques de cuisson, d’assaisonnement et/ou de mélange spécifique afin de proposer des produits conforme à la méthode pour les clients et faciliter par ailleurs l’obtention d’une préparation dans les bonnes proportions lors de la confection des sushis

C4.Découper les différents poissons crus (suivant la technique japonaise) à l’aide des 2 couteaux spécifiques Deba et Yanagi afin de préparer des filets de poissons utilisables pour la réalisation des différents plats de sushi.

C5. Affûter les couteaux régulièrement en prêtant attention à l’angle d’aiguisage et en utilisant le matériel approprié (la pierre à aiguiser) afin d’assurer une découpe nette et précise à chaque utilisation.

C6. Préparer les tranches de poisson à partir des filets et ce, en respectant le protocole de découpe adapté à la taille du poisson afin de réaliser les sushi type nigiri (boulette de riz surmontée d'une lamelle de poisson) ou de type chirashi (bol de riz recouvert de poisson).

C7. Découper le poisson en lanières ou en tartare en utilisant les techniques de découpe appropriées à chaque type  de maki et en leur donnant la bonne forme afin de réaliser les trois principales sortes de maki (hoso maki, maki California et temaki).

C8. Réaliser manuellement l’assemblage avec le riz en s’assurant  de la justesse du poids du riz par boulette afin d’obtenir des sushis de forme régulière.

C9.Confectionner les sushi dans un temps déterminé en ayant préparé les ingrédients en amont et organiser son plan de travail afin d’assurer la rentabilité du plat et satisfaire la clientèle dans un délai acceptable

C10. Confectionner des sashimi en appliquant la technique de découpe spécifique afin d’obtenir le calibrage propre à ce plat.

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle

Le candidat aura à réaliser plusieurs mises en pratique afin de juger en situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine japonaise, et notamment à la manipulation de produits frais tel que le poissons crus.

A l’issue des mises en situation, le candidat présente une synthèse. Le jury questionne le candidat sur ses acquis et sur sa méthode.

Mise en situation écrite 

A partir d’étude de cas suivie de questions, le candidat démontre qu’il connaît les poissons adaptés à la production de sushi et lesquels sont impropres à être consommés crus. Il devra montrer qu'il sait comment déterminer la fraicheur d'un poisson et qu'il connait les procédés de congélation et de décongélation.