Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La certification s’adresse aux cuisiniers professionnels souhaitant acquérir des compétences complémentaires en matière de cuisine végétale et sans allergènes dans la composition de leurs recettes et menus pour répondre à la demande de leurs clients.

Compétences attestées :

1. Concevoir la composition d’un menu ou d’un plat en s’appuyant sur ses connaissances des différents aliments végétaux et/ou sans allergènes, ainsi que sur l’équilibre nutritionnel, tout en faisant preuve d’adaptation aux contraintes spécifiques de cette pratique (allergènes, ingrédients, techniques…) afin d’élaborer des recettes permettant de guider la réalisation des préparations culinaires végétales et sans allergènes.
2. Préparer l’élaboration des compositions culinaires végétales et sans allergènes en choisissant les matières premières (légumes, fruits, céréales, légumineuses, oléagineux, substituts…), en réunissant les ustensiles et les matériels de cuisson et de découpe utiles à la phase de réalisation et en organisant l’ordonnancement des préparations, ainsi que son poste de travail afin de faciliter la mise en œuvre des recettes conçues.
3. Réaliser les préparations culinaires en s’appuyant sur les recettes conçues dans un temps donné et en utilisant des techniques de cuisson, de découpe et d’assaisonnement adaptées aux spécificités et aux caractéristiques particulières des ingrédients de la cuisine végétale et sans allergènes, afin de développer le goût des éléments travaillés.
4. Dresser ses préparations culinaires en s’appuyant sur des techniques de présentation adaptées à la cuisine végétale sans allergènes et en utilisant des accessoires et des toppings qui s’accordent visuellement et gustativement afin de créer des assiettes harmonieuses et esthétiques.
5. Communiquer au sujet des spécificités de la cuisine végétale et sans allergènes et des techniques utilisées lors des différentes étapes allant de la conception au dressage des préparations, afin de présenter son menu ou son coût de revient dans un langage professionnel et adapté à son interlocuteur, notamment en situation de handicap (employeur, chef de cuisine, commis de cuisine, clients, serveurs…).
6. Évaluer sa production tout en tenant compte de l’optimisation des coûts afin d’inscrire son activité dans une démarche d’adaptation aux évolutions du marché.

Modalités d'évaluation :

Mise en situation réelle et soutenance orale dans le cadre de la conception et de la réalisation d’une préparation culinaire végétale et sans allergènes.

QCM de 20 questions portant sur les connaissances théoriques de la cuisine végétale sans allergènes.