Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le cake design ou cake decorating (littéralement « décoration de gâteaux ») est un art culinaire consistant à créer des gâteaux d'exception représentant un lieu, un objet, une occasion particulière comme un mariage, un baptême, un anniversaire, l'obtention d'un diplôme ou bien encore dans le cadre de promotion commerciale. Les gâteaux sont moulés, sculptés et décorés avec du fondant, de la pâte à sucre et du glaçage.

Le Cake Design est ainsi un art culinaire qui mêle créativité, compétences techniques et une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de décoration et des tendances actuelles. Les pièces montées en Cake Design sont de véritables œuvres d'art comestibles, et les professionnels de la pâtisserie artisanale sont aujourd'hui de plus en plus confrontés à une demande sur le sujet et les attentes sont élevées de la part de leurs clients.

La certification vise des professionnels de la pâtisserie souhaitant développer et/ou acquérir des compétences complémentaires pour créer des gâteaux artistiques personnalisés (type cake design) répondant aux besoins d’une clientèle des prestations événementielles réalisées par l’entreprise. La réalisation répondant aux attentes de leurs clients pour réaliser une pièce montée unique et de grande qualité gustative et visuelle, qui pourra rester d’une excellente tenue malgré son exposition à des températures non réfrigérées.

La certification s’adresse exclusivement à des professionnels ayant obtenu le CAP pâtisserie ou étant en cours de formation au CAP pâtisserie.

Compétences attestées :

• C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
• C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
• C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
• C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
• C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables...).
• C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal,...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
• C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
• C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.

Modalités d'évaluation :

Épreuve N°1 - Écrite: Feuille de route d’une pièce montée de 3 étages (A).

Épreuve N°2 - Mise en situation: Réalisation d’une pièce montée de 3 étages (A), à partir d’une commande client simulée avec un thème tiré au sort, en s’appuyant sur un cahier de recettes fourni. Le candidat réalise son gâteau en 5 jours (temps nécessaire spécifique pour la réalisation professionnelle d’un gâteau monté événementiel) et le dernier jour, le jury évalue le résultat final (esthétisme, tenue, goût).

Epreuve N°3 - Orale (30 min) : L’après-midi de la certification (5ème jour), le candidat échange avec le jury sous forme de questions-réponses sur ses étapes de réalisation et sur l’auto-analyse du résultat de ses 2 gâteaux :

1- la pièce montée (A) réalisée pendant l’épreuve finale.

2- le gâteau sculpté (B) réalisé pendant la formation.

Épreuve N°4 - Visuelle : les croquis et photos du gâteau sculpté (B), réalisé en formation.

Le matin de la certification, le candidat remet au jury les éléments significatifs de sa pièce sculptée réalisée en formation