Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Vise le développement des compétences des professionnels barman, serveurs, employés polyvalents ou vendeurs dans les domaines de la vente, de la réalisation et/ou du service des boissons en débit de boisson, restauration traditionnelle/rapide ainsi que dans la transformation du thé et du café.

Cette certification a pour objectif de développer et/ou d’acquérir des compétences complémentaires dans la préparation et la réalisation de boissons à base de cafés de spécialité impliquant la maîtrise des gestes techniques et les compétences spécifiques en caféologie en lien avec la mise en valeur des produits.

Compétences attestées :

- concevoir différentes recettes de boissons à base de café de spécialité en s’appuyant sur ses connaissances des différents cafés, ingrédients et équilibre des saveurs tout en faisant preuve d’adaptation aux contraintes et besoins spécifiques du client afin de préparer des recettes permettant de guider la réalisation des boissons à base de café de spécialité.

- régler le moulin à café pour espresso et la machine professionnelle, destinés à la préparation des boissons à base de café de spécialité afin de permettre le respect des critères de taille de mouture, de poids et de temps d’extraction.

- extraire le café, à l’aide d’une machine professionnelle, destiné à la réalisation des boissons à base de café de spécialité en respectant les indications nécessaires en fonction du type de café afin d’assurer une certaine qualité dans la réalisation de la boisson.

- monter le lait, à l’aide de la buse vapeur de la machine professionnelle, en respectant les indications nécessaires en fonction du type de lait (animal ou végétal) et de la recette de boisson à base de café de spécialité à réaliser afin d’obtenir une mousse de lait fluide, homogène, à température et sans bulle d’air.

- assembler les ingrédients de la boisson à base de café de spécialité à réaliser tout en respectant la recette et ses étapes afin d’obtenir un équilibre des saveurs et le goût attendu de la recette.

- verser le lait monté dans la boisson à base de café de spécialité à réaliser tout en respectant la gestuelle adaptée afin d’obtenir un dressage esthétique autrement appelé « latte art ».

- régler le moulin à café pour méthode d’infusion lente (manuel ou électrique) destiné à la préparation des boissons à base de café de spécialité afin de permettre le respect des critères de taille de mouture selon la recette sélectionnée.

- extraire le café, à l’aide d’une méthode d’infusion lente, destiné à la réalisation des boissons à base de café de spécialité en respectant les indications nécessaires en fonction du type de café et de la recette afin d’assurer une certaine qualité dans la réalisation de la boisson.

appliquer les règles, processus et méthodes relatives à l’hygiène et à la sécurité du poste de travail et de ses équipements afin de prévenir les risques d’accidents potentiels.

Modalités d'évaluation :

Les compétences des candidats issus de la formation sont évaluées par un jury au vu de :

Epreuve écrite (C1) 

Le (la) candidat(e) conçoit deux recettes (une à réaliser avec une machine professionnelle et l’autre à réaliser par une méthode d’infusion lente) à partir d’une demande spécifique d’un client puis rédige une fiche technique pour chaque recette.

Epreuve orale (C1)

Le (la) candidat(e) est challengé à l’oral par le jury d’évaluation sur le choix des recettes, leurs cohérences par rapport à une demande spécifique, la complémentarité des ingrédients et l’équilibre des saveurs.

Les compétences des candidats issus de la formation sont évaluées par un jury au vu de 3 situations professionnelles

Mise en situation professionnelle 1 (C2)

Le (la) candidat(e), procède aux réglages du moulin à café pour expresso puis de la machine professionnelle.

C9 : tout en appliquant les règles, processus et méthodes relatives à l’hygiène et à la sécurité du poste de travail et de ses équipements afin de prévenir les risques d’accidents potentiels.

Mise en situation professionnelle 2 (C3, C4, C5 et C6)

Sur une machine professionnelle le (la) candidat(e) réalisera deux (2) boissons à base de café de spécialité imposées par le jury. Les deux réalisations passeront systématiquement par :

• L’extraction d’un café
• Le montage d’une mousse de lait
• L’assemblage des ingrédients
• La verse du lait moussé dans le contenant pour dessiner un motif traditionnel en forme de cœur, rosetta ou tulipe

C9 : tout en appliquant les règles, processus et méthodes relatives à l’hygiène et à la sécurité du poste de travail et de ses équipements afin de prévenir les risques d’accidents potentiels.

Mise en situation professionnelle 3 (C7, C8)

Le (la) candidat(e) doit réaliser une boisson à base de café de spécialité à l’aide d’une méthode d’infusion lente (par gravité, immersion ou dépression). La recette sera libre de choix, cette réalisation passera systématiquement par :

• Le réglage d’un moulin à café pour méthode d’infusion lente (manuel ou électrique)
• L’extraction d’un café par méthode d’infusion lente (gravité, immersion ou dépression)

C9 : tout en appliquant les règles, processus et méthodes relatives à l’hygiène et à la sécurité du poste de travail et de ses équipements afin de prévenir les risques d’accidents potentiels.