L'essentiel

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CCN1

3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités

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Certification
remplacée par

RNCP39636 - Chef de cuisine en restauration collective

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42729 : Gestion restauration collective

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Date d’échéance
de l’enregistrement

07-08-2023

3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités

RNCP39636 - Chef de cuisine en restauration collective

Niveau 4

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

42729 : Gestion restauration collective

07-08-2023

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV - - -

Activités visées :

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. 

Compétences attestées :

Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
•Approvisionnement et gestion de stocks
•Production culinaire
•Gestion de la production culinaire
•Management et animation d’équipe

RNCP31377BC01 - Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC02 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC03 - Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC04 - Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC05 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC06 - Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC07 - Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client
Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC08 - Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC09 - Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Effectuer des opérations comptables
Effectuer des opérations de gestion

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.

Type d'emplois accessibles :

Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective

Code(s) ROME :

  • G1601 - Management du personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail  

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) 

-
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Liste des organismes préparant à la certification :

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP39636 Chef de cuisine en restauration collective