Certification professionnelle

Activités visées :

L’objectif de la formation de cette LP   - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective, est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant ou responsable qualité. Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).

Un assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, ou assistant à la direction restauration est un professionnel dont les activités consistent à mettre en œuvre, encadrer et gérer l’activité d’un établissement de restauration, à savoir la réalisation d’une prestation alimentaire et sa distribution en respect avec la règlementation en vigueur et éventuellement le cahier des charges de son/ses client(s). Ce professionnel optimise au quotidien les ressources économiques, techniques, technologiques et humaines dont il dispose et peut être amené à exercer les activités suivantes:

- Gère les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires

- Anime et gère des équipes de travail composées de cuisiniers et d’autres personnels (recrutement, organisation de la répartition du travail entre les membres de l’équipe, encadrement du déroulement du travail, mise en place des plannings de travail, motivation des membres de l’équipe et accompagnement du développement de leurs compétences, animation de formations en direction du personnel)

- Veille au respect de la qualité des plats préparés (hygiénique, organoleptique, nutritionnelle) et de la prestation dans son ensemble

- Veille au respect du cahier des charges de son client

- Négocie avec /sélectionne les fournisseurs et les prestataires et contrôle leurs interventions

Communique avec ses clients (consommateurs directs et clients)

- Mesure la satisfaction du client au moyen d'enquêtes quantitatives et qualitatives

- Elabore le budget annuel de l'établissement et contrôle les résultats d'exploitation

- Participe à l’aménagement et l’équipement d’une unité de production et supervise l’entretien

- Définit, en collaboration avec l'équipe de direction, la politique commerciale et marketing de l'établissement

- Supervise ou met en oeuvre des actions de promotion de l'établissement à l'aide de supports commerciaux ciblés

- Un chargé de clientèle s’occupera plus spécifiquement des demandes d’un ou plusieurs clients de l’entreprise (par exemple : municipalité).

Le responsable qualité est le garant de la mise en place, du fonctionnement et de l’évolution du système de gestion de la qualité au sein de son établissement de restauration ou sur plusieurs établissements. L’assistant qualité assiste au quotidien le responsable qualité. Ces fonctions peuvent être exercées par un prestataire extérieur à l’établissement. Une des préoccupations majeures en restauration est la maitrise de la qualité hygiénique des aliments. Cependant, d’autres qualités comme par exemple la qualité de services ou la sécurité des personnes peuvent être gérés par le responsable qualité.

Le responsable/assistant qualité exerce différentes activités nécessaire au maintien de la qualité :

- Participe à la gestion et à l’évolution du système de documentation de la qualité (veille réglementaire)

- Gère la mise en place et le fonctionnement quotidien du système qualité (rédaction de procédures de travail, des documents de traçabilité, de fiches de sécurité ; recueil des données pour alimenter les indicateurs des tableaux de bord hygiène, qualité, sécurité et alerter sur les anomalies)

S’assure du respect des bonnes pratiques de travail tout au long de la chaine de fabrication et de distribution (visite quotidienne du/des cuisines, planification et réalisation d’audit interne)

- Gère les dysfonctionnements et propose des solutions d’amélioration et/ou préventives et suit leurs mises en oeuvre

- Interagit avec les différents services concernés, internes et externes à l’entreprise (services vétérinaires, laboratoires de contrôle)

- Organise, anime et participe à des réunions de travail avec les différentes catégories de personnel

- Rédige des documents relatifs aux séances de formation et de sensibilisation du personnel et participe à la formation du personnel

- Répond et analyse les réclamations clients

- Met en place des certifications

- Effectue et/ou supervise l'entretien et la maintenance d'équipements de cuisine dans le respect des normes

Compétences attestées :

Le professionnel titulaire de cette LP - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective est un spécialiste capable de :

• Avoir une bonne connaissance du fonctionnement global d’une entreprise de restauration (gestion financière, gestion du personnel, gestion des stocks, démarche marketing, organisation de la production, la distribution et la commercialisation) en vue de sa gestion.

• Superviser, organiser et adapter l’activité  d’une équipe aux besoins de la production (coordination, formation, recrutement, sécurité).

• Adapter le matériel aux besoins de la production et de la distribution. Superviser l’entretien des locaux et la maintenance des équipements et du matériel.

• Connaître et appliquer la réglementation relative à la restauration (hygiène et sécurité alimentaire, sécurité des personnes,  qualité nutritionnelle, installation d’une unité de production).

• Proposer une prestation alimentaire qui répond aux attentes de ses clients (qualité organoleptique, besoins nutritionnels de différentes catégories de population, qualité sanitaire, attentes spécifiques)

• Maitriser le système qualité et ses outils et être capable de mettre en place une démarche qualité au sein d’un établissement de restauration.

• Suivre l’activité de son site de production/restauration.

• Assurer la relation avec ses clients (convives, client).

• Maitriser les outils informatiques et l’anglais indispensables pour être opérationnel dans le milieu professionnel.