Second de cuisine
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Certification
remplacée par
RNCP39318 - Second de cuisine
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42752 : Cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
21-07-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DES ARMEES | 11009001600046 | - | - |
Activités visées :
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de préparer des repas dans différentes structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique. Il peut être amené à préparer les réceptions lors des buffets ou cocktails ou à l’occasion de prestations particulières pour les autorités. Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité (procédure HACCP).
L’activité peut s’exercer les week-ends, les jours fériés, de nuit et être soumise à des astreintes. Le second de cuisine travaille en métropole, en outre-mer ou à l’étranger, en milieu parfois hostile.
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de :
•Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Entretenir le matériel et les locaux
•Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Participer à la gestion des stocks de denrées alimentaires
•Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises
Compétences attestées :
Les compétences attestées sont les suivantes :
•Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique
•Elaborer des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou d’assemblage (cuisine traditionnelle)
•Etablir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
•Mettre en œuvre les techniques de restauration différée.
•Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance
•Coordonner le travail d’une équipe
•Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail.
•Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
•Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
•Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de pâtisseries
•Etablir et passer les commandes de denrées alimentaires
•Gérer les stocks de marchandises
•Organiser la réception de marchandises, selon les règles de l’institution en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
•Déterminer les besoins en matériels nécessaires à la production journalière.
•Veiller à la disponibilité du matériel
•Maintenir en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et les protocoles
•Effectuer un tri sélectif des déchets
RNCP30998BC01 - Production des repas
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP30998BC02 - Distribution des repas
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP30998BC03 - Gestion des stocks
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
Dans les armées, le second de cuisine exerce son activité, en qualité de personnel militaire, au sein de structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des régiments, des bases aériennes, navales ou aéronavales, des cercles et des foyers.
Dans le secteur civil, l’emploi s’exerce dans le domaine de la cuisine traditionnelle, de la cuisine collective de la production alimentaire.
Type d'emplois accessibles :
- Second de cuisine en restauration de collectivité
- Second de cuisine en restauration traditionnelle
- Traiteur
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Une aptitude médicale spécifique aux métiers de bouche est requise (arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective).
L’obtention du statut militaire, sous réserve des conditions de recrutement en vigueur, est exigée pour exercer cet emploi au sein du ministère des armées.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Un président : le commandant de l’école ou son représentant |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Un président : le commandant de l’école ou son représentant |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Un président : le commandant de l’école ou son représentant |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 21 décembre 2005 publié au Journal Officiel du 31 janvier 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 31 janvier 2006, jusqu'au 31 janvier 2011 |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 11 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 21 juillet 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Second de cuisine " avec effet du 09 décembre 2017, jusqu'au 21 juillet 2023. Arrêté du 27 novembre 2012 publié au Journal Officiel du 9 décembre 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Second de cuisine" avec effet au 31 janvier 2011, jusqu'au 09 décembre 2017. Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu'au 31 décembre 2005. Arrêté du 9 décembre 2002 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. L'homologation prend effet à compter du 1er octobre 1995 et jusqu'au 31 décembre 2003. Arrêté du 22 février 2000 publié au Journal Officiel du 1er mars 2000 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Homologation à compter d'octobre 1995. Arrêté du 2 octobre 1995 publié au Journal Officiel du 18 octobre 1995 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Arrêté du 17 juin 1980 publié au Journal Officiel du 21 août 1980 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Homologation sous l'intitulé 'BAT Cuisinier' (ancien intitulé : 'CFOM Cuisinier'). |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
21-07-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 21-07-2023 |
|---|
Statistiques :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Historique des changements de certificateurs :
| Nom légal du certificateur | Siret du certificateur | Action | Date de la modification |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DES ARMEES | 11009001600046 | Est retiré | 02-10-2023 |
| MINISTERE DES ARMEES | 11009001600053 | Est ajouté | 02-10-2023 |
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP2805 | Second de cuisine |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP39318 | Second de cuisine |
