L'essentiel

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CCN1

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

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Certification
remplacée par

RNCP39318 - Second de cuisine

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42752 : Cuisine

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

21-07-2023

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

RNCP39318 - Second de cuisine

Niveau 4

221t : Cuisine

42752 : Cuisine

21-07-2023

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DES ARMEES 11009001600046 - -

Activités visées :

Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de préparer des repas dans différentes structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique. Il peut être amené à préparer les réceptions lors des buffets ou cocktails ou à l’occasion de prestations particulières pour les autorités. Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité (procédure HACCP).
L’activité peut s’exercer les week-ends, les jours fériés, de nuit et être soumise à des astreintes. Le second de cuisine travaille en métropole, en outre-mer ou à l’étranger, en milieu parfois hostile.
Au ministère des armées, le second de cuisine est chargé de :
•Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Entretenir le matériel et les locaux
•Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Participer à la gestion des stocks de denrées alimentaires
•Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises

Compétences attestées :

Les compétences attestées sont les suivantes :
•Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
•Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique
•Elaborer des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou d’assemblage (cuisine traditionnelle)
•Etablir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
•Mettre en œuvre les techniques de restauration différée.
•Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance
•Coordonner le travail d’une équipe
•Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail.
•Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
•Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
•Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de pâtisseries
•Etablir et passer les commandes de denrées alimentaires
•Gérer les stocks de marchandises
•Organiser la réception de marchandises, selon les règles de l’institution en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
•Déterminer les besoins en matériels nécessaires à la production journalière.
•Veiller à la disponibilité du matériel
•Maintenir en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et les protocoles
•Effectuer un tri sélectif des déchets

RNCP30998BC01 - Production des repas

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Entretenir le matériel et les locaux
Modalités d'évaluation :
Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.

-

RNCP30998BC02 - Distribution des repas

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
Modalités d'évaluation :
Les compétences
sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.

-

RNCP30998BC03 - Gestion des stocks

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Participer à la gestion des stocks de denrées alimentaires Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises
Modalités d'évaluation :
Les compétences
sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'enretiens avec des professionnels, et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées.

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

Dans les armées, le second de cuisine exerce son activité, en qualité de personnel militaire, au sein de structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des régiments, des bases aériennes, navales ou aéronavales, des cercles et des foyers.
     Dans le secteur civil, l’emploi s’exerce dans le domaine de la cuisine traditionnelle, de la cuisine collective de la production alimentaire.

Type d'emplois accessibles :

  • Second de cuisine en restauration de collectivité
  • Second de cuisine en restauration traditionnelle
  • Traiteur

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Une aptitude médicale spécifique aux métiers de bouche est requise (arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective).
     L’obtention du statut militaire, sous réserve des conditions de recrutement en vigueur, est exigée pour exercer cet emploi au sein du ministère des armées.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Un président : le commandant de l’école ou son représentant
assisté de 5 membres :
•Le directeur de l’enseignement ou son représentant
•Le chef du département
•Le responsable de la formation
•L’instructeur principal du cours
•Les responsables « matières » concernés

-
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X

Un président : le commandant de l’école ou son représentant
assisté de 5 membres :
•Le directeur de l’enseignement ou son représentant
•Le chef du département
•Le responsable de la formation
•L’instructeur principal du cours
•Les responsables « matières » concernés

-
En contrat de professionnalisation X - -
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Un président : le commandant de l’école ou son représentant
assisté de 4 membres :
•Un représentant « employeur »
•Un titulaire de la certification
•Le responsable de la formation
•Un instructeur

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Historique des changements de certificateurs :

Historique des changements de certificateurs
Nom légal du certificateur Siret du certificateur Action Date de la modification
MINISTERE DES ARMEES 11009001600046 Est retiré 02-10-2023
MINISTERE DES ARMEES 11009001600053 Est ajouté 02-10-2023

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP2805 Second de cuisine

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP39318 Second de cuisine