Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La certification permet d'exercer dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans une grande variété d'environnements, dans des établissements de restauration commerciale ou collective (restaurant, brasserie, bistrot, restaurant d'entreprise, d'administration solaire, de santé, de loisirs, maisons de retraite,...). Elle prend en compte les profondes évolutions du secteur et ses impacts sur les dimensions du métier : diversification des attentes clients (alimentation raisonnée, ingrédients biologiques ou locaux, régimes alimentaires spécifiques...), les évolutions règlementaires en matière d'alimentation, de sécurité sanitaire, de respect de l'environnement et de développement durable, la numérisation grandissante de l'accès à l’information, aux produits et aux services.

Le titulaire de la certification second de cuisine organise la production et la distribution des repas en restauration traditionnelle, gastronomique ou collective. Il peut, selon la taille de la structure, coordonner une équipe de cuisiniers (brigade). Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et les stocks de denrées alimentaires. Professionnel qualifié, il veille au respect des règles de sécurité au travail, d'hygiène et de sécurité alimentaire tout en valorisant le "plaisir de la table" (variété et qualité gustative, nutritionnelle,  dimensions de plaisir et bien-être).

Activités visées :

Le second de cuisine a pour principale activité de préparer, cuisiner et dresser des plats selon tout type de restauration ou de prestation (buffets, cocktails...). Il évalue la quantité et la qualité nécessaire des matières premières et des produits finis en fonction de la production à assurer. Il assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

- Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
- Entretenir le matériel et les locaux
- Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique
- Participer à la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires.
- Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.

Compétences attestées :

- Organiser la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique en faisant appliquer les règles relatives à l’hygiène alimentaire
- Déterminer les besoins en matériels et en denrées nécessaires à la production journalière
- Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique, en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'HSCT
- Effectuer un tri sélectif des déchets
- Elaborer des desserts et des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou de cuisine traditionnelle en respectant la législation relative aux produits alimentaires
- Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de desserts et de pâtisseries
- Coordonner le travail d’une équipe de cuisiniers / agents polyvalents de restauration
- Veiller au maintien en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et de désinfection et les protocoles
- Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT)
- Veiller à la disponibilité du matériel
- Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail
- Mettre en œuvre les techniques de restauration différée
- Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance en appliquant la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
- Coordonner le travail d’une équipe de distribution
- Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail
- Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires
- Établir et passer les commandes de denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur dans son institution et d’après les menus décidés ou d’après l’existant
- Organiser la réception de marchandises en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail
- Gérer les stocks de marchandises 

Modalités d'évaluation :

Voie formative :
- contrôles de connaissances ;
- mises en situation contextualisées ;
- études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.