Chef de cuisine en restaurant de collectivité
L'essentiel
CCN1
3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités
Certification
remplacée par
RNCP39636 - Chef de cuisine en restauration collective
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
221t : Cuisine
Formacode(s)
42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance
de l’enregistrement
07-08-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV | - | - | - |
Activités visées :
Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.
Compétences attestées :
Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
•Approvisionnement et gestion de stocks
•Production culinaire
•Gestion de la production culinaire
•Management et animation d’équipe
RNCP31377BC01 - Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC02 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC03 - Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC04 - Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Organiser le travail de l'équipe |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC05 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Préparer et réaliser les productions culinaires |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC06 - Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Établir un contact efficace et adapté au client |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC07 - Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC08 - Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réceptionner les marchandises |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
RNCP31377BC09 - Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Effectuer des opérations comptables |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
Type d'emplois accessibles :
Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective
Code(s) ROME :
- G1601 - Management du personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 19 novembre 2014 publié au Journal Officiel du 29 novembre 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, sous l'intitulé « Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet au 29 novembre 2014, jusqu'au 29 novembre 2017. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet du 29 novembre 2017, jusqu'au 07 août 2023. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
07-08-2018
| Date de décision | 07-08-2018 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 5 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 07-08-2023 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP39636 | Chef de cuisine en restauration collective |
