Pâtissier
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
21528 : Pâtisserie
Date d’échéance
de l’enregistrement
18-12-2021
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| LE CORDON BLEU | 58211586100053 | - | - |
Activités visées :
Les principales qualités d’un-e pâtissier-e sont avant tout sa résistance physique, son adresse dans l’exécution des gestes mais également la rigueur dans la préparation des recettes. Le ou la pâtissiere aura un odorat et un goût développés lui permettant d’associer et de jongler avec les saveurs pour la réalisation de desserts. Les spécialisations dans le domaine de la pâtisserie sont nombreuses (chocolatier, confiseur, glacier…). Le ou la pâtissiere peut être amenée à confectionner des créations salées. Il ou elle pourra également confectionner des pièces artistiques ou des décors (sucre, glace, chocolat…) c’est pourquoi la minutie est l’une des qualités phares de ce métier. La créativité est aussi un point fort dans le métier de chef pâtissier, il est également primordial de se rapprocher des nouvelles tendances en pâtisserie, cela permettra de cibler une nouvelle clientèle. Le ou la pâtissiere doit aussi bien jouer sur l’aspect visuel que sur l’aspect gustatif. En tant que chef pâtissier ou cheffe pâtissière, il ou elle doit également travailler avec la saisonnalité des produits. De plus, il ou elle peut également être en charge de la vente des produits de pâtisserie et par conséquent gérer un commerce. Le ou la cheffe pâtissière peut également être amenée à réaliser des viennoiseries et du pain. De plus, sa maîtrise du « sucré/salé » peut également l’amener à réaliser des plats « traiteurs »
Les activités diffèrent selon la spécialité, cependant un ou une cheffe pâtissierière doit être capable d'assurer la préparation et la confection des produits de pâtisserie, de confiserie, de chocolaterie mais doit être également capable de maîtriser la réalisation de décors selon les règles d'hygiène et de sécurité.
Compétences attestées :
La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 6 composantes :
1 - Production pâtisserie
- Réaliser des préparations préliminaires
- Réaliser des pâtisseries, entremets
- Décorer
- Réaliser des recettes
2 - Chocolaterie
- Maîtriser les techniques de base du chocolat
- Maîtriser la cuisson du chocolat
- Réaliser des éléments de décors en chocolat
3 - Confiserie
- Maîtriser les techniques de base du sucre
- Maîtriser la cuisson du sucre
- Réaliser des décors à base de sucre
4 - Organiser sa production
- Organiser son travail
- Approvisionner
- Entretien et prévention des risques professionnels
5 - Gestion des approvisionnements
- Contrôle qualité
- Gestion des stocks
- Conserver
6 - Communication professionnelle
- Avoir une attitude et posture professionnelle
- Communication en interne
- Assister le chef dans son travail
- Commercialisation
RNCP31887BC01 - Chocolaterie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif: - Tremper et enrober des intérieurs - Réaliser des moulages - Réaliser, détailler et mettre en forme des masses de base - Maîtriser la gestuelle du travail du chocolat - Confectionner des supports en chocolat - Façonner des pièces de décors (différents aspect visuel) - Sculpter des éléments - Assembler des éléments - Mettre au point, cristalliser des chocolats de couverture - Utiliser les méthodes de tablage du chocolat Modalités d'évaluation: - Mise en situation de pratique professionnelle Durée: 5 heures Évaluation : La mise en situation consistera à réaliser une pièce artistique en chocolat. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences. |
- |
RNCP31887BC02 - Gérer les approvisionnements
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif - Vérifier la conformité des matières premières - Contrôler la quantité des marchandises - Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés - renseigner les documents d'approvisionnement - Réceptionner les marchandises - Ranger les marchandises - Respecter la marche en avant des stocks - Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid Modalités d'évaluation - Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) - Par la voie VAE Rédaction du dossier de preuve Entretien avec le jury. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences. |
- |
RNCP31887BC03 - Organiser sa production
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif - S'informer des éléments nécessaires à la production culinaire - Organiser les productions - Planifier le travail - Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner) - Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives - Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger) - Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel Modalités d'évaluation - Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) - Par la voie VAE Rédaction du dossier de preuve Entretien avec le jury. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences. |
- |
RNCP31887BC04 - Communiquer dans un contexte professionnel
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif: - Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel - Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel - Utiliser un vocabulaire professionnel - Travailler en équipe et prendre des initiatives - Rendre compte de son activité - Contrôler le travail - Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l'équipe - Assister le chef dans son travail - Respecter les étapes de la vente - Valoriser les produits - Dynamiser les ventes Modalités d'évaluation - Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) - Par la voie VAE Rédaction du dossier de preuve Entretien avec le jury. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences. |
- |
RNCP31887BC05 - Confiserie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif: - Maîtriser la gestuelle du travail du sucre (tirage) - Maîtriser les techniques de satinage - Couler et démouler des pièces - Confectionner des berlingots - Assembler, monter et coller des éléments - Confectionner des petits décors en sucre (fleur, ruban, feuille...) - Façonner des pièces - Respecter la température de cuisson du sucre tiré - Respecter la température de cuisson du sucre coulé - Respecter la température de cuisson du sucre soufflé Modalités d'évaluation: - Mise en situation de pratique professionnelle Durée: 5 heures Évaluation : La mise en situation consistera à réaliser une pièce artistique en sucre. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences. |
- |
RNCP31887BC06 - Réaliser une production de pâtisserie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif: - Peser, mesurer, quantifier - Mettre en oeuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable - Gérer la perte des matières premières - Réaliser des préparations dans le respect des règles d'hygiène - Réaliser des pâtes - Réaliser des appareils / des crèmes / des mousses... - Maîtriser des cuissons - Maîtriser des techniques et gestuelles de bases - Confectionner des petits gâteaux, des desserts à l'assiette - Mettre en valeur les préparations - Gérer son temps de travail - Mettre en forme et assembler des préparations - Réaliser des éléments de décors (à base de sucre de chocolat, de fruit...) - Réaliser des écritures - Concevoir une recette Modalités d'évaluation: - Mise en situation de pratique professionnelle Durée: 5 heures Évaluation : La mise en situation consistera à produire un entremets libre, sous certaines consignes de réalisation - Production d'un dossier sur la mise en oeuvre de la création d'un entremets Bon d'économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / Argumentation commerciale. L'entremets créé, sera réalisé pendant la mise en situation. Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
- Les traiteurs de type artisanal
- Les brasseries
- Les restaurants traditionnels ou à thème
- Les salons de thé
- Les établissements hôteliers
- Les grandes surfaces alimentaires
- Les restaurants de collectivités
- Les entreprises agro-alimentaires
- Les restaurants gastronomiques
- Les services traiteurs
- Bar à desserts
Type d'emplois accessibles :
- Chef (fe) pâtissier (ère)
- Chef (fe) de partie pâtissier (ère)
- Chef (fe) entremétier
- Pâtissier(e) traiteur(e), chocolatier(e) de restaurant
- Gérant(e) de pâtisserie, de salon de thé ou de café
- Gérant(e) de food truck pâtisserie
Code(s) ROME :
- D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Sans
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
- | |
| Par expérience | X |
Pour l'entretien Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) Pour la mise en situation Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 3 décembre 2010 publié au Journal Officiel du 22 décembre 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé Commis pâtissier. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 11 décembre 2018 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles sous l'intitulé "Pâtissier" . Enregistrement pour trois ans, avec effet au 22 décembre 2015, jusqu'au 18 décembre 2021. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
18-12-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 18-12-2021 |
|---|
Statistiques :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP12047 | Commis pâtissier |
