Préparateur, vendeur : option boucherie, option charcuterie-traiteur (CTM)
L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP36644 - Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
Formacode(s)
34505 : Vente produit carné
Date d’échéance
de l’enregistrement
18-11-2021
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 | APCMA - CMA France | https://www.artisanat.fr/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le préparateur-vendeur en boucherie ou en charcuterie-traiteur est un ouvrier qualifié du secteur de l’alimentation chargé de préparer les viandes et des préparations bouchères crues et/ou de réaliser des produits de charcuterie-traiteur, en laboratoire.
Activités visées :
Le préparateur-vendeur en boucherie assure les activités suivantes :
- Préparation des viandes bouchères crues
- Mise en valeur des viandes en vue de la vente (comptoir, vitrine, présentation de viandes suite à commande)
- Vente des produits, informations et conseils sur les produits et les préparations culinaires, prise de commandes
- Mise en œuvre de l'étiquetage et des affichages obligatoires,
et ce dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité propres à l'activité.
Le préparateur-vendeur en charcuterie-traiteur assure les activités suivantes :
- Préparation de produits ou charcutiers simples
- Mise en valeur des produits en vue de la vente (comptoir, vitrine, présentation et décoration des plats suite à commande)
- Vente des produits, informations et conseils sur les produits et les préparations culinaires, prise de commandes
- Mise en œuvre de l'étiquetage et des affichages obligatoires,
- Respect des règles d'hygiène et de sécurité propres à l'activité.
Compétences attestées :
Compétences attestées le titulaire est capable de :
- Organiser son poste de travail et ses taches, de manière rationnelle en vue de la réalisation des productions bouchères, charcutières, traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Approvisionner son poste de travail en matières premières (viandes, légumes, épices, consommables) sur le stock conformément à la fiche recette ou à la commande à honorer en produits carnés ou en fabrication de produits élaborés.
- Conduire les procédés de conservation et/ou de maturation des productions bouchères, des matières premières dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Nettoyer, chaque fois que nécessaire (après une production, en fin de journée) les locaux, les équipements, le matériel du laboratoire ou du lieu de vente
- Valoriser les produits de boucherie ou de charcuterie-traiteur par leur mise en place dans l’étal, dans la vitrine réfrigérée
- Conduire une vente de produit(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère
- Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie dans le respect des pratiques de l’entreprise
- Emballer les produits carnés ou élaborés
Option boucherie :
- Travailler les différentes sortes de viandes (désosser, découenner, découper, hacher, etc) et les produits tripiers en vue de leur mise en vente,
- Réaliser les préparations bouchères crues (brochettes, paupiettes, etc) dans le respect des règles d’hygiène alimentaire et de traçabilité
Option charcuterie :
- Fabriquer ou participer à la fabrication de la gamme de saucisses de la charcuterie dans le respect des règles de sécurité alimentaire
- Participer à la réalisation des produits de charcuterie (crépinette, terrines) et de pâtisseries salées dites charcutières (quiche, friands, tourtes)
- Réaliser des produits traiteur (salades composées, plats cuisinés) et leurs accompagnement dans le respect des règles d’hygiène alimentaire
Modalités d'évaluation :
Modalités d’évaluation :
Mises en situation professionnelle, étude de cas et présentation orale.
RNCP34311BC01 - Préparer les viandes et fabriquer des préparations bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Boucherie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
A partir d’une fiche technique ou d’une commande client : - Sélectionner le(s) pièce(s) de viande appropriée(s) sur le stock du laboratoire ou de l’étal - Désosser les petites pièces, séparer, parer, couper, découper, ficeler - Réaliser des préparations bouchères crues (paupiettes, brochette, etc) - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire |
Pratique professionnelle Épreuve pratique : 4h30 le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : désosser des pièces de viande, interpréter et mettre en œuvre une fiche technique et procéder aux préparations de boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail Épreuve orale : 30 minutes d'entretien avec le jury sur la nomenclature des viandes et sur les techniques professionnelles Présentation orale d’une situation de travail Épreuve orale : À partir d’une situation de travail librement choisie, le candidat rédige un dossier technique (non noté). Le candidat dispose de 10 minutes pour exposer son sujet et répond ensuite durant 20 minutes aux questions du jury sur le thème qu’il a retenu. |
RNCP34311BC02 - Fabriquer ou participer à la fabrication de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Charcuterie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Réaliser tout ou partie des produits de charcuteries (terrines, crépinettes) et de pâtisseries salées dites charcutières (tourtes) - Fabriquer une gamme de saucisses : réaliser les mêlées de base, embosser, portionner, ficeler - Fabriquer des produits traiteur (salades, plats cuisinés) de viande ou de poisson et les produits d’accompagnement - Travailler les légumes : laver, éplucher, couper, ciseler, émincer - Préparer les sauces et les émulsions chaudes et froides, équilibrer les assaisonnements - Cuire les préparations selon différentes méthodes - Fumer, saler, saumurer les produits de charcuterie - Décorer, réaliser la finition esthétique des préparations - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire |
Pratique professionnelle |
RNCP34311BC03 - Mettre en place l’étal, le comptoir et vendre les produits de boucherie, de charcuterie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Valoriser les produits de boucherie ou de charcuterie-traiteur par leur mise en place dans l’étal, dans la vitrine ; - Étiqueter les produits ; - Conduire une vente de produit(s), de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère ; - Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie dans le respect des bonnes pratiques de l’entreprise ; - Emballer les produits carnés ou élaborés. |
Étude de cas Épreuve écrite : 4 heures À partir d’un dossier comprenant la présentation d’une situation de travail et des données et/ou documents techniques en usage dans la profession, le candidat doit être capable : - d’identifier, de décoder et d’analyser les données et documents fournis et de les replacer dans leur contexte technique - d’effectuer les choix technologiques appropriés - de répondre aux questions qui lui sont posées dans les domaines de « Communication », « Relation commerciale », « Gestion de base », « Organisation du travail » et « Langue vivante étrangère » |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
A/ Après une formation
La certification s'obtient en validant le bloc de compétences communes et le blocs de compétences correspondant à l'option choisie.
B/ Par la voie de la validation des acquis de l'expérienceLe candidat remet un dossier de preuves dans lequel figure des situations, des tâches professionnelles précises illustrées à la lumière de l’expérience du demandeur. Le candidat soutien ensuite devant un jury constitué de professionnels et de formateurs. Le candidat peut valider tout ou partie des compétences requises. Dans le cas d'une validation partielle, le jury formalise des préconisations précises visant à guider le candidat dans l’acquisition des compétences partiellement maîtrisées.
Secteurs d’activités :
Le titulaire du CTM préparateur- vendeur : option boucherie, option charcuterie-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de Boucherie-Charcuterie-Traiteur, ou en Grandes et Moyennes Surfaces avec un rayon traditionnel. Il exerce son activité en laboratoire de fabrication ainsi qu’au magasin de vente et peut être amené à travailler en boutique itinérante (marchés). Pour l’option charcuterie traiteur, les compétences acquises peuvent être exercées au sein d’un restaurant, en cuisine.
Type d'emplois accessibles :
Préparateur-vendeur en boucherie ou Préparateur-vendeur en charcuterie-traiteur
Code(s) ROME :
- D1101 - Boucherie
- D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le métier de préparateur- vendeur : option boucherie, option charcuterie-traiteur est soumis à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Il est également soumis à l’HACCP comme pour toutes les professions du secteur de l’alimentaire.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant , - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise.
- le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
La composition du Jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise.
- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Certificat technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le Jury VAE est composé d'au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). Le chef d'entreprise ainsi choisi préside le jury de VAE. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 30/10/1998 |
Arrêté du 14 octobre 1998 publié au Journal Officiel du 30 octobre 1998 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Fin d'homologation à la date du 30 juin 2000. |
| 23/06/2006 |
Arrêté du 14 juin 2006 publié au Journal Officiel du 23 juin 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans avec effet au 23 juin 2006, jusqu’au 23 juin 2011. |
| 21/08/1980 |
Arrêté du 17 juin 1980 publié au Journal Officiel du 21 août 1980 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Intitulé : Brevet de compagnon : étalier(e) en boucherie charcuterie. Titre délivré par la Chambre de métiers de la Moselle et la Chambre de métiers de l'Alsace, chacune en son nom propre. |
| 28/04/2013 |
Arrêté du 18 avril 2013 publié au Journal Officiel du 28 avril 2013 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Préparateur (trice) Vendeur (se) : option boucherie, option charcutier-traiteur (CTM)" avec effet au 23 juin 2011, jusqu'au 28 avril 2018. |
| 16/06/2013 |
Arrêté du 24 mai 2013 publié au Journal Officiel du 16 juin 2013 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Modification du libellé : Préparateur (trice) Vendeur (se) option boucherie, option charcuterie-traiteur (CTM). |
| Date de décision | 18-11-2019 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 2 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 18-11-2021 |
| Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé |
2018 2019 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2017 | 39 | 0 | 100 | 88 | 0 |
| 2016 | 51 | 0 | 94 | 79 | 65 |
| 2015 | 51 | 0 | 89 | 68 | 76 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://www.artisanat.fr/
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP4536 | Préparateur (trice) Vendeur (se) option boucherie, option charcuterie-traiteur (CTM) |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP36644 | Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM) |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
