Responsable de salle en hôtellerie - restauration
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42757 : Service salle
Date d’échéance
de l’enregistrement
29-06-2025
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| PURPLE CAMPUS | 89079142900016 | IRTH POLE FORMATION CCI 65 | https://www.irth-tarbes.fr |
Objectifs et contexte de la certification :
Le responsable de salle en Hôtellerie Restauration assure le fonctionnement du restaurant au niveau de l’accueil de la clientèle et de sa gestion. Il organise l’ensemble de la salle. Il coordonne l’activité de son équipe, collabore avec le Chef de cuisine et le responsable d’établissement pour l’élaboration des produits (cartes, menus, …), dans un souci permanent de la satisfaction du client.
Activités visées :
Enregistre une réservation de repas par téléphone, fax, internet pour groupes, individuels.
Gestion de la relation client au restaurant : Respecter les différentes étapes de l'accueil de la clientèle jusqu’à la prise de congés
Accueille, prend en charge un client tout au long du service jusqu’à la prise de congé. ·
Échange avec le client en français ou en langue étrangère.
Utilisation des connaissances en diététique pour l’équilibre alimentaire
Réalisation des boissons servies au bar (boisson froide/ boisson chaude/ cocktail) - Utilisation du matériel en adéquation avec la réalisation des cocktails · Réaliser les cocktails en tenant compte des proportions
Commercialisation des différents cocktails en appliquant la réglementation
Conception d'un argumentaire commercial adapté
Conseille le client dans ses choix de plats et propose les vins en rapport avec les mets
Utilise les techniques de commercialisation pour promouvoir son/ses produit(s)
Réalise et adapte la décoration d'un restaurant selon les consignes (chaînes), selon la période et selon la clientèle.
Conçoit et actualise les supports de vente ·
Élabore et rédige des cartes et des menus sur outil bureautiques
Anticipe l’approvisionnement des stocks selon les réservations. ·
Organise les stocks pour assurer une gestion opérationnelle du restaurant
Participe à la gestion des achats - Calcule les quantités nécessaires et le coût des matières · Passe les commandes, réceptionne et contrôle les livraisons ·
Assure les approvisionnements nécessaires pour le service en salle : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, … ·
Garantie la sécurité alimentaire en respectant les principes d’Hygiène et de sécurité ·
Utilise des documents comptables
Calcule un prix de revient et un prix de vente
Gère les encaissements du restaurant
Respecte la réglementation du travail dans l’organisation de l’équipe et du service
Réparti le travail, plannings et consignes selon les besoins du service dans le temps et dans l’espace.
Analyse et contrôle son travail et celui de son équipe et propose d’éventuels aménagements.
Élabore des fiches de postes et des descriptifs de tâches.
Accueille et facilite la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe
Dispense la formation technique aux apprentis.
Compétences attestées :
L'enregistrement d' une réservation de repas par téléphone, internet pour groupes, individuels. La prise en charge d'un ou plusieurs client(s) de son arrivée à son départ
Utilisation du vocabulaire adapté en français et langue étrangère auprès d’une clientèle internationale.
La connaissance des différentes familles d'aliments pour l'élaboration d'un menu équilibré et en respectant les différents régimes et/ou allergies
La maîtrise du matériel adéquate pour la réalisation d'un cocktail
La réalisation de cocktails en tenant compte des proportions
La connaissance de la réglementation du bar
La connaissance des cépages - L'identification des étapes de la vinification et de la fermentation
La cohérence des vins proposés en rapport avec les mets choisis
Identifier les étapes de la fermentation · Identifier les · Renseigner les clients sur l’œnologie · Proposer les vins en rapport avec les mets
L'utilisation des techniques de service et de promotion
Concevoir et mettre à jour les supports de vente à l’aide de moyens de communication (brochures, dépliants, sites Web) en respectant la législation en vigueur.
Réalisation d'une décoration en adéquation avec les différentes chartes : : chaînes, périodes, clientèle,... à la période et à la clientèle.
Élaboration de cartes et de menus sur outil bureautique
Participe aux achats nécessaires pour le service en salle : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, …
Gère les approvisionnements pour qu’il n’y ait ni trop, ni rupture de stock
Applique la réglementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en restauration ·
Calcul un prix de revient et de vente
Maîtrise les procédures de tenue de caisse : ouverture, encaissements, fermeture de caisse
Respecte la réglementation du travail dans l’organisation de l’équipe et du service ·
Organise et contrôle la répartition des activités entre le personnel de la salle
Réparti le travail, plannings et consignes selon les besoins du service dans le temps et dans l’espace.
Participe à l’élaboration des fiches de postes et des descriptifs de tâches.
Intégration d'un nouveau collaborateur
Applique et fait appliquer les consignes à son équipe de serveurs afin d’assurer le bon déroulement du service.
Repère les compétences à acquérir et dispense la formation nécessaire aux apprentis.
Modalités d'évaluation :
Mise en situation en centre de formation ou en entreprise - Etudes de cas
RNCP34716BC01 - Gérer la relation client au restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Enregistrer une réservation de repas par téléphone, internet pour groupes ou individuels Concevoir un argumentaire par rapport à la prise de réservation Prendre en charge le client de son arrivée au restaurant jusqu'à la prise de congé S'exprimer en anglais auprès d'une clientèle internationale |
Mise en situation en centre ou en entreprise . Le candidat sera évalué sur : - la réservation est correctement notée en utilisant les différents outils de réservation - les documents sont correctement remplis et transmis - Les procédures d'accueil du client sont respectées : règles de tenue, d'aptitudes professionnelles, de courtoisie |
RNCP34716BC02 - Commercialisation des produits et de la carte du restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Proposition de plats et mets en respectant les différents régimes et/ou allergies Réalisation d'un cocktail avec le matériel adapté en respectant les proportions et le réglementation Connaissance des différents cépages Proposition de vins en rapport avec les mets choisis Utiliser les techniques de communication pour vendre un plat, un menu, un service. Réaliser et adapter la décoration d'un restaurant Élaborer et rédiger des cartes et des menus sur outils bureautiques Connaissance de base de la diététique |
Mise en situation - Etude de cas |
RNCP34716BC03 - Gestion des achats et des stocks en hôtellerie restauration
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Participer aux achats en calculant les quantités nécessaires et le coût des matières · Assurer les approvisionnements nécessaires pour le service : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, ... Réceptionner et contrôler les livraisons Appliquer la réglementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en restauration Réaliser un service en salle en respectant la méthode HACCP Utiliser les documents comptables Calculer un prix de revient et un prix de vente Gérer les encaissements du restaurant |
Mise en situation (gestion de la caisse) - Etude de cas |
RNCP34716BC04 - Organisation et gestion d'équipe en hôtellerie restauration
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Appliquer et respecter la législation du travail dans son équipe Répartir le travail sur une équipe et le contrôler Élaborer des fiches de postes pour pourvoir recruter de façon pertinente Réussir l'intégration d'un nouveau collaborateur Utiliser les techniques de communication pour animer son équipe Repérer les compétences à acquérir et dispenser la formation nécessaire aux apprentis |
Mise en situation professionnelle (réalisation de plannings mensuels, hebdomadaires et journaliers) - Production d'une fiche de poste - Mise en situation de la gestion d'un conflit en appliquant les règles de communication |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La certification peut être acquise par la capitalisation progressive des 4 blocs de compétences.
Secteurs d’activités :
Hôtellerie et restauration
Type d'emplois accessibles :
Chef de rang - Responsable de salle - Responsable de restauration
Code(s) ROME :
- G1803 - Service en restauration
- G1802 - Management du service en restauration
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- | |
| Par expérience | X |
1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations :
Oui
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en correspondance au niveau européen ou international :
Bac pro commercialisation et service en restauration
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance | Nature de la correspondance (totale, partielle) |
|---|
Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 25/11/2011 |
Arrêté du 17 novembre 2011 publié au Journal Officiel du 25 novembre 2011 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Responsable de salle en hôtellerie restauration" avec effet au 12 mars 2008, jusqu'au 25 novembre 2016. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 21/04/2017 |
Arrêté du 07 avril 2017 publié au Journal Officiel du 21 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour deux ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Responsable de salle en hôtellerie/restauration" avec effet au 25 novembre 2016, jusqu'au 21 avril 2019. |
| Date de décision | 29-06-2020 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 5 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 29-06-2025 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2018 | 9 | 2 | 88 | 88 | 88 |
| 2017 | 5 | 2 | 100 | 100 | 80 |
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP13343 | Responsable de salle en hôtellerie/restauration |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
