L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

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Formacode(s)

42754 : Hôtellerie restauration

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Date d’échéance
de l’enregistrement

14-09-2022

Niveau 4

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

42754 : Hôtellerie restauration

14-09-2022

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
SARL FORMA 40765437500051 CATALYSE https://www.catalyse.fr/

Objectifs et contexte de la certification :

L'Agent d’Exploitation a pour fonction l’organisation de l’exploitation du restaurant et de l’hôtel, il organise le service de restauration et de réception. Il assiste la direction dans l’encadrement des équipes, dans la gestion budgétaire et le contrôle de restauration, et dans l’animation et la commercialisation de l’entreprise. 

Activités visées :

Organisation des prestations et services associés à la clientèle d'un établissement hôtelier ou de restauration

Organisation et mise en place d'un service en salle de restauration

Gestion financière et administrative d'un service de restauration

Encadrement et animation d'une équipe d'un service hôtelier ou de restauration

Élaboration et déploiement d'une stratégie commerciale et communication d'un service hôtelier ou de restauration

Compétences attestées :

Assurer l’accueil des clients pendant la durée de leur séjour afin de leur donner toutes les informations.  

Accomplir les différentes formalités des arrivées et des départs 

Traiter les appels téléphoniques et la correspondance commerciale dans le but d’apporter des réponses claires. 

Assurer le secrétariat de la réception pour organiser le back office. 

Savoir rédiger une correspondance commerciale pour répondre à toute demande. 

Réserver et facturer les séjours hôteliers afin de gérer le réceptif client. 

Organiser et assurer le fonctionnement de la réception, et du service, entretien des chambres pour transmettre les bonnes informations 

Savoir rédiger, saisir et enregistrer des rapports d'entreprise pour maîtriser les différents tableurs et logiciels 

Vérifier la mise en ordre les chambres, les sanitaires et les parties communes afin d’assurer la propreté des locaux 

Rendre compte des anomalies constatées pour informer le personnel d’étages

Effectuer le service des petits déjeuners, pour maîtriser leur organisation

Participer à l’entretien, au rangement et à l’inventaire du linge afin de comprendre la gestion de celui-ci. 

Vérifier les sorties d’économat pour élaborer les fiches techniques 

Superviser le calcul des fiches techniques de cuisine pour vérifier le calcul des coûts 

Maîtriser la conception de tableau, insertion des images, pour maîtriser l’élaboration d’un rapport.   

Organiser l’ensemble ou une partie de la salle pour assurer un service

Veiller à la mise en place de la salle et de l’office afin d’appréhender le déroulement du service.

Accueillir, placer et renseigner les clients pour qu’ils se sentent pris en charge, le cas échéant, nettoyer et mettre en place la salle de restaurant.

Prendre les commandes et traiter les bons pour organiser la bonne poursuite du service.

Gérer la cave du jour afin de vérifier les stocks

Contrôler les bonnes pratiques hygiéniques pour assurer le plan de maîtrise sanitaire

Mettre en place les cartes des vins, apéritifs et autres dans le but de connaître les produits.

Effectuer les achats nourriture et boisson pour vérifier les livraisons,

Assurer la gestion des stocks afin de vérifier la consommation

Comprendre les différents ratios alimentaires pour maîtriser les coûts

Mettre en œuvre leur application dans le cadre des objectifs fixes

Effectuer le contrôle des consommations pour analyser les écarts

Effectuer les clôtures journalières de Caisse et les remises à zéro.

Participer à l’élaboration des différents tableaux de bord pour calculer les statistiques de ventes

Gérer les dus clients afin d’effectuer les relances clients

Savoir lire et comprendre les tableaux de résultats pour participer à l’analyse des résultats

Participer à la distribution ou au conditionnement de la production afin de vérifier les mesures sanitaires.

Déterminer les procédures en respectant les règles d’hygiène et de sécurité, dans le but de comprendre la mise en œuvre de la démarche H.A.C.C.P.

Encadrer le personnel et les travaux administratifs pour vérifier son aptitude à diriger une équipe.

Répartir et gérer les différentes tâches à accomplir pour organiser le travail

Animer sous la tutelle du directeur, les différentes équipes afin d’utiliser les techniques de management

Participer à la gestion sociale du personnel pour connaître la législation sociale de ce secteur.

Marketing opérationnel dans le but de mettre en place des événements promotionnels

Etre responsable de l’accueil et de la relation commerciale interne pour optimiser la satisfaction client

Gérer les contacts commerciaux directs dans le but d’analyser la segmentation clientèle. 

Animer commercialement et promotionnellement son département hébergement et/ou restauration pour utiliser les outils marketing

Vérifier les supports commerciaux (cartes, brochures, devis…) pour contrôler leur contenu

Répondre aux critiques en ligne afin de maîtriser son E-réputation

Proposer des actions commerciales innovantes pour dynamiser les ventes

Utiliser le Yield management et calculer les tarifs différenciés pour optimiser la fréquentation de l’établissement

Élaborer les cartes de restauration et les menus (selon le principe d’OMNÈS et autres) afin d’éviter des erreurs de conception 

Développer une communication extranet pour dynamiser la promotion de l’entreprise et de ses produits.         

Modalités d'évaluation :

Mises en situations reconstituées ou réelles - études de cas - livraisons d'écrits professionnels - évaluations en entreprise (Tuteur) - évaluation finale devant un jury de professionnels avec présentation d'un support de fin de stage 

RNCP34901BC01 - Organisation des prestations et services associés à la clientèle d’un établissement hôtelier ou de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Assurer l’accueil des clients pendant la durée de leur séjour afin de leur donner   toutes les informations.
  • Accomplir les différentes formalités des arrivées et des départs
  • Traiter les appels téléphoniques et la correspondance commerciale dans le but d’apporter   des réponses claires. 
  • Assurer le secrétariat de la réception pour organiser le back office.
  • Savoir rédiger une correspondance commerciale pour répondre à toute demande. 
  • Réserver et facturer les séjours hôteliers afin de gérer le réceptif client.
  • Organiser et assurer le fonctionnement de la réception, et du service, entretien des chambres pour transmettre les bonnes informations
  • Savoir rédiger, saisir et enregistrer des rapports d'entreprise pour maîtriser les différents tableurs et logiciels
  • Vérifier la mise en ordre les chambres, les sanitaires et les parties communes afin d’assurer la propreté des locaux
  • Rendre compte des anomalies constatées pour informer le personnel d’étages 
  • Effectuer le service des petits déjeuners, pour maîtriser leur organisation
  • Participer à l’entretien, au rangement et à l’inventaire du linge afin de comprendre la gestion de celui-ci.
  • Vérifier les sorties d’économat pour élaborer les fiches techniques
  • Superviser le calcul des fiches techniques de cuisine pour vérifier le calcul des coûts
  • Maîtriser la conception de tableau, insertion des images, pour maîtriser l’élaboration  d’un rapport.        
  • Mise en situation à l’accueil d’un client lors des travaux pratiques pour vérifier les techniques d'accueil et la satisfaction client.
  • Etudes de cas sur le logiciel VEGA, effectuer des réservations et éditer des factures
  • Fiches d’évaluation Tuteurs des stagiaires lors du premier stage en entreprise pour apprécier l'accueil et la gestion du réceptif client
  • Mise en situation réelle en hôtel pour procéder à l'entretien d'une chambre à blanc et en recouche
  • Calculs de Fiches techniques cuisine pour 8 couverts sur un menu (entrée, plat, dessert)
  • Élaboration d'un rapport de fin de stage sur un thème professionnel à partir d'une problématique et d'apporter une analyse corrective en fin de formation, soutenu devant un jury de professionnels.  

RNCP34901BC02 - Organisation et mise en place d’un service en salle de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

 

  • Organiser l’ensemble ou une partie de la salle pour assurer un service
  • Veiller à la mise en place de la salle et de l’office afin d’appréhender le déroulement du service.
  • Accueillir, placer et renseigner les clients pour qu’ils se sentent pris en charge, le cas échéant, nettoyer et mettre en place la salle de restaurant.
  • Prendre les commandes et traiter les bons pour organiser la bonne poursuite du service.
  • Gérer la cave du jour afin de vérifier les stocks
  • Contrôler les bonnes pratiques hygiéniques pour assurer le plan de maîtrise sanitaire
  • Mettre en place les cartes des vins, apéritifs et autres dans le but de connaître les produits
  • Organisation d’un service de restauration lors de travaux pratiques; mise en place de deux tables, de quatre couverts
  • Réalisation d'une commande de quatre menus et en assurer le service, en assurant la commercialisation des ventes annexes (vins, apéritif...)
  • Lors du dernier stage en entreprise, il est demandé au tuteur, de juger son aptitude à l'organisation d'un service de restaurant à partir d'une grille d'évaluation
  • Un contrôle technologique est réalisé sur l’œnologie et la connaissance des vins du terroir du Sud-Ouest, leurs appellations et leurs particularités, afin de vérifier la pertinence des réponses. 

RNCP34901BC03 - Gestion financière et administrative d’un service de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

 

  • Effectuer les achats nourriture et boisson pour vérifier les livraisons,
  • Assurer la gestion des stocks afin de vérifier la consommation
  • Comprendre les différents ratios alimentaires pour maîtriser les coûts
  • Mettre en œuvre leur application dans le cadre des objectifs fixes
  • Effectuer le contrôle des consommations pour analyser les écarts
  • Effectuer les clôtures journalières de Caisse et les remises à zéro.
  • Participer à l’élaboration des différents tableaux de bord pour calculer les statistiques de ventes
  • Gérer les dus clients afin d’effectuer les relances clients
  • Savoir lire et comprendre les tableaux de résultats pour participer à l’analyse des résultats
  • Participer à la distribution ou au conditionnement de la production afin de vérifier les mesures sanitaires.
  • Déterminer les procédures en respectant les règles d’hygiène et de sécurité, dans le but de comprendre la mise en œuvre de la démarche H.A.C.C.P.
  • Lors du premier stage, un des objectifs est de réaliser un inventaire physique de stocks et de procéder à leur valorisation.
  • Lors de l'examen final, une étude de cas sur le contrôle de restauration est réalisée avec le remplissage d'un compte d'exploitation à partir des données comptables, et le calcul d'un ratio d’exploitation
  • Grille d’évaluation sur les compétences, contrôle sanitaire et gestion des stocks et la maîtrise de la démarche HACCP.   

RNCP34901BC04 - Encadrement et animation d’une équipe d’un service hôtelier ou de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

 

  • Encadrer le personnel et les travaux administratifs pour vérifier son aptitude à diriger une équipe.
  • Répartir et gérer les différentes tâches à accomplir pour organiser le travail
  • Animer sous la tutelle du directeur, les différentes équipes afin d’utiliser les techniques de management
  • Participer à la gestion sociale du personnel pour connaître la législation sociale de ce secteur.
  • Lors de la deuxième période en entreprise, l'apprenant assurera l'encadrement opérationnel de plusieurs salariés (Restaurant ou Réception)
  • Compléter une fiche de paie lors de l'examen écrit final Présentation orale et soutenance d'un Mémoire devant un Jury de professionnels 

RNCP34901BC05 - Elaboration et déploiement d’une stratégie commerciale et communication d’un service hôtelier ou de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

 

  • Marketing opérationnel dans le but de mettre en place des événements promotionnels
  • Etre responsable de l’accueil et de la relation commerciale interne pour optimiser la satisfaction client
  • Gérer les contacts commerciaux directs dans le but d’analyser la segmentation clientèle. 
  • Animer commercialement et promotionnellement son département hébergement et/ou restauration pour utiliser les outils marketing
  • Vérifier les supports commerciaux (cartes, brochures, devis…) pour contrôler leur contenu
  • Répondre aux critiques en ligne afin de maîtriser son E-réputation
  • Proposer des actions commerciales innovantes pour dynamiser les ventes
  • Utiliser le Yield management et calculer les tarifs différenciés pour optimiser la fréquentation de l’établissement
  • Élaborer les cartes de restauration et les menus (selon le principe d’OMNÈS et autres) afin d’éviter des erreurs de conception 
  • Développer une communication extranet pour dynamiser la promotion de l’entreprise et de ses produits.    
  • Réalise en groupe une manifestation, un événement (type cocktail ou autres), en fin de formation sur le restaurant d’application pour construire un projet événementiel, assurer sa promotion et sa réalisation auprès de professionnels     
  • Etudes de cas sur l’élaboration d’un plan d’actions commerciales et de supports de communication et de calcul de Yield en contrôle ponctuel à partir d’une « entreprise virtuelle ».   

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

La certification est délivrée aux candidats ayant validés les 5 blocs de compétences

Secteurs d’activités :

Chaines hôtelières 1 ou 2 étoiles - chaines de restauration à thèmes ou de grande masse - entreprise hôtellerie / restauration privée et familiale - gérance d'une entreprise en création ou reprise - entreprise de tourisme ou d'hôtellerie de plain air 

Type d'emplois accessibles :

Agent d’Exploitation

Responsable de restauration

Assistant / Assistante à la direction d’un établissement hôtelier

Assistant / Assistante à la direction d’un restaurant

Assistant / Assistante du directeur / de la directrice en hôtellerie restauration

Leader hôtellerie/restauration

Réceptionniste

Night Auditor

Code(s) ROME :

  • G1401 - Assistance de direction d''hôtel-restaurant
  • G1703 - Réception en hôtellerie
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant

Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Avoir 3 mois minimum d'expérience dans le secteur professionnel ou avoir validé son projet professionnel auprès de Pôle Emploi ou d'un Organisme de Formation d'Insertion et d’Orientation 

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

- 20 % de consultants experts  intervenants dans la formation

- 80% de professionnels extérieurs (professionnels, directeurs, salariés, chefs d’entreprise) 

-
En contrat d’apprentissage X

- 1 Professionnel extérieur (professionnels, directeurs, salariés, chefs d’entreprise)  

- 1 tuteur entreprise

- 1 formateur référent 

-
Après un parcours de formation continue X

- 20 % de consultants experts  intervenants dans la formation

- 80% de professionnels extérieurs (professionnels, directeurs, salariés, chefs d’entreprise) 

-
En contrat de professionnalisation X

- 1 Professionnel extérieur (professionnels, directeurs, salariés, chefs d’entreprise)  

- 1 tuteur entreprise

- 1 formateur référent 

-
Par candidature individuelle X

- 20 % de consultants experts  intervenants dans la formation

- 80% de professionnels extérieurs ( professionnels, directeurs, salariés, chefs d’entreprise) 

-
Par expérience X

- 2 Professionnels (directeurs d'établissements)

- 1 Formateur accrédité VAE 

- 1 Secrétaire de séance.

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2019 16 0 93 81 79
2018 11 0 81 81 72

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP28648 Agent d'exploitation en hôtellerie-restauration

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :