Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Afin de disposer de personnel compétent, le ministère des armées a mis en place un dispositif de développement de compétences. Il s’agit de développer l’ensemble des savoirs, savoir-faire et savoir-être indispensables à la fonction de cuisinier dans l’ensemble des structures de restauration de l’institution. Ce personnel développe pendant une période de trois à cinq années des compétences dans ce domaine en fonction de la durée de son contrat. Ceci lui permet d’apprendre un métier et de proposer ses services par la suite dans d’autres organismes.

Le personnel recruté ne dispose pas, lors de son recrutement, de qualifications dans le domaine de la restauration. Le renouvellement de l’inscription de la certification professionnelle de cuisinier au RNCP lui permet d’acquérir des compétences lisibles et transposables dans le secteur civil. La CP représente un impact réel lors de la reconversion de ceux qui en sont titulaires : 45% d’entre eux intègrent les métiers de la filière restauration-hôtellerie (personnel de cuisine, management du personnel de cuisine, management d’hôtel-restaurant) ; 27% les commerces d’alimentation (charcuterie – traiteur ; vente en gros de produits frais ; vente en alimentation ; management de magasin de détail ; boulangerie – viennoiserie ; poissonnerie ; pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie).

Actuellement, plus de 12 000 offres d’emploi de cuisinier sont à pourvoir aussi bien en collectivité (établissement de soins, établissements scolaires…), en industrie agro-alimentaire qu’en restauration individuelle.

Activités visées :

Le cuisinier est chargé des activités suivantes : 

- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage

- Opérations de nettoyage et de mise en place des locaux, du poste de travail en amont de toute production culinaire

- Gestion du tri vis-à-vis de la protection de l'environnement et de la lutte contre le gaspillage alimentaire

- Élaboration des menus

- Organisation des moyens de la production culinaire

- Participation à la production culinaire en restauration traditionnelle 

- Dressage des mets 

- Élaboration de plats sucrés 

Compétences attestées :

Bloc de compétences n° 1 : Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires

- Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander.

- Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.

- Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en : 

• les confrontant avec les commandes passées ;
• s'assurant de la qualité des denrées ; 
• vérifiant l'étiquetage des produits ;
• vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.

- Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.

- Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.

- Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT).

- Ranger, ordonner les produits d’entretien.

- Mettre en place les containers différenciés.

- Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.

- Utiliser les denrées de façon rationnelle.

Bloc de compétences n° 2 : Élaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis

- Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock.

- Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.

- Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.

- Suivre le budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.

- Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.

-  Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.

- Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes.

- Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.

Bloc de compétences n° 3 : Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en œuvre les menus programmés

- Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

- Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène :

• Confectionner des sauces et des émulsions
• Cuisiner :

1. des entrées chaudes et froides ;
2. des mets à base de produits de la mer ;
3. des mets à base de viande ;
4. des mets à base de légumineuses.

• Cuire des garnitures d’accompagnement.

- Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène.

- Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.

- Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée.

- Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.

- Confectionner différents fonds de tarte.

- Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.

Modalités d'évaluation :

Par le voie de la formation: évaluations écrites, orales et mises en situation. 

Par le voie de la validation des acquis de l'expérience (VAE) : livret 2 de présentation de l'expérience, complété par un entretien oral avec le jury, assorti ou non d'une mise en situation simulée.