Cuisinier en restauration collective
L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP38623 - Cuisinier-gestionnaire en restauration collective
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance
de l’enregistrement
01-07-2024
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT | 77566010300042 | - | https://www.mfr.fr/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
Activités visées :
Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective
Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
Compétences attestées :
Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective :
- Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
- Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
- Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte.
Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire :
- Maîtriser le contexte légal définissant le PMS
- Maîtriser les protocoles et les outils
- Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement
Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé :
- Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins
- Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur
- Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte
- Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé
- Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis.
Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
- Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats
- Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
- Elaborer les fiches techniques
- Concevoir le planning de production et de distribution
- Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier.
Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail :
- Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches
- Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
- Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
- Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale.
Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement :
- Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
- Elaborer et formaliser des propositions
- S’exprimer, argumenter un point de vue
- Mobiliser des outils de l’information et de la communication.
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique en milieu professionnel
Mises en situation écrites et orales
Production d'un dossier diagnostic et projet d'activité
Etude de cas
RNCP36638BC01 - Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Construire une progression de la production à partir des fiches techniques Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé |
En centre : Test écrit (Durée 1h) En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30) |
RNCP36638BC02 - Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…) Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Identifier conformités et non-conformités Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe |
Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Epreuve écrite de 3h) |
RNCP36638BC03 - Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…) Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques) Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles. Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis |
Mise en situation de construction de prestations de restauration (Epreuve écrite de 3h) |
RNCP36638BC04 - Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée… Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements Gérer les stocks Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité Elaborer les fiches techniques Concevoir le planning de production et de distribution/expédition Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel
|
Mise en situation de gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution (Epreuve écrite de 4h) |
RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Elaborer les plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les remplacements et assurer la distribution des tâches Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur Appréhender l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes, la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du personnel Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission |
Mise en situation : Prestation orale relative à l’encadrement et l’animation d’une équipe (30mn de préparation, 25 mn de prestation orale) |
RNCP36638BC06 - Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…) S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité
|
En situation professionnelle, avis du tuteur en entreprise Production d’un dossier « diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et prestation orale (25mn) Prestation orale en centre de formation : étude de cas (1h de préparation, 20 mn de prestation) |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La totalité de la certification peut être obtenue à l’issue d’une session de jury finale visant le titre complet, par capitalisation de l’ensemble des blocs de compétences certifiés (que cela soit par la voie de la formation ou par la VAE) ou par cumul d’équivalences avec des blocs de compétences certifiés.
Secteurs d’activités :
La restauration collective fait partie des mode de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médicosociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises...
Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médicoéducatifs, restauration scolaire ou universitaire...).
Type d'emplois accessibles :
Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine.
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
- G1404 - Management d''établissement de restauration collective
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
- Niveau 3
- Expérience de la restauration justifiée ou test à l’appui
- Motivation pour le métier de Cuisinier gestionnaire de restauration collective
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
05-07-2022 | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
05-07-2022 | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. |
05-07-2022 | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury se compose du président de jury (représentant d'organisme de la restauration collective) et d’au moins 2 professionnels de la restauration collective (dont 50% employeurs et 50% salariés avec une représentation équilibrée des hommes et des femmes). 100% des membres du jury sont des professionnels extérieurs à l’autorité délivrant la certification. |
05-07-2022 |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 22/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2005 |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 21/04/2017 |
Arrêté du 07 avril 2017 publié au Journal Officiel du 21 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de restauration collective" avec effet au 10 août 2016, jusqu'au 21 avril 2022. |
| 10/08/2010 |
Arrêté du 17 juin 2011 publié au Journal Officiel du 10 août 2011 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de collectivités" avec effet au 5 mars 2011, jusqu'au 10 août 2016. |
| 05/03/2006 |
Arrêté du 16 février 2006 publié au Journal Officiel du 5 mars 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 5 mars 2006, jusqu'au 5 mars 2011. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
21-04-2017
| Date de décision | 01-07-2022 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 2 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 01-07-2024 |
| Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé | 2022 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2020 | 23 | 0 | 91 | 64 | - |
| 2019 | 25 | 3 | 78 | 52 | 77 |
| 2018 | 28 | 3 | 96 | 73 | 84 |
| 2017 | 24 | 1 | 100 | 72 | 78 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://www.mfr.fr/pages/titres-certifies-par-lunmfreo
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP28098 | Cuisinier gestionnaire de restauration collective |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP38623 | Cuisinier-gestionnaire en restauration collective |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
