Cuisinier-gestionnaire en restauration collective
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance
de l’enregistrement
09-02-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT | 77566010300042 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.
Activités visées :
Proposer des prestations de restauration collective
Gérer les différentes étapes des prestations de restauration collective
Coordonner le travail de l'équipe lors de la prestation de restauration collective
Prendre part à l'optimisation du service de restauration collective dans le cadre de la démarche qualité
Assurer l'économat du service de restauration collective dans une démarche éco-responsable
Gérer les coûts et suivre les indicateurs
Gérer les ressources humaines et veiller à la qualité de vie au travail
Mettre en place des projets d'animation
Valoriser le lieu de vie
Participer à la vie de l'établissement et coopérer avec les parties prenantes
Compétences attestées :
Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats
Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés
Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives
Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité
Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité
Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis.
Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun
Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction
Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue
Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres
Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes
Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)
Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable
Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie
Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur
Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation
Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives
Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable
Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable
Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable
Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires
Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement
Modalités d'évaluation :
Une mise en situation professionnelle (orale à partir d'une proposition écrite)
Une pratique explicitée
Des études de cas (oral)
Un dossier avec soutenance orale
Toutes les épreuves sont individuelles
RNCP38623BC01 - Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité. Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction |
Mise en situation professionnelle. Evaluation orale à partir d'une proposition écrite devant un jury de professionnels. Epreuve individuelle Epreuve pratique explicitée. Epreuve pratique suivi d'un temps d'explicitation devant un tuteur professionnel. Epreuve individuelle |
RNCP38623BC02 - Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…) Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives |
Etude de cas. Evaluation orale par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Etude de cas. Evaluation écrite sur fichier numérique par un jury de professionnels. Epreuve individuelle |
RNCP38623BC03 - Contribuer au développement de l'établissement dans l'intérêt des publics accueillis
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires…) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement |
Evaluation d'un dossier écrit par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Soutenance orale du projet devant un jury de professionnels. Evaluation orale. Epreuve individuelle |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La totalité de la certification peut être obtenue à l’issue d’une session de jury finale visant le titre complet, par capitalisation de l’ensemble des blocs de compétences certifiés (que cela soit par la voie de la formation ou par la VAE) ou par cumul d’équivalences avec des blocs de compétences certifiés.
Secteurs d’activités :
La restauration collective fait partie des modes de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médico-sociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises. Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médico-éducatifs, restauration scolaire ou universitaire...)
Le cuisiner-gestionnaire en restauration collective exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
Type d'emplois accessibles :
Maître de maison
Intendant
Chef gérant
Adjoint au responsable de restaurant
Responsable de point de restauration
Chef de cuisine
Responsable de cuisine
Responsable de restauration collective
Cuisinier-gestionnaire
Agent de maîtrise en restauration
Second de cuisine
Référent de secteur
Chef de production
Chef cuisinier en restauration collective
Code(s) ROME :
- G1601 - Management du personnel de cuisine
- G1404 - Management d''établissement de restauration collective
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le métier de cuisinier-gestionnaire en restauration collective n’est pas une profession réglementée. Cependant, pour exercer son métier, ce professionnel se doit de mettre en œuvre tous les cadres législatifs et réglementaires en vigueur. Un grand nombre de lois et de réglementations encadrent les activités d’un service de restauration collective mais à ce jour, aucune n’est sanctionnée par une habilitation ou une certification reconnue. Les principaux repères réglementaires sont :
- La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Le GEM-RCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition)
- Le Programme national nutrition santé (PNNS)
- Le Programme national pour l’alimentation (PNA)
- Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN)
- La loi EGAlim
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Etre titulaire d'un niveau 3 minimum et disposer d’une expérience professionnelle de préférence dans le secteur de la restauration de 6 mois minimum
Ou à défaut, avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans
Tout autre profil sera soumis à la commission de dérogation
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pour se présenter à la certification (hors VAE), le candidat doit avoir suivi le parcours par la voie de la formation (complétude à minima 85%), y compris les périodes en milieu professionnel (a minima 12 semaines soit 420 h réparties sur chacun des blocs).
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur). Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. |
09-02-2024 | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur). Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. |
09-02-2024 | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur). Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. |
09-02-2024 | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente et à minima de 2 représentants du monde professionnel de la restauration collective dont 50% employeur et 50% salarié. Tous les membres du jury sont extérieurs à l’organisme délivrant la certification. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. |
09-02-2024 |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP38623BC01 - Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives | RNCP32349 - TP - Chef de cuisine en restauration collective | RNCP32349BC02 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : |
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP38623BC01 - Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives | RNCP36638 - Cuisinier en restauration collective |
RNCP36638BC01 - Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective ET RNCP36638BC03 - Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé ET RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail |
| RNCP38623BC02 - Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable | RNCP36638 - Cuisinier en restauration collective |
RNCP36638BC02 - Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire ET RNCP36638BC04 - Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local ET RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 21/08/1980 |
Arrêté du 17 juin 1980 publié au Journal Officiel du 21 août 1980 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'Certificat de formation de responsable de collectivité : cuisinier, gestionnaire de petites collectivités'. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 10/08/2011 |
Arrêté du 17 juin 2011 publié au Journal Officiel du 10 août 2011 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de collectivités" avec effet au 5 mars 2011, jusqu'au 10 août 2016. |
| 01/04/1994 |
Arrêté du 23 mars 1994 publié au Journal Officiel du 1er avril 1994 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique, modifié par les arrêtés publiés au Journal Officiel du 23 septembre 1994 et du 4 mai 1995 Page 3 sur 13 |
| 05/03/2006 |
Arrêté du 16 février 2006 publié au Journal Officiel du 5 mars 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 5 mars 2006, jusqu'au 5 mars 2011. |
| 13/01/2000 |
Arrêté du 4 janvier 2000 publié au Journal Officiel du 13 janvier 2000 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'Cuisinier, gestionnaire de petites collectivités'. Homologation à compter de septembre 1996. |
| 12/10/2002 |
Arrêté du 3 octobre 2002 publié au Journal Officiel du 12 octobre 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Observations : L'homologation prend effet à compter du 1er septembre 1996 et jusqu'au 31 décembre 2003. |
| 22/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2005. |
| 21/04/2017 |
Arrêté du 07 avril 2017 publié au Journal Officiel du 21 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de restauration collective" avec effet au 10 août 2016, jusqu'au 21 avril 2022. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
21-04-2017
| Date de décision | 09-02-2024 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 5 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 09-02-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 09-02-2033 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2023 | 15 | 0 | 79 | 50 | - |
| 2022 | 1 | 0 | 100 | 100 | 100 |
| 2021 | 19 | 0 | 100 | 94 | 86 |
| 2020 | 23 | 0 | 91 | 86 | 79 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP36638 | Cuisinier en restauration collective |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
