Diplôme national d'oenologue
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 7
Code(s) NSF
110f : Spécialités pluri-scientifiques (application aux technologies de production)
211 : Productions végétales, cultures spécialisées et protection des cultures
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
21510 : Vinification oenologie
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2027
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE | 11007001800012 | - | - |
| MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE | 11004401300040 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le Diplôme National d'Œnologue (DNO) certifie des spécialistes du vin à toutes les compétences de la filière vitivinicole :
culture du vignoble et supervision , élaboration, traitements, gestion, analyse (physiques, chimiques, biologiques, microbiologiques , sensorielle) , commercialisation des vins et des produits dérivés du raisin, alcools et spiritueux, sécurité alimentaire.
Le cursus de formation vise à compléter les connaissances professionnelles de haut niveau nécessaires à l'établissement et à la culture des vignobles et à la conception de matériel utilisé en technologie et en équipement des caves, management d'entreprise viticole.
Activités visées :
L’œnologue exerce son activité principalement dans le secteur viti-vinicole de la production et du contrôle de l’élaboration des vins, des alcools, et des spiritueux, ainsi que de façon plus générale, des produits et dérivés à base de boissons fermentées. L'oenologue est défini comme un expert possédant les compétences acquises au cours d'une formation académique spécifique pluriannuelle de niveau universitaire diplômante qui doit prendre en charge les activités suivantes :
- développement et supervision d’un secteur d’activité viti-vinicole ;
- établissement et culture du vignoble ; y compris les productions alternatives, certifiées et labellisées
- suivi de la maturation et de l’état sanitaire du raisin, récolte et sélection parcellaire ; gestion des vendanges
- élaboration, élevage, traitements et conditionnement-mise en bouteilles du vin ; alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées, boissons non alcoolisées ;
- réalisation des analyses (physiques, chimiques, biologiques et microbiologiques) des produits concernés en interprétant les résultats ;
- utilisation de l’analyse sensorielle dans toutes les phases d’élaboration et de conservation du vin ;
alcools, et spiritueux, ainsi que des produits et dérivés à base de boissons fermentées ou non fermentées ; boissons non alcoolisées
- adaptation du produit aux contraintes de production et à la demande du marché, certification d’origine et de qualité ; et de circulation des produits en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
- collaboration à la gestion financière de l’entreprise et à de nouvelles stratégies commerciales ;
- gestion de ressources humaines ; droit du travail
- mise en œuvre de la sécurité alimentaire / sécurité des hommes et des biens
- conception de matériel utilisé en technologie, ingénierie et équipement des caves.
- commercialisation, suivi de clientèle et marketing
- management gestion de projets, mise en place de plan d’expérimentation-recherche/statistiques
- mis en œuvre des normes, de la qualité environnement et de son déploiement, du développement durable et environnement
- management d’une entreprise viticole
Compétences attestées :
Compétences disciplinaires :
- Traitements, analyses et interprétation de données
-Collecter, traiter, analyser, et interpréter des données expérimentales de recherche et d’essais appliqués afin de rendre ces données compréhensibles
-Trouver les outils numériques innovants qui visent à améliorer l’acquisition des données, leur traitement et leur interprétation
-Réaliser une recherche documentaire efficace pour extraire, analyser et mettre en forme l’information
-Utiliser les bases de données appropriées pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux
Compétences professionnelles :
- Gérer la production de la matière première
-Participer à la conception d’un vignoble pour répondre aux besoins de matière première
-Participer aux choix stratégiques de conduite d’un vignoble en respectant l’environnement pour assurer la maturation et la qualité de la récolte
-Décider de la date et modalités de récolte pour obtenir la matière première adaptée au produit recherché et aux impératifs réglementaires
- Expertise et responsabilité pour la conduite des vinifications, de la transformation du raisin en vin et des pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique
-Décider et maîtriser les vinifications et opérations biologiques, technologiques, chimiques ou physiques pour obtenir le produit final
-Maîtriser les mécanismes chimiques et physicochimiques pour optimiser la qualité d’un vin et son évolution
-Décider et contrôler la préparation finale et la stabilisation du vin pour son conditionnement
-Prendre la responsabilité, maîtriser, et contrôler le processus d’élaboration de produits dérivés du raisin de marc et de vin et de sous-produits viti-vinicoles et d’autres végétaux
-Prendre la responsabilité et le contrôle des pratiques œnologiques et traitements, notamment tels que prévu par la réglementation nationale* , européenne, internationale et les résolutions de l’organisation internationale de la vigne et du vin ( * dont Pratiques et Traitements à conditions spécifiques encadré par décret et réservé aux seuls œnologues ou personnes qualifiée conformément au Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques , JORF n°0107 du 6 mai 2012, Texte n° 26, Article 18)
- Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires
-S’assurer de l’obtention des caractéristiques des raisins pour expertiser et anticiper la qualité des vins
-Contrôler la transformation du raisin en vin au cours de la vinification pour prescrire les traitements et techniques adaptées à tous les stades d’élaboration du produit et de sa conservation
-Interpréter des résultats d’analyses pour établir un jugement sur différents types de vins, autres produits de la vigne, et autres boissons alcoolisées ou non alcoolisées
-Prendre la responsabilité d’un diagnostic sur un produit viti-vinicole et proposer les conseils, prescriptions, et traitements adaptés au cours de la vinification et/ou de son élaboration
- Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D
Prévoir les besoins d’une cave en machines et matériels pour l’équiper
Participer aux choix techniques en matière d’isolation, de fourniture d’énergie et d’évacuation des fluides pour répondre aux normes en vigueur
Participer à la conception ou à la rénovation d’un hall d’embouteillage pour sa mise à jour
Participer à des recherches technologiques et à des expérimentations pour mettre en place de nouveaux équipements ou produits viticoles et œnologiques innovants
Compétences transversales :
- Manager une entreprise vitivinicole
-Produire des raisins, et élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
-Manager l’ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale
-Participer à la gestion des ressources humaines et comptable de l’entreprise
-Participer à la politique commerciale de l’entreprise
Modalités d'évaluation :
Les modalités du contrôle permettent de vérifier l'acquisition de l'ensemble des aptitudes, connaissances et compétences constitutives du diplôme. Celles-ci sont appréciées soit par un contrôle continu et régulier, soit par un examen terminal, soit par ces deux modes de contrôle combinés.
Chaque bloc d'enseignement a une valeur définie en crédits européens (ECTS). Le nombre de crédits par unité d'enseignement est défini sur la base de la charge totale de travail requise et tient donc compte de l'ensemble de l'activité exigée : volume et nature des enseignements dispensés, travail personnel requis, des stages, mémoires, projets et autres activités. Pour l’obtention du diplôme de master, une référence commune est fixée correspondant à l'acquisition de 120 ECTS.
L'épreuve « Socle commun nationale obligatoire » est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble de l'épreuve correspondante. Une unité d’enseignement est définitivement acquise et capitalisable dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue à l’ensemble des épreuves correspondantes. Note éliminatoire : toute note inférieure à 7/20 aux épreuves théoriques invalide l'obtention des unités d'enseignement obligatoires et optionnelles
RNCP36955BC01 - Traiter, analyser et interpréter des données
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC8 : Être capable de manager une entreprise vitivinicole |
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
RNCP36955BC02 - Gérer la production de la matière première (raisin)
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC1 : Être capable de faire produire à la vigne et récolter des raisins de qualité en fonction du type de produit recherché et des impératifs réglementaires. |
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
RNCP36955BC03 - Conduire les vinifications, de la transformation du raisin en vin et les pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC2 : Être capable de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d’hygiène. |
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
RNCP36955BC04 - Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC4 : Être capable de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires.
|
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
RNCP36955BC05 - Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC9 : Être capable de participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits œnologiques et viticoles, et actions expérimentales R&D
|
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
RNCP36955BC06 - Manager une entreprise vitivinicole
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
-UC6 : Être capable de produire des raisins, d’élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
|
Les évaluations se déroulent en épreuves écrites ou orales associées à des épreuves pratiques ou la réalisation de projets. |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Les UE1 à UE18 correspondants aux UC1 à UC12 doivent être validées entièrement : l'obtention des 6 blocs de compétences est obligatoire pour obtenir la certification.
Les UE19 à UE 29 qui se rattachent à certaines UC constituent des enseignants optionnels.
Attestation : un certificat partiel des compétences attestées selon les modalités d’évaluation décrites sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du Bloc.
Secteurs d’activités :
L’œnologue peut exercer dans les entreprises vitivinicoles (exploitations individuelles, coopératives, groupements de producteurs) ; maisons de négoce, sociétés commerciales ; laboratoires d’oenologie, cabinets d’audit-conseil ; organismes consulaires (chambres d’agriculture) ; organisations syndicales et interprofessionnelles, Instituts techniques ; administration d’Etat (DGCCRF, INAO, France Agrimer, Agriculture, Environnement) ; Structures de formation et de recherche ; Service R&D et commercial de groupes, domaines et industries de produits oenologiques et des équipementiers ; commerce, distribution, communication.
Type d'emplois accessibles :
Production et Négoce :
Viticulteur -Vigneron - Exploitant agricole
Directeur général, gérant
Responsable Vignoble / Chef de culture
Responsable qualité en production
Responsable Système Qualité
Responsable Environnement
Directeur de cave coopérative
Responsable de production
Directeur/Responsable technique
Directeur d'exploitation
Maître/Maîtresse de chai
Chef de caves
Commerce :
Chef de Produit
Responsable Export
Responsable Commercial
Œnologue Technico-commercial
Laboratoires :
Responsable laboratoire
Œnologue Conseil
Formation :
Enseignant(e)
Formateur
Recruteur
Conseil :
Œnologue conseil
Conseiller viticole
Consultant
R&D /Expérimentation :
Responsable R & D / Expérimentations
Œnologue en recherche développement
Autres :
Courtier
Responsable Interprofession
Animateur
Code(s) ROME :
- A1405 - Arboriculture et viticulture
- A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées
- D1407 - Relation technico-commerciale
- H1501 - Direction de laboratoire d''analyse industrielle
Références juridiques des règlementations d’activité :
Ne peuvent se prévaloir du titre d'œnologue que les titulaires du DNO (Loi n° 55-308 du 19 mars 1955 relative à la protection du titre d'œnologue). le traitement des vins blancs et vins rosés par le ferrocyanure de potassium et le traitement des vins rouges par le ferrocyanure de potassium ou par le phytate de calcium ne sont effectués que par une personne qualifiée. La personne qualifiée est titulaire du titre d'œnologue délivré dans les conditions prescrites par la loi du 19 mars 1955 susvisée ou est un technicien agréé pour ce traitement par les autorités d'un Etat membre de l'UE (Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques).
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Pour être inscrits dans les formations conduisant au diplôme national d'œnologue, les étudiants doivent justifier :-
- soit d'une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques, agronomiques ou de tout autre diplôme sanctionnant un niveau d'études supérieures équivalant à 180 crédits européens dans les mêmes domaines ;
- soit d'une des validations prévues aux articles L. 335-5, L. 613-3, L. 613-4, L. 613-5 et L. 613-6 du code de l'éducation et des textes pris pour leur application.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Leur composition comprend :
|
- | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Leur composition comprend :
|
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Leur composition comprend :
|
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Leur composition comprend :
|
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Leur composition comprend :
|
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 04/09/2021 |
Arrêté du 2 septembre 2021 portant organisation des études en vue de l'obtention du diplôme national d'œnologue |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 02/03/2022 |
Arrêté du 18 février 2022 fixant la liste des diplômes, titres et certificats permettant de satisfaire à la condition de diplôme de la capacité professionnelle prévue à l'article L. 330-1 du code rural et de la pêche maritime et conférant la capacité professionnelle prévue à l'article L. 331-2 du même code |
| 09/08/2016 |
Arrêté du 29 août 2016 portant création et fixant les modalités d’obtention du certificat individuel |
| Date de publication de la fiche | 12-10-2022 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2022 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2027 |
Statistiques :
Liste des organismes préparant à la certification :
Historique des changements de certificateurs :
| Nom légal du certificateur | Siret du certificateur | Action | Date de la modification |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE | 11004401300040 | Est ajouté | 12-10-2022 |
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP12909 | Diplôme National d’œnologue |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
