L'essentiel

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

Icon NSF

Code(s) NSF

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

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Formacode(s)

42705 : Crêperie

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

27-03-2025

Niveau 3

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

42705 : Crêperie

27-03-2025

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le CTM Crêpier est une première voie d’entrée dans le métier, il sanctionne les connaissances de bases nécessaires à l'exercice du métier de crêpier et permet d'intégrer l'entreprise artisanale à un premier niveau de qualification.

Les postes ciblés par le CTM concernent des compétences techniques essentiellement.  Le titulaire du CTM Crêpier, peut exercer en tant que salarié dans une crêperie ou un hôtel ou bien à son compte après quelques années d’expérience, quand il gagne de l’expérience il peut devenir directeur, chef d’équipe, chef crêpier ou de cuisine au sein d’une crêperie.

Activités visées :

Fabriquer des galettes, des crêpes et des préparations culinaires

Préparation de son poste de travail

Réalisation des galettes/crêpes 

Réalisation de préparations élaborées salées et/ou sucrées 

Prise en compte de l’esthétisme dans la présentation des crêpes/galettes 

Organisation de sa fabrication et communication

Préparer et réaliser le service en salle

Préparation et agencement de la salle

Gestion du planning et des réservations

Prise de la commande auprès du client

Relationnel avec la clientèle

Communication avec le personnel de la salle

Gestion des paiements et prise de congés de la clientèle

Réalisation de l’après-service

Participer aux activités (hors production) de la crêperie

Gestion des stocks et des commandes

Réception des commandes et conditionnement

Proposition d’une politique de communication et de tarification cohérente

Organisation des bases du suivi administratif et comptable

Compétences attestées :

Préparer son poste de travail en mettant en place le matériel et les produits, en procédant au culottage des plaques de cuisson, en ayant une tenue adaptée au travail afin de pouvoir lancer la fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients/pâton, en détendant la pâte, en la laissant reposer dans le respect des règles de conservation alimentaire.

Effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte en procédant au moment opportun au décollage de la crêpe à l’aide d’une spatule et en intervenant en cas d’anomalie de cuisson. 

Assembler et dresser les autres plats cuisinés basiques, salés et/ou sucrés, proposés à la carte de la crêperie en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer en conformité avec les bases de la cuisine.

Plier et dresser les crêpes/galettes sans omettre de prendre en compte la partie visuelle dans le choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser pour sa clientèle l’esthétisme.

Organiser sa fabrication en fonction de la commande des clients en définissant un langage des bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle afin de pouvoir anticiper les commandes les plus élaborées et servir sa clientèle dans les temps. 

Assurer la préparation et l’agencement de la salle en mettant une tenue adéquate à l’accueil du client, en préparant la salle, en contrôlant la cave, en préparant les carafes d’eau, la machine à café afin d’être opérationnel à l’arrivée des premiers clients.

Assurer l’accueil physique et téléphonique des clients en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l’arrivée de clients, en préparant les tables réservées en fonction des réservations, d’éventuelles personnes handicapées, de personnes âgées ou d’enfants afin d’avoir les informations nécessaires à la bonne tenue du service.

Participer au service en salle en demandant à la clientèle en français et/ou dans une langue étrangère si elle souhaite des apéritifs en amont, puis prendre la commande et assurer le suivi de celle-ci en prenant en compte les allergènes et en communiquant avec l’équipe en cuisine afin que celle-ci arrive de façon synchronisée avec l’ensemble de la table. 

Assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas en effectuant le service des boissons chaudes et froides, en répondant à ses éventuelles demandes sur la composition des produits, leurs spécificités, en leur conseillant des accords mets et vins/cidres, en adaptant son comportement et en choisissant ses mots face à d’éventuelles requêtes ou situations conflictuelles afin de s’adapter à chacun des clients.

Communiquer sans cesse avec le personnel en cuisine ou son responsable au sein de la crêperie sur le degré d’urgence des clients, sur les éventuelles requêtes ou spécifiés culinaires demandées afin de prioriser ou non certaines commandes et assurer ainsi un service efficace.

Réaliser la gestion des différents types de paiement en établissant l’addition, en séparant les notes, en établissant un reçu, tout cela en procédant à l’encaissement dans le respect de la réglementation en vigueur et en prenant soin de prendre congés de sa clientèle avec politesse.

Assurer l’après-service en débarrassant la table, en rangeant les assiettes et les couverts, en stockant et en lavant la vaisselle, en triant les déchets dans le respect de la réglementation en vigueur et en préparant une table afin d’assurer le service suivant.

Assurer la vérification quotidienne des stocks des produits alimentaires et autres en prévenant son responsable sur les besoins de la crêperie, en le conseillant sur de nouveaux produits ou des produits de saison et ainsi pouvoir rédiger un bon de commande après sa validation.

Participer à l’approvisionnement des matières premières de la crêperie en vérifiant la conformité quantitative et qualitative du bon de commande auprès des fournisseurs afin de pouvoir assurer leur conditionnement et leur conservation, sans omettre de régulièrement contrôler visuellement leur état.

Participer à la réalisation ou au renouvellement de la carte de la crêperie en prenant soin de calculer le coût des matières premières, en conseillant des fruits ou légumes de saison, certains types de farine tout en prenant soin d’avoir un prix adapté à sa clientèle.

Maitriser les bases de la gestion d’une entreprise en réalisant certaines opérations de comptabilité comme le calcul de l’excédent brut d’exploitation de la crêperie ou en s’informant sur la réglementation en vigueur sur le travail afin d’avoir des notions de gestion comptable et administrative dans son activité.

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation inhérentes à la certification sont :

- la Pratique professionnelle : production

Pratique professionnelle : service en salle

Examen de langue étrangère

Etudes de cas

Dossier technique et présentation orale d’une situation de travail

Technologie professionnelle

RNCP37436BC01 - Fabriquer des galettes, des crêpes et des préparations culinaires

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Préparer son poste de travail en mettant en place le matériel et les produits, en procédant au culottage des plaques de cuisson, en ayant une tenue adaptée au travail afin de pouvoir lancer la fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients/pâton, en détendant la pâte, en la laissant reposer dans le respect des règles de conservation alimentaire.

Effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte en procédant au moment opportun au décollage de la crêpe à l’aide d’une spatule et en intervenant en cas d’anomalie de cuisson. 

Assembler et dresser les autres plats cuisinés basiques, salés et/ou sucrés, proposés à la carte de la crêperie en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer en conformité avec les bases de la cuisine.

Plier et dresser les crêpes/galettes sans omettre de prendre en compte la partie visuelle dans le choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser pour sa clientèle l’esthétisme.

Organiser sa fabrication en fonction de la commande des clients en définissant un langage des bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle afin de pouvoir anticiper les commandes les plus élaborées et servir sa clientèle dans les temps. 

Pratique professionnelle – production 

 

 

RNCP37436BC02 - Préparer et réaliser le service en salle

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Assurer la préparation et l’agencement de la salle en mettant une tenue adéquate à l’accueil du client, en préparant la salle, en contrôlant la cave, en préparant les carafes d’eau, la machine à café afin d’être opérationnel à l’arrivée des premiers clients.

Assurer l’accueil physique et téléphonique des clients en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l’arrivée de clients, en préparant les tables réservées en fonction des réservations, d’éventuelles personnes handicapées, de personnes âgées ou d’enfants afin d’avoir les informations nécessaires à la bonne tenue du service.

Participer au service en salle en demandant à la clientèle en français et/ou dans une langue étrangère si elle souhaite des apéritifs en amont, puis prendre la commande et assurer le suivi de celle-ci en prenant en compte les allergènes et en communiquant avec l’équipe en cuisine afin que celle-ci arrive de façon synchronisée avec l’ensemble de la table. 

Assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas en effectuant le service des boissons chaudes et froides, en répondant à ses éventuelles demandes sur la composition des produits, leurs spécificités, en leur conseillant des accords mets et vins/cidres, en adaptant son comportement et en choisissant ses mots face à d’éventuelles requêtes ou situations conflictuelles afin de s’adapter à chacun des clients.

Communiquer sans cesse avec le personnel en cuisine ou son responsable au sein de la crêperie sur le degré d’urgence des clients, sur les éventuelles requêtes ou spécifiés culinaires demandées afin de prioriser ou non certaines commandes et assurer ainsi un service efficace.

Réaliser la gestion des différents types de paiement en établissant l’addition, en séparant les notes, en établissant un reçu, tout cela en procédant à l’encaissement dans le respect de la réglementation en vigueur et en prenant soin de prendre congés de sa clientèle avec politesse.

Assurer l’après-service en débarrassant la table, en rangeant les assiettes et les couverts, en stockant et en lavant la vaisselle, en triant les déchets dans le respect de la réglementation en vigueur et en préparant une table afin d’assurer le service suivant.

Pratique professionnelle – service en salle

Examen de Langue étrangère

RNCP37436BC03 - Participer aux activités (hors production) de la crêperie

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Assurer la vérification quotidienne des stocks des produits alimentaires et autres en prévenant son responsable sur les besoins de la crêperie, en le conseillant sur de nouveaux produits ou des produits de saison et ainsi pouvoir rédiger un bon de commande après sa validation.

Participer à l’approvisionnement des matières premières de la crêperie en vérifiant la conformité quantitative et qualitative du bon de commande auprès des fournisseurs afin de pouvoir assurer leur conditionnement et leur conservation, sans omettre de régulièrement contrôler visuellement leur état.

Participer à la réalisation ou au renouvellement de la carte de la crêperie en prenant soin de calculer le coût des matières premières, en conseillant des fruits ou légumes de saison, certains types de farine tout en prenant soin d’avoir un prix adapté à sa clientèle.

Maitriser les bases de la gestion d’une entreprise en réalisant certaines opérations de comptabilité comme le calcul de l’excédent brut d’exploitation de la crêperie ou en s’informant sur la réglementation en vigueur sur le travail afin d’avoir des notions de gestion comptable et administrative dans son activité.

Etudes de cas

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Pour obtenir la certification CTM Crêpier (niveau 3) le candidat doit acquérir les 3 blocs de compétences. Il doit valider les modalités d’évaluation inhérentes à chacun de ces blocs de compétences : la Pratique professionnelle : production, la Pratique professionnelle : service en salle, la Langue étrangère et les Etudes de cas.

Le candidat doit également valider les évaluations transverses suivantes :

- Dossier technique et présentation orale d’une situation de travail : A partir d’une situation de travail librement choisie, le candidat rédige un dossier technique, et présente son sujet devant un jury, puis répond aux questions du jury sur le thème qu’il a retenu.

- Technologie professionnelle : Le candidat répond à l’écrit à une série de questions portant sur différentes thématiques (professionnelles, culinaires, …).

Secteurs d’activités :

Un crêpier peut travailler en indépendant ou dans une société de restauration. Dans ce second cas, il peut œuvrer pour le compte d’une crêperie, d’une cabane à crêpes, d’un hôtel & restaurant, etc.

Type d'emplois accessibles :

Crêpier

Commis de cuisinier – crêpier

Employé de restauration – crêpier

Serveur - crêpier

Cuisinier crêpier

Code(s) ROME :

  • G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant

Références juridiques des règlementations d’activité :

Il n'y a pas de réglementation inhérente à l'exercice de cette activité.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le CTM se prépare en deux ans pour un public jeune sortant de troisième ou du lyçée.

Le CTM peut se préparer en 8 mois à un un an pour un public d'adulte plus expérimenté (selon le dossier). 

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
-
Après un parcours de formation continue X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
-
En contrat de professionnalisation X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • L’Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;

Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. 

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2022 8 0 75 50 -
2021 7 0 100 100 -
2020 9 0 80 60 50

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1481 Crêpier (CTM)

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :