Crêpier (CTM)
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42705 : Crêperie
Date d’échéance
de l’enregistrement
27-03-2025
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le CTM Crêpier est une première voie d’entrée dans le métier, il sanctionne les connaissances de bases nécessaires à l'exercice du métier de crêpier et permet d'intégrer l'entreprise artisanale à un premier niveau de qualification.
Les postes ciblés par le CTM concernent des compétences techniques essentiellement. Le titulaire du CTM Crêpier, peut exercer en tant que salarié dans une crêperie ou un hôtel ou bien à son compte après quelques années d’expérience, quand il gagne de l’expérience il peut devenir directeur, chef d’équipe, chef crêpier ou de cuisine au sein d’une crêperie.
Activités visées :
Fabriquer des galettes, des crêpes et des préparations culinaires
Préparation de son poste de travail
Réalisation des galettes/crêpes
Réalisation de préparations élaborées salées et/ou sucrées
Prise en compte de l’esthétisme dans la présentation des crêpes/galettes
Organisation de sa fabrication et communication
Préparer et réaliser le service en salle
Préparation et agencement de la salle
Gestion du planning et des réservations
Prise de la commande auprès du client
Relationnel avec la clientèle
Communication avec le personnel de la salle
Gestion des paiements et prise de congés de la clientèle
Réalisation de l’après-service
Participer aux activités (hors production) de la crêperie
Gestion des stocks et des commandes
Réception des commandes et conditionnement
Proposition d’une politique de communication et de tarification cohérente
Organisation des bases du suivi administratif et comptable
Compétences attestées :
Préparer son poste de travail en mettant en place le matériel et les produits, en procédant au culottage des plaques de cuisson, en ayant une tenue adaptée au travail afin de pouvoir lancer la fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients/pâton, en détendant la pâte, en la laissant reposer dans le respect des règles de conservation alimentaire.
Effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte en procédant au moment opportun au décollage de la crêpe à l’aide d’une spatule et en intervenant en cas d’anomalie de cuisson.
Assembler et dresser les autres plats cuisinés basiques, salés et/ou sucrés, proposés à la carte de la crêperie en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer en conformité avec les bases de la cuisine.
Plier et dresser les crêpes/galettes sans omettre de prendre en compte la partie visuelle dans le choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser pour sa clientèle l’esthétisme.
Organiser sa fabrication en fonction de la commande des clients en définissant un langage des bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle afin de pouvoir anticiper les commandes les plus élaborées et servir sa clientèle dans les temps.
Assurer la préparation et l’agencement de la salle en mettant une tenue adéquate à l’accueil du client, en préparant la salle, en contrôlant la cave, en préparant les carafes d’eau, la machine à café afin d’être opérationnel à l’arrivée des premiers clients.
Assurer l’accueil physique et téléphonique des clients en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l’arrivée de clients, en préparant les tables réservées en fonction des réservations, d’éventuelles personnes handicapées, de personnes âgées ou d’enfants afin d’avoir les informations nécessaires à la bonne tenue du service.
Participer au service en salle en demandant à la clientèle en français et/ou dans une langue étrangère si elle souhaite des apéritifs en amont, puis prendre la commande et assurer le suivi de celle-ci en prenant en compte les allergènes et en communiquant avec l’équipe en cuisine afin que celle-ci arrive de façon synchronisée avec l’ensemble de la table.
Assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas en effectuant le service des boissons chaudes et froides, en répondant à ses éventuelles demandes sur la composition des produits, leurs spécificités, en leur conseillant des accords mets et vins/cidres, en adaptant son comportement et en choisissant ses mots face à d’éventuelles requêtes ou situations conflictuelles afin de s’adapter à chacun des clients.
Communiquer sans cesse avec le personnel en cuisine ou son responsable au sein de la crêperie sur le degré d’urgence des clients, sur les éventuelles requêtes ou spécifiés culinaires demandées afin de prioriser ou non certaines commandes et assurer ainsi un service efficace.
Réaliser la gestion des différents types de paiement en établissant l’addition, en séparant les notes, en établissant un reçu, tout cela en procédant à l’encaissement dans le respect de la réglementation en vigueur et en prenant soin de prendre congés de sa clientèle avec politesse.
Assurer l’après-service en débarrassant la table, en rangeant les assiettes et les couverts, en stockant et en lavant la vaisselle, en triant les déchets dans le respect de la réglementation en vigueur et en préparant une table afin d’assurer le service suivant.
Assurer la vérification quotidienne des stocks des produits alimentaires et autres en prévenant son responsable sur les besoins de la crêperie, en le conseillant sur de nouveaux produits ou des produits de saison et ainsi pouvoir rédiger un bon de commande après sa validation.
Participer à l’approvisionnement des matières premières de la crêperie en vérifiant la conformité quantitative et qualitative du bon de commande auprès des fournisseurs afin de pouvoir assurer leur conditionnement et leur conservation, sans omettre de régulièrement contrôler visuellement leur état.
Participer à la réalisation ou au renouvellement de la carte de la crêperie en prenant soin de calculer le coût des matières premières, en conseillant des fruits ou légumes de saison, certains types de farine tout en prenant soin d’avoir un prix adapté à sa clientèle.
Maitriser les bases de la gestion d’une entreprise en réalisant certaines opérations de comptabilité comme le calcul de l’excédent brut d’exploitation de la crêperie ou en s’informant sur la réglementation en vigueur sur le travail afin d’avoir des notions de gestion comptable et administrative dans son activité.
Modalités d'évaluation :
Les modalités d'évaluation inhérentes à la certification sont :
- la Pratique professionnelle : production
Pratique professionnelle : service en salle
Examen de langue étrangère
Etudes de cas
Dossier technique et présentation orale d’une situation de travail
Technologie professionnelle
RNCP37436BC01 - Fabriquer des galettes, des crêpes et des préparations culinaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Préparer son poste de travail en mettant en place le matériel et les produits, en procédant au culottage des plaques de cuisson, en ayant une tenue adaptée au travail afin de pouvoir lancer la fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients/pâton, en détendant la pâte, en la laissant reposer dans le respect des règles de conservation alimentaire. Effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte en procédant au moment opportun au décollage de la crêpe à l’aide d’une spatule et en intervenant en cas d’anomalie de cuisson. Assembler et dresser les autres plats cuisinés basiques, salés et/ou sucrés, proposés à la carte de la crêperie en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer en conformité avec les bases de la cuisine. Plier et dresser les crêpes/galettes sans omettre de prendre en compte la partie visuelle dans le choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser pour sa clientèle l’esthétisme. Organiser sa fabrication en fonction de la commande des clients en définissant un langage des bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle afin de pouvoir anticiper les commandes les plus élaborées et servir sa clientèle dans les temps. |
Pratique professionnelle – production
|
RNCP37436BC02 - Préparer et réaliser le service en salle
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Assurer la préparation et l’agencement de la salle en mettant une tenue adéquate à l’accueil du client, en préparant la salle, en contrôlant la cave, en préparant les carafes d’eau, la machine à café afin d’être opérationnel à l’arrivée des premiers clients. Assurer l’accueil physique et téléphonique des clients en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l’arrivée de clients, en préparant les tables réservées en fonction des réservations, d’éventuelles personnes handicapées, de personnes âgées ou d’enfants afin d’avoir les informations nécessaires à la bonne tenue du service. Participer au service en salle en demandant à la clientèle en français et/ou dans une langue étrangère si elle souhaite des apéritifs en amont, puis prendre la commande et assurer le suivi de celle-ci en prenant en compte les allergènes et en communiquant avec l’équipe en cuisine afin que celle-ci arrive de façon synchronisée avec l’ensemble de la table. Assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas en effectuant le service des boissons chaudes et froides, en répondant à ses éventuelles demandes sur la composition des produits, leurs spécificités, en leur conseillant des accords mets et vins/cidres, en adaptant son comportement et en choisissant ses mots face à d’éventuelles requêtes ou situations conflictuelles afin de s’adapter à chacun des clients. Communiquer sans cesse avec le personnel en cuisine ou son responsable au sein de la crêperie sur le degré d’urgence des clients, sur les éventuelles requêtes ou spécifiés culinaires demandées afin de prioriser ou non certaines commandes et assurer ainsi un service efficace. Réaliser la gestion des différents types de paiement en établissant l’addition, en séparant les notes, en établissant un reçu, tout cela en procédant à l’encaissement dans le respect de la réglementation en vigueur et en prenant soin de prendre congés de sa clientèle avec politesse. Assurer l’après-service en débarrassant la table, en rangeant les assiettes et les couverts, en stockant et en lavant la vaisselle, en triant les déchets dans le respect de la réglementation en vigueur et en préparant une table afin d’assurer le service suivant. |
Pratique professionnelle – service en salle Examen de Langue étrangère |
RNCP37436BC03 - Participer aux activités (hors production) de la crêperie
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Assurer la vérification quotidienne des stocks des produits alimentaires et autres en prévenant son responsable sur les besoins de la crêperie, en le conseillant sur de nouveaux produits ou des produits de saison et ainsi pouvoir rédiger un bon de commande après sa validation. Participer à l’approvisionnement des matières premières de la crêperie en vérifiant la conformité quantitative et qualitative du bon de commande auprès des fournisseurs afin de pouvoir assurer leur conditionnement et leur conservation, sans omettre de régulièrement contrôler visuellement leur état. Participer à la réalisation ou au renouvellement de la carte de la crêperie en prenant soin de calculer le coût des matières premières, en conseillant des fruits ou légumes de saison, certains types de farine tout en prenant soin d’avoir un prix adapté à sa clientèle. Maitriser les bases de la gestion d’une entreprise en réalisant certaines opérations de comptabilité comme le calcul de l’excédent brut d’exploitation de la crêperie ou en s’informant sur la réglementation en vigueur sur le travail afin d’avoir des notions de gestion comptable et administrative dans son activité. |
Etudes de cas |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Pour obtenir la certification CTM Crêpier (niveau 3) le candidat doit acquérir les 3 blocs de compétences. Il doit valider les modalités d’évaluation inhérentes à chacun de ces blocs de compétences : la Pratique professionnelle : production, la Pratique professionnelle : service en salle, la Langue étrangère et les Etudes de cas.
Le candidat doit également valider les évaluations transverses suivantes :
- Dossier technique et présentation orale d’une situation de travail : A partir d’une situation de travail librement choisie, le candidat rédige un dossier technique, et présente son sujet devant un jury, puis répond aux questions du jury sur le thème qu’il a retenu.
- Technologie professionnelle : Le candidat répond à l’écrit à une série de questions portant sur différentes thématiques (professionnelles, culinaires, …).
Secteurs d’activités :
Un crêpier peut travailler en indépendant ou dans une société de restauration. Dans ce second cas, il peut œuvrer pour le compte d’une crêperie, d’une cabane à crêpes, d’un hôtel & restaurant, etc.
Type d'emplois accessibles :
Crêpier
Commis de cuisinier – crêpier
Employé de restauration – crêpier
Serveur - crêpier
Cuisinier crêpier
Code(s) ROME :
- G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas
- G1602 - Personnel de cuisine
- G1402 - Management d''hôtel-restaurant
Références juridiques des règlementations d’activité :
Il n'y a pas de réglementation inhérente à l'exercice de cette activité.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le CTM se prépare en deux ans pour un public jeune sortant de troisième ou du lyçée.
Le CTM peut se préparer en 8 mois à un un an pour un public d'adulte plus expérimenté (selon le dossier).
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
|
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :
Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 18/04/1998 |
Arrêté du 26 mars 1998 publié au Journal Officiel du 18 avril 1998 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'crépier'. Titre délivré par la CHAMBRE DES METIERS DES COTES D'ARMOR. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 14/07/2001 |
Arrêté du 6 juillet 2001 publié au Journal Officiel du 14 juillet 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Observations : Titre anciennement délivré par la Chambre des métiers des Côtes d'Armor. |
| 18/12/2018 |
Arrêté du 11 décembre 2018 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, au niveau V, sous l'intitulé " crêpier" avec effet au 9 décembre 2017 jusqu'au 18 décembre 2022. |
| 20/08/2002 |
Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Observations : Liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002. |
| 22/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. |
| 09/12/2012 |
Arrêté du 27 novembre 2012 publié au Journal Officiel du 9 décembre 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Crêpier (CTM)" avec effet au 24 octobre 2011, jusqu'au 9 décembre 2017. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
18-12-2018
| Date de décision | 27-03-2023 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 2 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 27-03-2025 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 27-03-2029 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2022 | 8 | 0 | 75 | 50 | - |
| 2021 | 7 | 0 | 100 | 100 | - |
| 2020 | 9 | 0 | 80 | 60 | 50 |
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP1481 | Crêpier (CTM) |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
