Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification professionnelle permet au ministère des armées de disposer de chefs de rang qualifiés pouvant être employés dans des contextes très variables. 

Le chef de rang exerce son activité dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des bâtiments de la marine nationale, des cercles et des foyers des armées et auprès des hautes autorités civiles et militaires. Il assure le service dans les salles à manger et les centres de restauration en gérant l’activité de son équipe d’agents polyvalents. Responsable du service en salle et de la qualité des prestations, il organise la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique. 

La certification répond également aux besoins en compétences du secteur privé dont la fonction connait des évolutions similaires : exigences accrues en termes de sécurité sanitaire et environnementale, de dimension relationnelle avec la clientèle dont les attentes se diversifient. Le chef de rang peut exercer ses fonctions dans une grande variété d'environnements, au sein de structures privées ou publiques de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprises...), traditionnelle ou gastronomique. 

Activités visées :

- Participer à la mise en œuvre d’une prestation et contrôler sa bonne exécution
- Approvisionner en denrées les groupements d’alimentation.
- Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
- Participer à l’organisation d’une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique.
- Information de la clientèle sur les prestations du point de vente.

Compétences attestées :

- Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT).
- Contrôler les prestations de service des équipes en salle.
- Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements.
- Réaliser un plan alimentaire.
- Établir et passer les commandes de denrées alimentaires, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des
menus élaborés ou des existants de stocks.
- Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs.
- Organiser avec son équipe la réception de marchandises en respectant les règles d’hygiène alimentaire.
- Gérer les stocks et contrôler les marchandises.
- Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT.
- Participer à l’organisation d’une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire.
- Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail.
- Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition.
- Mettre en valeur un espace de ventes.

Modalités d'évaluation :

Voie formative :

- contrôles de connaissances ;
- mises en situation contextualisées ;
- études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.