Chef de rang
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42782 : Gestion cuisine
42757 : Service salle
Date d’échéance
de l’enregistrement
16-10-2028
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DES ARMEES | 11009001600053 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Cette certification professionnelle permet au ministère des armées de disposer de chefs de rang qualifiés pouvant être employés dans des contextes très variables.
Le chef de rang exerce son activité dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des bâtiments de la marine nationale, des cercles et des foyers des armées et auprès des hautes autorités civiles et militaires. Il assure le service dans les salles à manger et les centres de restauration en gérant l’activité de son équipe d’agents polyvalents. Responsable du service en salle et de la qualité des prestations, il organise la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique.
La certification répond également aux besoins en compétences du secteur privé dont la fonction connait des évolutions similaires : exigences accrues en termes de sécurité sanitaire et environnementale, de dimension relationnelle avec la clientèle dont les attentes se diversifient. Le chef de rang peut exercer ses fonctions dans une grande variété d'environnements, au sein de structures privées ou publiques de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprises...), traditionnelle ou gastronomique.
Activités visées :
- Participer à la mise en œuvre d’une prestation et contrôler sa bonne exécution
- Approvisionner en denrées les groupements d’alimentation.
- Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
- Participer à l’organisation d’une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique.
- Information de la clientèle sur les prestations du point de vente.
Compétences attestées :
- Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT).
- Contrôler les prestations de service des équipes en salle.
- Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements.
- Réaliser un plan alimentaire.
- Établir et passer les commandes de denrées alimentaires, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des
menus élaborés ou des existants de stocks.
- Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs.
- Organiser avec son équipe la réception de marchandises en respectant les règles d’hygiène alimentaire.
- Gérer les stocks et contrôler les marchandises.
- Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT.
- Participer à l’organisation d’une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire.
- Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail.
- Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition.
- Mettre en valeur un espace de ventes.
Modalités d'évaluation :
Voie formative :
- contrôles de connaissances ;
- mises en situation contextualisées ;
- études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39530BC01 - Effectuer un service en salle
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT)
|
Voie formative : - contrôles de connaissances ; |
RNCP39530BC02 - Effectuer la gestion et l’approvisionnement des stocks
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements |
Voie formative : - contrôles de connaissances ; |
RNCP39530BC03 - Effectuer la production culinaire et la distribution
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT |
Voie formative : - contrôles de connaissances ; |
RNCP39530BC04 - Effectuer l’organisation de la communication des points de vente.
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition |
Voie formative : - contrôles de connaissances ; |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La certification professionnelle chef de rang est acquise après obtention des quatre blocs de compétences qui la composent.
Pour la voie formative, valider le parcours lié au Brevet militaire d’aptitude technique, spécialité chef de rang.
Secteurs d’activités :
Le chef de rang travaille essentiellement dans les salles de restauration et les bars. Au sein du ministère des armées, il évolue dans de nombreux environnements au sein des cercles, bases navales ou aéronavales, sur le territoire national, en opérations extérieures, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale. Dans le secteur économique, le titulaire de la certification peut exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle, thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...).
Type d'emplois accessibles :
Chef de rang, Serveur en salle, maître d’hôtel, sommelier.
Code(s) ROME :
- G1803 - Service en restauration
Références juridiques des règlementations d’activité :
L’activité est soumise au respect de la réglementation relative aux règles sanitaires, aux conditions d’hygiène et à la sécurité alimentaire, aux dispositions en matière d'alimentation et de développement durable applicables à la restauration collective.
L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant que militaire.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
L'entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des armées
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury de certification (hors VAE) comprend cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP39530BC01 - Effectuer un service en salle | RNCP34422 - TP - Serveur en restauration |
RNCP34422BC01 - Réaliser les travaux préalables au service en restauration ET RNCP34422BC02 - Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande ET RNCP34422BC03 - Réaliser le service en restauration |
|
RNCP39530BC01 - Effectuer un service en salle ET RNCP39530BC02 - Effectuer la gestion et l’approvisionnement des stocks |
RNCP12802 - BAC PRO - Commercialisation et services en restauration | RNCP12802BC07 - Bloc de compétences N° 7 fiche RNCP N° 12802-Organisation et mise en oeuvre d'un service |
| RNCP39530BC02 - Effectuer la gestion et l’approvisionnement des stocks | RNCP23588 - BP - Arts du service et commercialisation en restauration | RNCP23588BC01 - Bloc de compétence N° 1 fiche RNCP n° 23588- Conception et organisation de prestations de restauration |
| RNCP39530BC03 - Effectuer la production culinaire et la distribution | RNCP12508 - BAC PRO - Cuisine | RNCP12508BC06 - Bloc de compétences N°6 fiche RNCP N° 12508 - Pratique professionnelle |
| RNCP39530BC04 - Effectuer l’organisation de la communication des points de vente. | RNCP12802 - BAC PRO - Commercialisation et services en restauration | RNCP12802BC06 - Bloc de compétences N° 6 fiche RNCP N° 12802-communication et commercialisation |
| RNCP39530BC04 - Effectuer l’organisation de la communication des points de vente. | RNCP23588 - BP - Arts du service et commercialisation en restauration | RNCP23588BC02 - Bloc de compétence N° 2 fiche RNCP n° 23588- Épreuve de commercialisation et de service |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 17/05/2020 |
Décret n° 2020-576 du 14 mai 2020 relatif à la certification professionnelle délivrée par le ministre des armées (JORF du 17 mai 2020 – NOR : ARMH2009520D). |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 17/10/2023 |
Arrêté du 12 octobre 2023 relatif à diverses certifications professionnelles délivrées par le ministère des armées. |
| Date de publication de la fiche | 28-08-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 17-10-2023 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 16-10-2028 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 16-10-2032 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2022 | 21 | 1 | 100 | 100 | - |
| 2021 | 20 | 0 | 100 | 100 | - |
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP31002 | Chef de rang |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
