Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le « Sommelier de restauration internationale » exerce le métier de sommelier dans UN ETABLISSEMENT D’EXCELLENCE et auprès d’une CLIENTELE INTERNATIONALE.

Il peut exercer son activité en France et à l’international dans un établissement de restauration d’excellence ou dans l’hôtellerie de luxe. Il s’exprime en FRANÇAIS ET EN ANGLAIS et emploie le vocabulaire spécifique et technique de la dégustation, de l’accueil et du service.
Ayant des compétences en connaissance des vins et des autres boissons (thé, eau, bières, sakés, jus de fruits, café, thé, infusions, boissons non alcoolisées, etc), en accords « mets et vins » (et autres boissons), il conseille le plus souvent les clients des restaurants internationaux d’excellence, mais peut exercer dans des établissements autres vendant du vin : magasins, entreprises de vente diverses, etc.

Dans l’exercice de son métier, il respecte le contexte géographique, économique et culturel de l’établissement dans lequel il œuvre avec l’objectif de satisfaire les convives et de participer à leur fidélisation en communiquant en français et en anglais.

Son activité professionnelle s’organise en amont, pendant et autour de la mise en scène des vins en salle de restaurant et/ou en boutique.
En dehors du service, il établit ou coopère à l’élaboration de la carte des boissons en s’adaptant à la diversité et aux usages internationaux. De la même façon, il assure ou coopère à la relation avec les fournisseurs pour la sélection des boissons, négociation et commande auprès de tous les intervenants de la filière vinicole qu’ils soient producteurs ou distributeurs.
Il assure le stockage des boissons et les approvisionnements des points de vente de l’établissement.
 

Les activités professionnelles s’articulent autour de 4 axes :

• SOURCING, sélection et négociation des conditions d'achat des vins et des autres boissons
• APPROVISIONNEMENT stockage et contrôle des vins et des autres boissons
• CONSEIL ET SERVICE auprès d'une CLIENTELE INTERNATIONALE dans un établissement d’excellence
• COMUNICATION, promotion et fidélisation auprès d’une clientèle internationale d'un ETABLISSEMENT D’EXCELLENCE

Activités visées :

Evaluation des besoins en vins et boissons d’un établissement d’excellence

Sélection des fournisseurs et réalisation de l’achat des produits en intégrant les notions de circuit court si possible.

Stockage des produits dans la cave centrale

Gestion des stocks de vins et différentes boissons (vin, thé, bières, sakés, jus de fruits, café, thé, infusions, boissons non alcoolisées, etc)

Organisation et approvisionnement des différents points de vente, cave du jour, bar de l’établissement d’excellence

Conseil auprès d’une clientèle française et étrangère lors de la prise de commande, dans un établissement d’excellence.

Mise en place d’un service de sommellerie dans un établissement d’excellence auprès d’une clientèle française et internationale

Réalisation et diffusion de supports promotionnels en français et en anglais pour un établissement d’excellence

Optimisation de la stratégie de croissance d’un établissement d’excellence.

Compétences attestées :

Référencer et sélectionner les vins français et internationaux, et autres boissons, en procédant à une dégustation analytique afin de concevoir une offre adaptée, qui répond aux attentes de la clientèle

Créer et mettre en œuvre la carte des vins français et internationaux, et autres boissons en tenant compte de la typologie de la clientèle et des nouvelles tendances de consommation, afin d’atteindre les objectifs de développement de l’établissement.

Sélectionner les fournisseurs locaux, français et internationaux, de vin et autres boissons, pour répondre aux nouvelles tendances de consommation y compris les boissons sans alcool.

Négocier la tarification des produits avec les fournisseurs afin d’obtenir le meilleur taux de marge en prenant en compte les prix du marché.

Réceptionner et contrôler les livraisons pour ranger et stocker les produits dans la cave centrale en favorisant la conservation du vin et des différentes boissons en fonction de leurs propriétés

Aménager des espaces dédiés à chaque boisson (vin dont vin sans alcool, bière, sakés, spiritueux, eaux, jus etc) afin d’optimiser leur conservation en respectant les caractéristiques de chacune 

Inventorier les ventes (physique et valeur) afin de tenir les registres numériques des stocks en procédant à des contrôles réguliers

Exploiter les données de l’inventaire pour répondre, aux exigences comptables et à la politique commerciale de l’entreprise, en procédant à une analyse périodique comparative

Organiser les différents lieux de stockage en fonction des spécificités des points de vente de l’établissement pour optimiser la qualité de vente et du service

Evaluer les besoins en vin, matériel et diverses boissons, des différents lieux de stockage pour assurer un approvisionnement optimal régulier

Traiter les déchets en respectant la réglementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets afin de réduire l’impact environnemental

Recueillir les besoins des clients français et étrangers en procédant à une analyse personnalisée afin de conseiller un vin et/ou autres boissons appropriés et un accord mets-vins/autres boissons adapté

Proposer une offre répondant aux tendances de consommation actuelles (vin dont vin sans alcool, bière, sakés, spiritueux, eaux, jus etc) afin d’augmenter les ventes de l’établissement en mettant en avant les qualités organoleptiques. 

Conseiller et réaliser des accords mets et vins / boissons, en tenant compte des nouvelles tendances de consommation afin d’orienter l’achat du client et de se différencier de la concurrence

Prendre les commandes des clients, en utilisant les outils numériques (téléphone portable, tablettes, etc), pour assurer une coordination optimale entre les différents services

Procéder au conditionnement des boissons en respectant les règles de service (verrerie, température, carafe, …)

Servir les boissons en tenant compte des usages du lieu de l’établissement, pour répondre aux attentes spécifiques d’une clientèle internationale

Créer des contenus innovants adaptés à la clientèle de l’établissement, en utilisant les outils numériques, afin de répondre à la dynamique commerciale et markéting de l’entreprise.

Mettre en œuvre des actions de communication en appréhendant les spécificités des différents canaux de communication, pour atteindre la cible commerciale préalablement définie (consommateurs/prospects/clients)

Animer une action commerciale en dynamisant les ventes afin de renforcer l’attractivité et la renommée de l’établissement d’excellence.

Dresser un bilan de l’action commerciale en identifiant les points forts et les axes d’amélioration collectifs et individuels, pour s’inscrire dans une démarche d’amélioration continue.

Modalités d'évaluation :

Chaque bloc de compétence est évalué selon des modalités qui lui sont propres avec des mises en situation professionnelles permettant de se rapprocher au plus près du contexte réel de travail.

Le bloc n°1 « Définir la carte des vins et boissons d’un établissement d’excellence et contribuer à l'approvisionnement » est évalué via une Mise en situation professionnelle qui se décline en 3 parties :

• Epreuve n°1 : Épreuve de dégustation 

• Epreuve n°2 : Création d’un support de vente sous la forme d’une carte des vins et des boissons

• Epreuve n°3 :  Négociation commerciale

Le bloc n°2 « Gérer la cave et le bar d’un établissement d’excellence » est évalué via deux mises en situation professionnelles simulées

• Mise en situation professionnelle simulée n°1 : la réalisation d’un inventaire d’une cave avec une cinquantaine de références avec l’exploitation des données

• Mise en situation professionnelle simulée n°2 :  l’organisation des stockages et l’évaluation des besoins nécessaires au fonctionnement de l'établissement.

Le bloc n°3 « Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d’excellence » est évalué via une mise en situation professionnelle simulée : conseiller et servir une clientèle internationale, en français et en anglais.

Le bloc n°4 « Assurer l’animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d’excellence » est évalué via un dossier professionnel (rédaction et soutenance devant jury)

VAE :

• étude du livret 2 

• entretien avec le jury