Sommelier de restauration internationale
L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP39991 - Sommelier de restauration internationale
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42739 : Sommellerie
Date d’échéance
de l’enregistrement
30-03-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| GRETA ARDECHE DROME | 20004632400022 | GRETA VIVA 5 | https://www.greta-viva5.org |
Objectifs et contexte de la certification :
Le "Sommelier de restauration internationale» exerce le métier de sommelier dans un établissement d’excellence et auprès d’une clientèle internationale Il peut exercer son activité en France et à l’international dans un établissement de restauration d’excellence ou dans l’hôtellerie de luxe. Le secteur d'activité est celui de la restauration gastronomique étoilée et de l'hôtellerie de luxe au niveau international en France et à l'étranger. Ce sont des établissements indépendants ou faisant partie de grands groupes ou de chaines hôtelières.
Il s’exprime en français et en anglais et emploie le vocabulaire spécifique et technique de la dégustation, de l’accueil et du service. Ayant des compétences en connaissance des vins et des autres boissons, en accords " mets et vins » (et autres boissons), il conseille le plus souvent les clients des restaurants internationaux d’excellence, mais peut exercer dans des établissements autres vendant du vin : magasins, entreprises de vente diverses, etc.
Dans l’exercice de son métier, il respecte le contexte géographique, économique et culturel de l’établissement dans lequel il œuvre avec l’objectif de satisfaire les convives et de participer à leur fidélisation en communiquant en français et en anglais.
Son activité professionnelle s’organise en amont, pendant et autour de la mise en scène des vins en salle de restaurant et/ou en boutique.
En dehors du service, il établit ou coopère à l’élaboration de la carte des boissons en s’adaptant à la diversité et aux usages internationaux. De la même façon, il assure ou coopère à la relation avec les fournisseurs pour la sélection des boissons, négociation et commande auprès de tous les intervenants de la filière vinicole qu’ils soient producteurs ou distributeurs. Il assure le stockage des boissons et les approvisionnements des points de vente de l’établissement.
Activités visées :
- Évaluation des besoins en vins et boissons de l’établissement d’excellence
- Sélection des fournisseurs
- Participation à l’achat des produits
- Stockage des produits dans la cave centrale
- Gestion des stocks de vins et boissons
- Organisation et approvisionnement des différents points de vente, cave du jour, de l’établissement d’excellence
- Conseil auprès d’une clientèle française ou étrangère lors de la prise de commande
- Mise en place d’un service de sommellerie dans un établissement d’excellence auprès d’une clientèle Internationale
- Réalisation des supports promotionnels en français et anglais pour un établissement d’excellence
- Optimisation et promotion des ventes dans un établissement d’excellence, en français et en anglais.
Compétences attestées :
Pour chaque activité, différentes compétences sont identifiées sous 4 blocs :
Bloc 1 : Définir la carte des vins et boissons d'un établissement d’excellence et contribuer à l'approvisionnement
Caractériser la clientèle nationale et internationale de l’établissement
Identifier les objectifs de développement de l’établissement en termes de consommation des vins et boissons
Définir la carte des vins (ou les besoins en vins) et boissons de l’établissement
Déguster les vins de France et du monde
Interpréter les résultats de la dégustation pour identifier les vins et boissons à sélectionner
Sélectionner les fournisseurs locaux et étrangers
Établir et tenir à jour un listing de fournisseurs
Réaliser une proposition d’achat adaptée aux besoins de l’établissement
Négocier les prix avec les fournisseurs locaux ou étrangers
Bloc 2 : Gérer la cave d'un établissement d'excellence
Réceptionner et contrôler les livraisons
Ranger et stocker les produits dans la cave centrale dans les conditions favorables pour la bonne conservation du vin
Contrôler et inventorier les ventes journalières (physique et valeur)
Tenir les registres numériques d’actualisation des stocks
Valoriser l’inventaire
Prévoir les différents lieux de consommation de l’établissement
Estimer les besoins en approvisionnement,
Réaliser l’approvisionnement effectif dans les lieux de stockage spécifiques
Bloc 3 : Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d'excellence
Se présenter
Recueillir et analyser les besoins de clients français ou étrangers
Proposer un accord mets-vins et l’argumenter
Prendre la commande en utilisant les outils numériques, les tablettes
Préparer des boissons dans les règles et usages du pays
Effectuer le service des vins et autres boissons et son suivi
Mettre en place le service du vin au verre
Bloc 4 : Assurer l'animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d'excellence
Analyser les supports existants
Créer les contenus adaptés à la clientèle de l’établissement
Créer les supports ou adapter les supports existants
Animer un point de vente et/ou un évènement promotionnel pour fidéliser la clientèle internationale.
Développer des argumentaires pour susciter la vente
Modalités d'évaluation :
Plusieurs modalités d’évaluations significatives de l’activité, selon le bloc de compétences :
Bloc 1 :
Pour la voie de la formation :
Mise en situation professionnelle en entreprise
Mise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériée
Évaluation par le tuteur
En centre de formation :
2 études de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles :
• Une avec formalisation écrite en langue anglaise
• l’autre à l’oral en langue française devant le jury de professionnel
Bloc 2 :
Pour la voie de la formation
Mise en situation professionnelle en entreprise avec une grille d’évaluation critériée
Évaluation par le tuteur
Bloc 3 :
Pour la voie de la formation :
En entreprise
Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)
En centre de formation, devant jury de professionnels :
Mise en situation de conseil et service d’un vin ou autres boissons
Bloc 4 :
Pour la voie de la formation :
En entreprise
Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)
En centre de formation, devant jury de professionnels :
rédaction et soutenance d’un mémoire professionnel :
Élaboration d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de support
RNCP34511BC01 - Définir la carte des vins et boissons d’un établissement d’excellence et contribuer à l’approvisionnement
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Caractériser la clientèle nationale et internationale de l’établissement Identifier les objectifs de développement de l’établissement en termes de consommation des vins et boissons Définir la carte des vins (ou les besoins en vins) et boissons de l’établissement Déguster les vins de France et du monde Interpréter les résultats de la dégustation pour identifier les vins et boissons à sélectionner Sélectionner les fournisseurs locaux et étrangers Établir et tenir à jour un listing de fournisseurs Réaliser une proposition d’achat adaptée aux besoins de l’établissement Négocier les prix avec les fournisseurs locaux ou étrangers |
Pour la voie de la formation : Mise en situation professionnelle en entrepriseMise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériéeÉvaluation par le tuteur En centre de formation : 2 études de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles : · Une avec formalisation écrite en langue anglaise · l’autre à l’oral en langue française devantle jury de professionnel Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, de deux expériences en établissements d’excellence pour : - définir la composition de la carte - sélectionner les fournisseurs en France et à l’Internationale - négocier les prix et réaliser les achats |
RNCP34511BC02 - Gérer la cave d’un établissement d’excellence
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Réceptionner et contrôler les livraisons Ranger et stocker les produits dans la cave centrale dans les conditions favorables pour la bonne conservation du vin Contrôler et inventorier les ventes journalières (physique et valeur) Tenir les registres numériques d’actualisation des stocks Valoriser l’inventaire Prévoir les différents lieux de consommation de l’établissement Estimer les besoins en approvisionnement, Réaliser l’approvisionnement effectif dans les lieux de stockage spécifiques |
Pour la voie de la formation Mise en situation professionnelleen entreprise avec une grille d’évaluation critériée Évaluation par le tuteur Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, d’une expérience de gestion de cave dans un établissement d’excellence |
RNCP34511BC03 - Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d’excellence
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Se présenter Recueillir et analyser les besoins de clients français ou étrangers Proposer un accord mets-vins et l’argumenter Prendre la commande en utilisant les outils numériques, les tablettes Préparer des boissons dans les règles et usages du pays Effectuer le service des vins et autres boissons et son suivi Mettre en place le service du vin au verre |
Pour la voie de la formation : En entreprise Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais) En centre de formation, devant jury de professionnels : Mise en situation de conseil et service d’un vin ou autres boissons Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, de trois expériences en établissements d’excellence pour conseiller un client et servir les vins ou boissons 1 expérience en français et deux expériences en Anglais |
RNCP34511BC04 - Assurer l’animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d’excellence
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Pour la voie de la formation : En entreprise Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais) En centre de formation, devant jury de professionnels : rédaction et soutenance d’un mémoire professionnel : Elaboration d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de support Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, d’une expérience d’animation commerciale au sein d’un établissement accueillant une clientèle internationale |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Il existe 2 modalités d’accès à la Certification :
· La formation
· La Validation des Acquis de l’Expérience
Le certificat est découpé en 4 Blocs De Compétences. Chaque bloc est constitué de plusieurs « compétences » :
- 1 / Définir la carte des vins et boissons d'un établissement d'excellence et contribuer à l'approvisionnement
- 2 / Gérer la cave d'un établissement d'excellence
- 3 / Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d’excellence
- 4 / Assurer l'animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d’excellence
Chaque bloc de compétences fait l’objet d’évaluation reprise par le jury lors de l’épreuve finale
Plusieurs modalités sont prévues en fonction du bloc à évaluer ; ces éléments sont précisés dans le livret du jury :
Bloc 1 :
Pour la voie de la formation :
Ø Mise en situation professionnelle en entreprise
Mise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériée
Évaluation par le tuteur
Ø En centre de formation :
2 études de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles :
• Une avec formalisation écrite en langue anglaise
• l’autre à l’oral en langue française devant le jury de professionnel
Pour la voie de la VAE :
Description dans le livret 2, de deux expériences en établissements d’excellence pour :
- définir la composition de la carte
- sélectionner les fournisseurs en France et à l’Internationale
- négocier les prix et réaliser les achats
Bloc 2 :
Pour la voie de la formation
Ø Mise en situation professionnelle en entreprise avec une grille d’évaluation critériée
Ø Évaluation par le tuteur
Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, d’une expérience de gestion de cave dans un établissement d’excellence
Bloc 3 :
Pour la voie de la formation
En entreprise
Ø Mise en situations réelles en entreprise, devant le client français ou étranger (anglais)
En centre de formation, devant jury de professionnels :
Ø Mise en situations de conseil et service d’un vin ou autres boissons
Pour la voie de la VAE :
Description dans le livret 2, de trois expériences en établissements d’excellence pour conseiller un client et servir les vins ou boissons
1 expérience en français et deux expériences en Anglais
Bloc 4 :
Pour la voie de la formation
En entreprise
Ø Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)
En centre de formation, devant jury de professionnels :
Ø rédaction et soutenance d’un mémoire professionnel :
Élaboration d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de support
Pour la voie de la VAE :
Description dans le livret 2, d’une expérience d’animation commerciale au sein d’un établissement accueillant une clientèle internationale.
La délivrance de le certification est conditionnée à l’obtention des 4 blocs de compétences. En cas de validation partielle, le candidat reçoit un certificat de compétences reprenant les blocs obtenus. Le candidat garde le bénéfice des blocs obtenus à vie.
L’ensemble des compétences sont évaluées en situation professionnelle ; chaque bloc est validé par un professionnel et un formateur expert dans le domaine.
Le jury de délivrance de la certification ou des blocs de compétences est composé de Professionnels et formateurs d’un organisme de formation. Le nombre minimum de membres est de 3. Il est souverain pour attribuer les blocs constitutifs de la certification
Secteurs d’activités :
Le secteur d’activité ciblé par la certification est celui de la restauration gastronomique étoilée et de l’hôtellerie de luxe au niveau international en France et à l’étranger. Ce sont des établissements indépendants ou faisant partie de grands groupes, ou de chaînes hôtelières.
Il intervient au sein d’une brigade de restauration. Cette brigade est de taille très variable en fonction de la taille de l’établissement : de quelques personnes à plusieurs dizaines. Au sein de la brigade, le service sommellerie est composé d’un chef sommelier, d’un ou plusieurs sommeliers et commis sommeliers.
Type d'emplois accessibles :
Sommelier
Code(s) ROME :
- G1804 - Sommellerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Sans objet
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Avoir obtenu le niveau 3 ou 4 en hôtellerie – restauration – sommellerie ou avoir travaillé dans la restauration (spécialité sommellerie) au moins pendant 2 ans
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification Représentant salarié sommelier : 35% Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% Membres internes à l’autorité de certification : 30 % |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification Représentant salarié sommelier : 35% Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% Membres internes à l’autorité de certification : 30 % |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification Représentant salarié sommelier : 35% Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% Membres internes à l’autorité de certification : 30 % |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
| Date de décision | 30-03-2020 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 3 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 30-03-2023 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2018 | 11 | 0 | 100 | 80 | - |
| 2017 | 11 | 0 | 100 | 100 | 100 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
http://greta-viva5.org/formation/sommelier-de-restauration-internationale
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP19343 | Sommelier de restauration internationale |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP39991 | Sommelier de restauration internationale |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
