Gestionnaire en arts culinaires et restauration
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Certification
remplacée par
RNCP13878 - Responsable en cuisine et restauration gastronomique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Date d’échéance
de l’enregistrement
14-01-2012
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Institut Paul Bocuse | - | - | http://formationcontinue.institutpaulbocuse.com |
Activités visées :
Le gestionnaire en arts culinaires et restauration assure les responsabilités d’un chef de cuisine et/ou d'un directeur de la restauration dans une entreprise en France ou à l'étranger.
Il conçoit une carte de menus équilibrés, réalise et met en oeuvre les techniques culinaires en maîtrisant les moyens liés à l’organisation de la production et de la gestion des approvisionnements.
Il encadre et anime sa brigade de cuisine et/ou de restaurant.
Il maîtrise les coûts de fabrication dans le respect des objectifs de gestion et commerciaux de l’entreprise.
Grâce à son sens de l’analyse et à sa capacité d’anticipation, il participe à la stratégie globale de l’entreprise.
Il gère les situations critiques et propose les actions correctives.
Il contribue au développement de l’activité en intégrant les nouvelles technologies culinaires et en prenant en compte l’évolution des comportements de la clientèle.
Compétences attestées :
CAPACITES ATTESTEES :
1/ Production culinaire : maîtrise des techniques professionnelles et de l’utilisation des différents équipements - utilisation adaptée des produits – application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
2/ Organisation de la production : élaboration des cartes et menus – gestion des approvisionnements - planification du travail – contrôle qualitatif de la production – analyse des coûts de fabrication – application des principes d’ingénierie culinaire et d’ergonomie – mise en oeuvre de technologies innovantes
3/ Management opérationnel : gestion des aliments et des boissons – management des équipes – conception d’une offre de restauration – fidélisation et développement de la clientèle – analyse et régulation des facteurs de rentabilité
4/ Gestion
4.1/ Comptable et financière : enregistrement des opérations courantes – élaboration du budget prévisionnel – mise en place des tableaux de bord de suivi et de contrôle – repérage des principaux postes d'un bilan - élaboration d'un compte de résultat – mise en application du système USGAAP (US Generally Accepted Accounting Principals) et IFRS (International Financial Reporting System) – étude de faisabilité économique et financière d’un projet de restauration
4.2/ Administrative : gestion du personnel – traitement de l’information – planification des effectifs et du temps de travail
Connaissances transversales associées : pratique de la communication écrite et orale en français et en anglais – méthodologie de projet – connaissance de l’environnement socio-économique et culturel de la restauration
Les capacités, compétences et aptitudes attestées permettent au titulaire d'évoluer dans un environnement national et international : s’intégrer et diriger une équipe pluriculturelle et appliquer les outils de gestion professionnels utilisés en France et à l'étranger.
Secteurs d’activités :
Toute entreprise de l'alimentation : traiteur, pâtisserie,
Type d'emplois accessibles :
- Directeur de la restauration
- Restaurateur
Code(s) ROME :
- G1601 - Management du personnel de cuisine
- G1402 - Management d''hôtel-restaurant
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
9 personnes dont six représentants externes de la profession Le président est un professionnel de l'hôtellerie-restauration |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X | Idem | - | |
| En contrat de professionnalisation | X | Idem | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
- 3 professionnels de la restauration - 1 professionnel titulaire du titre - 1 représentants de l’Institut Le président est un professionnel de l'hôtellerie-restauration. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 19 décembre 2006 publié au Journal Officiel du 14 janvier 2007 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 14 janvier 2007, jusqu'au au 14 janvier 2012. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
14-01-2007
| Date d'échéance de l'enregistrement | 14-01-2012 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
http://www.hotrec.org/
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP13878 | Responsable en cuisine et restauration gastronomique |
