Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le tourier assure la préparation de toutes les pâtes, à destination des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés. Il applique les techniques de fonçage, de façonnage et réalise les crèmes et garnitures les plus courantes. Selon les entreprises, le tourier pourra aussi être responsable de la cuisson. Ainsi, il fabrique et prépare des produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des préparations réalisées.

Compétences attestées :

• Identifier le rôle et les spécificités des ingrédients, ainsi que les caractéristiques des différentes méthodes de pétrissage en fonction des produits finis à fabriquer afin d’en garantir la qualité marchande ;
• Réaliser le pétrissage des pâtes en respectant toutes les étapes d'incorporation et de mélanges des ingrédients afin d’obtenir les propriétés rhéologiques des pâtes ;
• Déterminer les paramètres du tourage en fonction des produits souhaités, des matériels adaptés au volume à produire, en tenant compte des procédés de réalisation afin de garantir la qualité des produits finis.;
• Déterminer les paramètres du fonçage en tenant compte des caractéristiques des pâtes à foncer afin d’obtenir un visuel et une texture attendus
• Déterminer les paramètres de détaillage, façonnage et plaquage en prenant en compte les caractéristiques des pâtes briochées et feuilletées afin d’obtenir un produit commercialisable ;
• Appliquer les phases de repos, de fermentation en fonction des types de pâtes et de leurs propriétés rhéologiques conformément au processus de transformation pour obtenir des produits de forme régulière et de volume suffisant ;
• Mener une cuisson au four en respectant les températures et les temps adaptés à la cuisson souhaitée selon le matériel utilisé, conformément aux différentes cuissons des produits finis à élaborer afin d’avoir un visuel attrayant et une qualité gustative attendue des produits réalisés ;
• Analyser les aspects visuels et organoleptiques de la production en identifiant les défauts de fabrication et en apportant les correctifs nécessaires pour valoriser les produits finis ;
• Réaliser des productions en volume, en appliquant les techniques de fabrication différée à température positive ou négative conformément aux bonnes pratiques du "fait maison" pour respecter les cadences de l’entreprise.
• Déterminer les risques sanitaires et de sécurité des produits fabriqués salés et sucrés, levés et non-levés en identifiant les causes de contaminations microbiologiques, les allergènes et les règles de sécurité afin de mettre en œuvre les actions correctives qui garantissent la préservation des biens et des personnes ;
• Participer au suivi et à la traçabilité des stocks des matières premières et des produits en cours de fabrication, en déterminant les quantités à commander pour garantir les volumes de production ;
• Transmettre l'ensemble des informations liées à la composition et l’aspect nutritionnel des produits fabriqués au personnel de vente afin de valoriser le savoir-faire métier et les qualités gustatives et nutritionnelles des produits finis.

Modalités d'évaluation :

• Pratique professionnelle : mises en situation professionnelle au fournil
• Technologie professionnelle : épreuves écrites (QCM et questions ouvertes)
• Sciences appliquées : épreuve écrite (QCM et questions ouvertes)