Boucher charcutier traiteur (CTM)
L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP37530 - Boucher Charcutier Traiteur (CTM)
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
Formacode(s)
21589 : Charcuterie
21576 : Traiteur
21599 : Boucherie
Date d’échéance
de l’enregistrement
27-01-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CMA FRANCE | 18750004600011 | CMA France | https://www.artisanat.fr/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.
Activités visées :
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente.
Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.
Compétences attestées :
Le titulaire est capable de :
- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;
- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ;
- Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande - réaliser des fabrications charcutières et traiteur ;
- Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ;
- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…) - nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux ;
- Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ;
- Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;
- Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;
- Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère.
Modalités d'évaluation :
Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend :
- Une présentation succincte de l’entreprise ;
- Une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise ;
- La restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie.
Pratique professionnelleÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité :
- Désosser des pièces de viande ;
- Interpréter ou rédiger une fiche technique ;
- Procéder aux préparations demandées en boucherie-charcuterie-traiteur en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer.
Évaluation des acquis professionnels pour les apprentis uniquementÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.
Étude de cas Il s’agit d’une mise en situation professionnelle à partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier considéré. L’épreuve se compose de quatre sous-épreuves indissociables : - technologie professionnelle, hygiène-sécurité, règlementation (connaissance des produits, matières premières,…) - gestion de base (transposition d’une recette, calculs de prix…) - communication professionnelle - langue vivante étrangère
RNCP34375BC01 - Préparer et réaliser des productions bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ; - Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ; - Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons - Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc. - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux. |
Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie.
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RNCP34375BC02 - Préparer et réaliser des productions charcutières et traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; - Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; - Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ; - Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons - Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc. - Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ; - Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc. - Glacer et décorer les produits de charcuterie ; - Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ; - Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ; - Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux. |
Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie.
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RNCP34375BC03 - Participer aux activités (hors production) de l’entreprise de boucherie – charcuterie-traiteur
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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- Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ; - Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ; - Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ; - Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ; - Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…). |
Étude de cas À partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier de boucher charcutier traiteur, le candidat devra mobiliser ses connaissances pour analyser la situation présentée et : - effectuer des choix technologiques (hygiène-sécurité, règlementation) - réaliser des calculs spécifiques (transposition d’une recette, calculs de prix…), appréhender la notion de coût en boucherie charcuterie traiteur - communiquer avec l’employeur, les collègues, les clients et les fournisseurs lors d’un échange, d’un courrier, d’un texte argumentatif - langue vivante étrangère |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La certification est délivrée aux candidats ayant validé l’ensemble des épreuves, sans note éliminatoire et ayant satisfait à l'ensemble des épreuves et évaluations constitutives du règlement d'examen.
Secteurs d’activités :
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.
Type d'emplois accessibles :
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.
Code(s) ROME :
- D1101 - Boucherie
- D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le métier de boucher-charcutier-traiteur est, selon la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 article 16.I, soumis à qualification.
Les ateliers de boucher-charcutier-traiteur sont soumis à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Les établissements de restaurations commerciales sont également soumis à l’HACCP dans les conditions précisées dans le décret du 24 juin 2011.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ; - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ; - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le Jury VAE est présidé par un chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage et doit comporter au moins 4 personnes : 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles) et 2 formateurs. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations :
Oui
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en correspondance au niveau européen ou international :
Dans le cadre des Arrangements de reconnaissance mutuelle (ARM), le CTM de boucher-charcutier-traiteur équivaut au certificat de qualification professionnelle de boucher ou bouchère de détail et de l’attestation de compétence complémentaire intitulée « être capable de découper des pièces de viande » délivrés par le ministère de l’emploi et de la solidarité sociale du Québec.
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance | Nature de la correspondance (totale, partielle) |
|---|
Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 25/01/2002 |
Arrêté du 10 janvier 2002 publié au Journal Officiel du 25 janvier 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. |
| 20/08/2002 |
Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. |
| 23/06/2006 |
Arrêté du 14 juin 2006 publié au Journal Officiel du 23 juin 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 23 juin 2006, jusqu'au 23 juin 2011. |
| 07/08/2012 |
Arrêté du 2 juillet 2012 publié au Journal Officiel du 7 août 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Boucher-charcutier-traiteur (CTM)" avec effet au 23 juin 2011 jusqu'au 7 août 2017. |
| 22/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. |
| Date de décision | 27-01-2020 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 3 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 27-01-2023 |
| Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé |
2019 2018 2017 2020 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2017 | 37 | 0 | 89 | 79 | 94 |
| 2016 | 48 | 0 | 100 | 79 | 67 |
| 2015 | 50 | 0 | 96 | 82 | 77 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://www.artisanat.fr/
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP1490 | Boucher-charcutier-traiteur(CTM) |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP37530 | Boucher Charcutier Traiteur (CTM) |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
