L'essentiel

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CCN1

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

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Certification
remplacée par

RNCP37133 - Cuisinier

RNCP38821 - Cuisinier des terroirs

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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Formacode(s)

42730 : Cuisine régionale

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Date d’échéance
de l’enregistrement

05-08-2022

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

RNCP37133 - Cuisinier

RNCP38821 - Cuisinier des terroirs

Niveau 4

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

42730 : Cuisine régionale

05-08-2022

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
CENTRE A F R A T 77947830400016 - -

Activités visées :

Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration.
Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes :
     Activité  A : Mise en œuvre du processus culinaire
•Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle
•Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir
•Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir
     Activité  B : Gestion d’une activité de restauration
•Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration
•Gestion d’une activité de restauration
     Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale
•Définition et positionnement de l’activité de restauration
• Approche commerciale
•Approche clientèle

Compétences attestées :

Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de :
•Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ;
•Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ;
•Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ;
•Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ;
•Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ;
•Valoriser sa production et la servir à sa clientèle.
Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que :
•Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle)
•Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication)
•Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
•Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle
•Promouvoir son territoire et ses richesses

RNCP2046BC01 - Valorisation des produits de terroir d’origines animales

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés)
•Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle
Modalités d'évaluation :
•Epreuve pratique 2 – Animale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

RNCP2046BC02 - Gestion d’une structure de restauration de terroir

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Définir une offre de restauration du terroir (concept et carte) en adéquation avec un territoire et les attentes de la clientèle
•Commercialiser la structure de restauration et assurer la promotion
•Proposer des menus ou plats économiquement viables
•Expérimenter une démarche de création ou de reprise d’une activité de restauration
•Intégrer les bases de la comptabilité pour gérer son activité de restauration et maitriser ses coûts
•Appliquer et faire appliquer les normes sanitaires et les règles d'hygiène en cuisine (fabrication et conservation)
•Appliquer la législation, le droit du travail lié à une activité de restauration
•Appliquer les normes législatives et réglementaires d’une activité de restauration
Modalités d'évaluation :
•Epreuve de gestion de l’activité
•Epreuve de commercialisation
•Note de synthèse
•Epreuve HACCP
•Epreuve de législation
•Epreuve Permis d’exploiter
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences.

-

RNCP2046BC03 - Bases de la cuisine de terroir

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Concevoir des prestations culinaires de base à partir de produits de terroir, produits frais et de saison
•Adapter et transposer les bases de la cuisine aux préparations culinaires à base de produits du terroir
•Concevoir et confectionner des repas de qualité, harmonieux et équilibrés
•Dresser les tables et appliquer les techniques de base de service
•Présenter et valoriser les plats réalisés à partir des produits de terroir
•Gérer l’économat et les stocks
•Gérer l’espace de cuisine et l’équipement
•Planifier une organisation et gérer une équipe par la répartition des tâche
Modalités d'évaluation :
•Epreuve pratique 1 - Bases
•Epreuve de diététique
•Epreuve de gestion de l’organisation
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences.

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RNCP2046BC04 - Valorisation des produits de terroir d’origines végétales

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines végétales (légumes et légumineuses, fruits secs et fruits à coques, laits végétaux, etc)
•Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines végétales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)
Modalités d'évaluation :
•Epreuve pratique 3 – Végétale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

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RNCP2046BC05 - Production boulangère et pâtissière

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Concevoir des desserts, viennoiseries et pains à partir de produits de terroir (fruits, différentes farines, fruits secs, etc)
•Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)
Modalités d'évaluation :
•Epreuve pratique 3 – Végétale
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

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RNCP2046BC06 - Créativité culinaire et innovation

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
•Transposer la technologie culinaire et les techniques de transformation pour faire preuve de créativité
•Concevoir des recettes innovantes mettant bonifiant les produits de terroir
•Accueillir, écouter et conseiller les clients, y compris en anglais
•Proposer des accords mets vins
Modalités d'évaluation :
•Epreuve pratique 4 – Créativité
•Evaluation d’Œnologie
Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux :
•Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc
•Tables d’hôtes, refuge de montagne ou de séjour
Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d’accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.

Type d'emplois accessibles :

Salarié (CDI, CDD,  Contrat saisonnier), Gérance, Chef d’entreprise, entrepreneur.

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Il n’y a pas d’habilitation particulière. Cependant l’AFRAT intègre dans la certification les 2 obligations légales en matière de permis d’exploitation ou d’hygiène alimentaire.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X

5 personnes :
•1 Président de Jury,
•2 jurys « Technique »
•2 jurys « dégustation »

-
En contrat de professionnalisation X

Idem

-
Par candidature individuelle X

Idem

-
Par expérience X

Idem

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37133 Cuisinier
RNCP38821 Cuisinier des terroirs