Cuisinier du terroir
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Certification
remplacée par
RNCP37133 - Cuisinier
RNCP38821 - Cuisinier des terroirs
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s)
42730 : Cuisine régionale
Date d’échéance
de l’enregistrement
05-08-2022
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CENTRE A F R A T | 77947830400016 | - | - |
Activités visées :
Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration.
Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes :
Activité A : Mise en œuvre du processus culinaire
•Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle
•Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir
•Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir
Activité B : Gestion d’une activité de restauration
•Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration
•Gestion d’une activité de restauration
Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale
•Définition et positionnement de l’activité de restauration
• Approche commerciale
•Approche clientèle
Compétences attestées :
Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de :
•Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ;
•Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ;
•Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ;
•Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ;
•Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ;
•Valoriser sa production et la servir à sa clientèle.
Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que :
•Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle)
•Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication)
•Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
•Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle
•Promouvoir son territoire et ses richesses
RNCP2046BC01 - Valorisation des produits de terroir d’origines animales
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP2046BC02 - Gestion d’une structure de restauration de terroir
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Descriptif : |
- |
RNCP2046BC03 - Bases de la cuisine de terroir
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Descriptif : |
- |
RNCP2046BC04 - Valorisation des produits de terroir d’origines végétales
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Descriptif : |
- |
RNCP2046BC05 - Production boulangère et pâtissière
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Descriptif : |
- |
RNCP2046BC06 - Créativité culinaire et innovation
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux :
•Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc
•Tables d’hôtes, refuge de montagne ou de séjour
Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d’accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.
Type d'emplois accessibles :
Salarié (CDI, CDD, Contrat saisonnier), Gérance, Chef d’entreprise, entrepreneur.
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Il n’y a pas d’habilitation particulière. Cependant l’AFRAT intègre dans la certification les 2 obligations légales en matière de permis d’exploitation ou d’hygiène alimentaire.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
5 personnes : |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Idem |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
Idem |
- | |
| Par expérience | X |
Idem |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 15 octobre 2005 publié au Journal Officiel du 18 novembre 2005 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 18 novembre 2005, jusqu'au 18 novembre 2010. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 28 juillet 2017 publié au Journal Officiel du 05 août 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier du terroir" avec effet au 14 avril 2017, jusqu'au 05 août 2022. Arrêté du 5 avril 2012 publié au Journal Officiel du 14 avril 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier du terroir" avec effet au 22 décembre 2011, jusqu'au 14 avril 2017. Arrêté du 3 décembre 2010 publié au Journal Officiel du 22 décembre 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour un an, au niveau IV, sous l'intitulé Cuisinier du terroir avec effet au 22 décembre 2010, jusqu'au 22 décembre 2011. Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. Arrêté du 27 mars 2002 publié au Journal Officiel du 6 avril 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'cuisinier du terroir'. L'homologation au niveau IV prend effet à compter de la publication du présent arrêté au Journal Officiel. Arrêté du 17 juillet 1998 publié au Journal Officiel du 26 juillet 1998 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Arrêté du 27 novembre 1995 publié au Journal Officiel du 14 décembre 1995 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Observations : Rectification du JO du 13/10/1994 Arrêté du 26 septembre 1994 publié au Journal Officiel du 13 octobre 1994 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'Cuisinier d'activité de tourisme rural'. Arrêté du 17 juin 1980 publié au Journal Officiel du 21 août 1980 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'CFP Cuisinier de maison familiale'. Titre délivré par le ministère chargé de la formation professionnelle |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
05-08-2017
| Date d'échéance de l'enregistrement | 05-08-2022 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Nouvelle(s) Certification(s) :
