Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le Titre de « Cuisinier » répond aux enjeux et évolutions du secteur de la restauration et plus largement aux évolutions sociétales et environnementales. Il a pour 1er objectif de répondre aux attentes des clients qui sont de plus en plus en recherche d’une offre de restauration qui reflète leurs propres valeurs à savoir : une cuisine à base de produits de qualité, issus du terroir ou à proximité et surtout de saison. Au-delà de la qualité et de la provenance des produits, les clients souhaitent trouver sur la carte des recettes traditionnelles mais aussi des plats simples mais créatifs qui reflètent un territoire et valorisent les produits. Le marché actuel se caractérise également par une demande croissante répondant à des choix de consommations ou des régimes alimentaires spécifiques (flexitarien, végétarien, vegan, sans gluten, sans lactose, santé, etc).

Il s’agit également pour le cuisinier de cuisiner à partir des produits dont il dispose plutôt que de se fixer une recette définie. Ceci nécessite pour le cuisinier de faire preuve d’adaptabilité, de flexibilité et de créativité. Si cette démarche est une première étape vers une cuisine plus durable et eco-responsable, le cuisinier intègre également dans son quotidien des gestes et des solutions pour diminuer son impact environnemental et apporter des réponses aux enjeux de transition actuels.

Tout ceci est en adéquation avec les motivations propres du cuisinier, qui cherche à proposer une cuisine qui a du sens et correspond à ses propres valeurs, souvent synonymes de qualité alimentaire (gustative, sanitaire, santé, environnementale ou culturelle).

Activités visées :

Le cuisinier, par une connaissance de son territoire, des produits et des techniques appliquées à la cuisine, assure le bon fonctionnement d’une cuisine professionnelle.

Le cuisinier se charge de l’approvisionnement. À partir des fiches techniques de cuisine, il établit la liste des commandes à effectuer en tenant compte du stock. Il gère les stocks pour s’assurer de ne jamais manquer de produits pour réaliser les plats de la carte. En adéquation avec le concept, le positionnement et les valeurs de sa structure, il identifie les fournisseurs potentiels et passe les commandes avec anticipation pour recevoir les denrées en temps voulu. Le fait de travailler avec des produits frais, de saison et de proximité, nécessite une relation privilégiée avec les fournisseurs et une gestion des circuits d’approvisionnement. Garant de la qualité des produits, il peut être amené à se déplacer chez les producteurs locaux pour accéder aux produits de qualité.

Il assure la réception des commandes et le stockage des denrées dans le respect des normes d’hygiène. De part cette gestion des approvisionnements et des stocks il a une vigilance particulière au gaspillage alimentaire.

En plus des denrées, le cuisinier se doit aussi gérer l’espace cuisine. Il s’assure que tout le matériel fonctionne bien. Il est force de proposition pour agencer et organiser le rangement de la cuisine pour permettre de travailler efficacement.

Sous la responsabilité du gérant du restaurant, le cuisinier met en place une organisation constructive permettant le respect des normes sanitaires. Il respecte et fait respecter les normes d’hygiène et de sécurité. Il vérifie de façon régulière le bon fonctionnement des procédures.

Le cuisinier conçoit et réalise des recettes sur la bases des produits de son terroir. Sa démarche est de cuisinier à partir de produits dont il dispose plutôt que de chercher ce qu’il veut cuisiner.

Le Cuisinier élabore des recettes et des menus à partir des produits à proximité et en tenant compte de la saisonnalité, en apportant sa touche personnelle mais toujours en accord avec le positionnement de sa structure et des attentes de la clientèle. Il formalise, dans des fiches techniques de cuisine (fiches recettes) toutes les informations indispensables relatives à la réalisation de sa recette (ingrédient, techniques culinaires, matériel) et vérifie le prix de revient.

Le cuisinier assure la production culinaire sur la base des fiches techniques. Il sélectionne et prépare les produits frais (éplucher, couper, émincer, vider, etc), il réalise les cuissons des légumes, des viandes, poissons et prépare les sauces. Il soigne la présentation de chaque plat. Il assure également la préparation des desserts. Il intègre au quotidien des solutions pour réduire son impact environnemental et assure la production culinaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Liste des compétences professionnelles de l’activité type :

Afin de satisfaire la clientèle et les demandes spécifiques, le cuisinier élabore des plats dits « alternatifs », c’est-à-dire des plats :

- répondant aux régimes d'éviction (sans gluten, sans lactose, sans allergène …)

- répondant à des régimes alimentaires (végétarien, vegan, flexitarien)

- privilégiant le végétal au cœur de l'assiette et limitant les quantités de protéines animales au profit de la qualité (lait, viande, œufs, fromage, etc)

Le Cuisinier adapte ou crée des recettes pour répondre à ces demandes spécifiques et à ces nouvelles tendances. Par sa connaissance des régimes alimentaires et des produits alternatifs il propose et formalise des fiches recettes. Il veille à ce que sa cuisine alternative soit en accord avec les principes de la cuisine de terroir, notamment concernant la provenance des produits utilisés.

Il assure la production des plats, de l’entrée au dessert, en faisant appel à des techniques spécifiques liées à la cuisine alternative. Il soigne la présentation de chaque plat.

Il intègre au quotidien des solutions pour réduire son impact environnemental et assure la production culinaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Le Cuisinier peut être amené à créer sa propre structure ou reprendre une gérance.

Au-delà de son activité en cuisine et selon la structure dans laquelle il évolue, le cuisinier assure la rentabilité de l’activité « cuisine » et la promotion de son offre de restauration. Il maitrise les bases de la comptabilité gestion et les principaux indicateurs financiers pour lui permettre de maitriser ses coûts, suivre et assurer la rentabilité de sa structure.

Le cuisinier analyse son environnement, les besoins et attentes de la clientèle potentielle pour construire une offre culinaire cohérente, et qui tient compte de ses propres motivations. Il est ainsi en mesure de définir un concept et une carte valorisant les produits de terroir.

Selon la taille de l’établissement il assure l’organisation du travail et de l’équipe, le tout dans une logique de responsabilité sociétale des entreprises.

Compétences attestées :

Gérer et assurer le bon fonctionnement d'une cuisine

• Gérer l’approvisionnement, les stocks et les productions culinaires
• Assurer une organisation efficace d'une cuisine professionnelle

Préparer, cuire et dresser des plats (de l'entrée au dessert) à partir de produits de terroir, de saison et de proximité

• Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine
• Réaliser des préparations culinaires « Entrées, Plats et Desserts » à partir des fiches techniques de recettes valorisant les produits de terroir, de saison, de proximité

Proposer et concevoir une cuisine alternative en accord avec la cuisine de terroir

• Élaborer des menus et des fiches techniques de cuisine « alternative »
• Réaliser et dresser des préparations de cuisine alternative « Entrées, Plats et Desserts »

Gérer sa structure : gestion administrative et commerciale

• Positionner une offre de restauration en réponses aux attentes de la clientèle, en adéquation avec son territoire et ses valeurs, plus durable
• Assurer la promotion de sa structure
• Assurer le suivi administratif et financier de la structure
• Assurer une gestion durable de son activité

Modalités d'évaluation :

Le titre « Cuisinier » se compose de 4 blocs de compétences qui correspondent aux 4 activités.

Les jurys de certification professionnelle valide le Titre Professionnel sur la base des modalités d’évaluations suivantes :

• Une mise en situation professionnelle en fin de parcours 
• Un livret d’évaluation comprenant
  • Les résultats des évaluations formatives réalisées en cours de formation (ECF)
  • Les résultats des questionnaires professionnels passés sous surveillance
  • Un dossier « Moi Cuisinier » réalisé en amont de la session d’examen
• Un entretien final

Dans le cas où l'ensemble des compétences ne sont pas acquises par un candidat, le Jury de certification peut décerner le titre de façon partielle (validation de 1 à 3 blocs). Le candidat, qui aurait obtenu la certification d'une partie des blocs de compétences sans en obtenir la totalité, pourra, après un nouveau parcours de formation ou des expériences professionnelles complémentaires, représenter sa candidature à la certification des blocs de compétences qui lui manquent.