Cuisinier des terroirs
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42752 : Cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
27-03-2027
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| CENTRE A F R A T | 77947830400016 | - | https://afrat.com/ |
Objectifs et contexte de la certification :
Le cuisinier des terroirs a un rôle capital à jouer dans un contexte en pleine transition en réponse aux enjeux actuels tant économiques, écologiques, sociaux que de santé publique. Par ses connaissances en alimentation saine et durable et son art culinaire il montre la voie vers une alimentation de demain qui doit prendre en compte plusieurs aspects tels que la préservation de la santé, l’autonomie alimentaire, la protection de l’environnement et la réduction des émissions de carbone pour limiter l’impact sur le changement climatique. Sa mission principale est de concevoir des plats, de l'entrée au dessert, qui illustrent une cuisine saine, durable et territoriale, et également végétale ou alternative. Parce qu’il est amené à travailler dans des structures de moyennes et petites tailles, voir créer son activité, il est en mesure d’assurer une gestion plus globale de l’activité de restauration.
Activités visées :
Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire
Élaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoires
Élaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative
Gestion durable et responsable de l’activité de restauration
Compétences attestées :
Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons
Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire
Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient
Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires
Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables
Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre
Connaissance prix de revient/prix de vent
Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène
Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques
Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie)
Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat
Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP
Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement
Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes
Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable
Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle
Connaissance des règles d’hygiène
Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance
Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement
Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux)
Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine
Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir
Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut
Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Connaissance des notions liées à la cuisine durable
Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments
Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs
Connaissance de la technologie culinaire des aliments
Connaissance des équilibres alimentaires
Connaissance des régimes alimentaires
Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments
Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable
Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement
Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand
Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits
Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette
Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes
Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques
Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons
Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes
Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux)
Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs
Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés
Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants
Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes
Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative
Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions
Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations
Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines
Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources
Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable
Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle
Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable
Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels
Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée
Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production
Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales
Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients
Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé
Connaissance de la démarche stratégique
Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché
Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise
Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle
Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental
Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité
Connaissance de la démarche commerciale
Connaissance des vecteurs de communication
Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure
Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens
Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités
Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail
Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration en tenant compte du bien-être au travail
Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes
Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement
Connaissance de bases en gestion
Connaissance des vecteurs de communication
Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale
Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
Connaissance en droit du travail
Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle
Livret d’évaluation :
- Evaluations formatives en cours de formation
- Questionnaires professionnels
- Elaboration d'un dossier
Entretien final
RNCP38821BC01 - Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre Connaissance prix de revient/prix de vente Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie) Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle Connaissance des règles d’hygiène Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance |
Mise en situation professionnelle Etude de cas Questionnaires professionnels Questionnaire HACCP |
RNCP38821BC02 - Elaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux) Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable Connaissance des notions liées à la cuisine durable Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs Connaissance de la technologie culinaire des aliments Connaissance des équilibres alimentaires Connaissance des régimes alimentaires Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette |
Mise en situation professionnelle |
RNCP38821BC03 - Elaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux) Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable |
Mises en situation professionnelle |
RNCP38821BC04 - Gestion durable et responsable de l’activité de restauration
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé Connaissance de la démarche stratégique Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité Connaissance de la démarche commerciale Connaissance des vecteurs de communication Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement Connaissance de bases en gestion Connaissance des vecteurs de communication Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) Connaissance en droit du travail Connaissance des enjeux de l’alimentation : économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique |
Questionnement à partir d’un dossier professionnel élaboré en amont de la session d’examen |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Chaque bloc fait l’objet d’une évaluation par un jury de validation qui évalue les compétences professionnelles acquises et valide le bloc de compétence. Les blocs validés sont définitivement acquis et capitalisables. La certification totale du titre s’acquiert par la somme des 4 blocs de compétences, elle est délivrée par le jury de certification spécifique qui se base sur l’ensemble des éléments écrits ayant servi aux jurys de validation (regroupé dans un livret de certification).
Secteurs d’activités :
Le cuisinier des terroirs peut être salarié mais peut également créer sa propre activité ou prendre une activité en gérance, généralement dans des structures de restauration de petites à moyennes tailles (de 1 à 5 personnes), telles que :
- Des restaurants, des auberges de terroir, des fermes auberge, des bistrots de pays, des tables d’hôte
- Des petites activités de traiteur ou évènementiel, des foodtruck
- Des refuges de montagne
- Des restaurants spécialisés : végétariens, végétaliens, locavores, healthy (santé)
- Des structures aux formats alternatifs et coopératifs : café associatif, restaurant solidaire, tiers lieux, café cantine, lieux culturels
- Chef à domicile ou ateliers de cuisine
Type d'emplois accessibles :
Chef de cuisine
Cuisinier
Second de cuisine
Gérant ou créateur d'une entreprise de restauration
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Il n'y a pas de règlementations particulières pour exercer le métier de cuisinier.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle dans le secteur de la restauration en cuisine ou ayant réalisé une période d'immersion ou ayant suivi une formation en lien avec le cuisine.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
4 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : - Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration - Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration |
28-03-2024 | |
| En contrat de professionnalisation | X |
4 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : - Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration - Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration |
28-03-2024 | |
| Par candidature individuelle | X |
2 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : - Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration, - Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration. |
28-03-2024 | |
| Par expérience | X |
2 membres au minimum qui respectent obligatoirement l’un de ces deux critères : - Être un professionnel exerçant des activités dans la restauration, - Être un chef d’Entreprise dans le secteur de la restauration. |
28-03-2024 |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 06/04/2002 |
Arrêté du 27 mars 2002 publié au Journal Officiel du 6 avril 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique sous l'intitulé 'cuisinier du terroir'. L'homologation au niveau IV prend effet à compter de la publication du présent arrêté au Journal Officiel. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 19/02/2004 |
Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. |
| 22/12/2010 |
Arrêté du 3 décembre 2010 publié au Journal Officiel du 22 décembre 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour un an, au niveau IV, sous l’intitulé Cuisinier du terroir avec effet au 22 décembre 2010, jusqu'au 22 décembre 2011. |
| 14/04/2012 |
Arrêté du 5 avril 2012 publié au Journal Officiel du 14 avril 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l’intitulé "Cuisinier du terroir" avec effet au 22 décembre 2011, jusqu’au 14 avril 2017. |
| 18/11/2005 |
Arrêté du 15 octobre 2005 publié au Journal Officiel du 18 novembre 2005 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 18 novembre 2005, jusqu'au 18 novembre 2010. |
| 05/08/2017 |
Arrêté du 28 juillet 2017 publié au Journal Officiel du 05 août 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier du terroir" avec effet au 14 avril 2017, jusqu'au 05 août 2022. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
05-08-2017
| Date de décision | 27-03-2024 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 3 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 27-03-2027 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 27-03-2031 |
Statistiques :
| Année d'obtention de la certification | Nombre de certifiés | Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae | Taux d'insertion global à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) | Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2023 | 9 | 0 | 78 | 78 | - |
| 2022 | 12 | 0 | 100 | 83 | 67 |
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://afrat.com/cuisinier-du-terroir-et-hotellerie-restauration/
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP2046 | Cuisinier du terroir |
| RNCP37133 | Cuisinier |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
